Pierogi Mnicha

U mnie znów pierogi. Ale kto by ich nie lubił?

Tym razem są to pierogi, których recepturę opracowali bracia cystersi z Wąchocka w Świetokrzyskiem. Głównym twórcą i pomysłodawcą receptury był brat Tymoteusz, obecnie przeor i ekonom klasztoru.

pierogi mnicha

Są to pierogi ruskie, tyle że doprawione jakoś tak, że są niezwykłe. Nadzienie jest bardzo kremowe, ciasto w sam raz, ani za grube, ani za cienkie. Na wielkość – to są pierogi, nie żadne tam pierożki, duże, ładnie zawijane, widać, że ręcznie robione, bo każdy jest nieco innej wielkości. Powiem wam, że naprawdę smaczne.

Pierogi można spróbować w kawiarni cysterskiej, w murach wąchockiego klasztoru.

kawiarnia cysterska

Kawiarenka mieści się w dawnej kancelarii Domu Opata. Do dyspozycji pielgrzymów i turystów przygotowano w sumie 30 miejsc. Ściany kawiarni ozdobione są freskami, które tworzą tematyczną całość w myśl maksymy, która towarzyszy mnichom od ponad 900 lat: „Ora et labora” – módl się i pracuj. O. Tymoteusz tłumaczy jednak, że pełne znaczenie tej maksymy to: „Módl się i pracuj, i nie bądź smutny”.  „Kawiarnia cysterska” w sezonie letnim czynna jest od poniedziałku do soboty w godz. 9.30-20.00, w niedzielę i święta: 14.30-20.00.

Zakonnicy podkreślają, że pomysł utworzenia kawiarni związany jest jednym z istotnych charyzmatów cysterskich, jakim jest gościnność. – Z roku na rok nasz klasztor odwiedza coraz więcej turystów. Grupy, które odwiedzają te tereny zawsze trafiają także do nas, a w samym Wąchocku trudno było znaleźć miejsce, gdzie można na chwilę usiąść, odpocząć, coś zjeść czy też napić się kawy – opowiadają zakonnicy. Oprócz dobrej kawy i słodkości serwowane są także dania barowe, w tym „pierogi mnicha”, które mają szansę stać się sztandarową potrawą.

opactwo w Wąchocku

– Staramy się, by wszystko było wykonane z własnych produktów. To, co uprawiamy w naszym ogrodzie: cebulę, cukinię czy ziemniaki wykorzystujemy, przygotowując dania dla pielgrzymów i turystów – mówi o. Tymoteusz.

Święty Jacku z pierogami

pierogi z farszem ziemniaczanym

W dzień świętego Jacka muszą być u mnie pierogi.

Bo św. Jacek, dominikanin, to taki święty, który nie tylko głosił ludziom (głównie ubogim) Dobrą Nowinę, ale i karmił ich, właśnie pierogami.

W Krakowie i Dominikanie i władze miasta pamiętają o tej tradycji i co roku organizowany jest festiwal pierogów. Dawniej lubiłam tam wtedy być i podpatrywać pomysły na farsz. Teraz staram się na dzień św. Jacka wypróbować jakiś nowy przepis, właśnie na farsz. W tym roku postanowiłam zrobić ten farsz, który podała mi p. Teresa z Marcinkowa na gołąbki. Pierogi z tym farszem są, równie jak gołąbki, pyszne!

Farsz

  • 6 ziemniaków
  • 15 dag boczku
  • 1 duża cebula
  • sól, pieprz, majeranek

Ciasto na pierogi

  • ok. 30 dag mąki
  • szczypta soli
  • 1 jajko
  • ok pół szklanki ciepłej wody

Zaczynamy od farszu.

Boczek i cebulę pokroić w kostkę, podsmażyć na patelni (ma być sporo tłuszczu)

Obrane ziemniaki utrzeć na drobnej tarce i nie odciskając ich, przełożyć na patelnię z boczkiem. Wymieszać, doprawić solą, pieprzem, majerankiem i smażyć, mieszając, aż masa będzie gęsta.

Teraz masa sobie stygnie, a my robimy ciasto na pierogi. Według przepisu mojej babci robi się go tak:

Mąkę wysypujemy na stolnicę, dodajemy sól, robimy w mące dołek, wbijamy jajko i zaczynamy wyrabiać ciasto, dolewając po trochu wodę. Ma być błyszczące, sprężyste i nie lepić się do rąk. Kiedy już takie będzie, ma sobie odpocząć. Potem robimy z ciasta wałeczek, kroimy na równe kawałki, każdy kawałek rozwałkowujemy.

A potem to już jak każde pierogi: każdy krążek ciasta nadziewamy nadzieniem, zlepiamy brzegi i wrzucamy partiami na wrzącą, osoloną wodę. Lekko i delikatnie mieszamy łyżką, żeby oderwały się od dna. Gotujemy 2-3 minuty (w zależności od wielkości) od momentu, kiedy wypłyną na powierzchnię wody. Odcedzamy łyżką cedzakową.

Odgrzewane, przyrumienione są równie pyszne jak te prosto z wody (niektórzy uważają, że odgrzewane są lepsze).

Święty Jacku z pierogami

Nie zapominam o dniu świętego Jacka w sierpniu (17-tego) i o pierogach, którymi karmił głodnych. Pamiętam o tym również ze względu na dziadka, ojca mamy, który nosił to imię w rzadkim już dzisiaj, starodawnym brzmieniu: Jacenty (nie znałam go, zmarł wiele lat przed moim urodzeniem).

Z tych względów robię co roku w ten dzień pierogi. W tym roku siedemnasty sierpnia wypadł w piątek, więc były to pierogi jarskie, z grzybami (mieszanka pieczarek i kurek).

pierogi św Jacka

(przepis od lat ten sam, kilka dni temu był na moim blogu).

A w Krakowie, już szesnasty raz odbył się festiwal pierogów; czasami bywałam na nim, ale tegoroczne upały zniechęcają do podróży.

W tym roku konkurs był tematyczny: oceniano pierogi ruskie; statuetkę św. Jacka zdobyły pierogi Babci Władzi z Trzciany, zaś nagrodę publiczności, statuetkę św. Kazimierza, zdobyła firma „Pierogowe Fantazje”.



Są już kozaczki – czas na pierogi

Ponoć grzybów jest już zatrzęsienie.

Cóż, ja jako mieszczuch, mogę powiedzieć coś o tym tylko na podstawie tego, co widzę na Burku – naszym tarnowskim targu.

A widzę teraz przede wszystkim kozaczki, głównie te brązowe, ale i te czerwone już się pojawiły. Są moimi ulubionymi dla letnich dań, mają tę rewelacyjną chrupkość, nawet po obróbce cieplnej. Do pierogów, do zupy, do sosów – nie do zastąpienia!

Dziś proponuję farsz do pierogów.

pierogi z kozaczkami

Przepis przywędrował wraz z mamą i babcią ze Świętokrzyskiego.

ok. 5-6 sporych czerwonych kozaczków oczyścić, wrzucić na osolony lekko wrzątek i zblanszować przez ok. 4-5 minut. Odcedzić, przestudzić.

Przełożyć na dużą deskę i drobno posiekać. Mama i babcia robiły to tasakiem – mieliśmy taki. Dużo było hałasu i stukania, może dlatego, że deski były raczej cienkie.

Ja robię to na masywnej, grubej desce, a zamiast tasaczka używam do siekania szerokiego ząbkowanego noża do krojenia pieczywa.

Teraz sporą cebulę drobniutko posiekać, przesmażyć kilka minut na łyżce masła, dodać posiekane grzyby i 1-2 łyżki bułki tartej, żeby farsz był zwarty. Doprawić solą, pieprzem i czosnkiem niedźwiedzim. Zostawić do ostudzenia.

Ciasto:

do pół kilograma mąki wsypać sporą szczyptę soli, zalać wrzątkiem 250 ml, wymieszać łyżką, zostawić by nieco przestygła.

Dodać 5 łyżek oleju i 1 jajko, wyrobić na miękkie, elastyczne ciasto, zostawić na pół godziny, żeby odpoczęło.

Ciasto rozwałkować i wyciąć krążki, na każdy nakładać farsz, zlepiać, wrzucać na osolony wrzątek  i gotować 2-3 minuty od wypłynięcia.

Najlepsze są – moim zdaniem – odsmażane, ale świeżo ugotowane też pyszne.

Regionalne pierogi z Zalipia

Pozostańmy jeszcze chwilę w kręgu kuchni regionalnej Małopolski.

Moje zauroczenie malowaną wsią Zalipie trwa i ciągle szukam również kulinarnych tropów tej niezwykłej kultury. Przyznam, że idąc do krakowskiej restauracji „Zalipianki”, liczyłam na regionalne dania właśnie z okolic Zalipia, choćby na sławne tam pierogi z farszem ze słodkiej kapusty i kiełbasy. No, ale niestety, nie; inspiracja kultura Zalipia ograniczona została tylko do wystroju lokalu.

Ostatnio trafiłam na prawdziwą perełkę: „Pamiętnik kulinarny Ponidzia i  Powiśla”, gdzie znalazłam przepis na „pirogi zalipskie”. Wyszukałam już kiedyś recepturę na te pierogi, robiłam je, ale ten tutaj przepis ma dodatkowy składnik, który dodaje nadzieniu pełniejszego smaku: to tarta marchewka, dodana w końcowej fazie robienia farszu. Zrobiłam według wskazówek, dostosowawszy tylko proporcje do kuchni singla i proszę, oto rezultat:

pierogi_zalipiaskie_2

A oto przepis:

Słodka kapusta – pół małej główki

wiejska  kiełbasa około 10 dag,

cebula  –  2, marchew- 1 szt, czosnek –  4  ząbki,

ziele  angielskie  – 2-3 ziarenka,  liście  laurowe  –  1  szt,

sól,  pieprz  do  smaku,

słonina  do smażenia  kapusty  i omaszczenia pierogów

Składniki na ciasto na pirogi:

0,5kg   mąki

1 jajko

1 szklanka dobrze ciepłej wody.

Opis przygotowania nadzienia do pirogów:

Kapustę obgotować, dodając ziele angielskie i liść laurowy, następnie odcisnąć i drobno poszatkować.

Drobno pokroić słoninę i podsmażyć na patelni, dodać pokrojoną w kostkę cebulę, czosnek  i pokrojoną wiejską kiełbasę, zeszklić, następnie   wymieszać   z kapustą.

Dodać  marchewkę  startą  na  grubych oczkach, wszystko razem smażyć do miękkości. Doprawić solą i pieprzem do smaku.

Wystudzić.

Opis przygotowania ciasta na pirogi:

Składniki   na   ciasto   dokładnie  wymieszać,   dodawać   odrobinę ciepłej  wody,  aby  wyrobione  ciasto  miało  elastyczną  i jednolitą konsystencję.   Następnie   należy je  rozwałkować  i wyciąć  kwadraty. Na każdy kwadrat, nakładamy nadzienie  i każdego  piroga  pięknie  sklejamy  tak,  aby  miał  ładną i zgrabną falbankę. Tak przygotowane  pierogi  wrzucamy  do  gotującej  wody  i gotujemy  przez  trzy minuty.  Po  ugotowaniu  należy  je przelać  zimną  wodą,  żeby  pierogi  nie  sklejały  się.  Dla  pięknego apetycznego wyglądu oraz dobrego  smaku,  omaszczamy  je  usmażoną  słoniną  z cebulą.

Smacznego!

Pierogi ku czci św. Jacka

Bardzo podoba mi się tradycja robienia pierogów w dzień św. Jacka, tj. 17 sierpnia (według legendy to właśnie pierogami karmił św. Jacek ubogich, wśród których żył).

I jeszcze to imię: nosił je mój dziadek, choć w wersji nieco już archaicznej – Jacenty.

Tak więc proponuję na dzisiejszy obiad pierogi; farsz jest pod tytułem: otwórz lodówkę i zobacz, co tam akurat masz:)

pierogi ku czci św. Jacka



A w lodówce miałam garstkę kurek, cebulę, ziemniaki, kawałek pieczonej piersi kurczaka.

Ziemniaki ugotowałam i ugniotłam na pure.

Cebulę, kurki i kurczaka pokroiłam w kostkę, podsmażyłam na łyżce oliwy i łyżce masła, dodałam do ziemniaków, doprawiłam pieprzem i papryką.

 

Ciasto: ok. 30 dag mąki lekko osolonej zalałam niepełną szklanką wrzątku, kiedy całość nieco przestygła dodałam jajko i kilka łyżek oleju. Zagniotłam ciasto.

Rozwałkowałam małe krążki.

Nałożyłam farsz, zlepiłam i gotowałam kilka minut partiami we wrzącej, osolonej wodzie, do której wrzuciłam gałązkę tymianku.

Smacznego!



Jak rosół to i pierogi

Zwykle u nas w domu tak było: w niedzielę rosół, a w poniedziałek pierogi z mięsa rosołowego.

To miła tradycja.

A więc zapraszam:

pierogi_z_misem_z_rosou

ugotowane mięso wołowe z rosołu (antrykot i kawałek pieczeni)

30 dag kapusty kiszonej

1 cebula

przyprawy: sól, pieprz, majeranek, papryka, czosnek niedźwiedzi

Mięso i kapustę zmielić w maszynce.

Cebulę drobniutko posiekać i podsmażyć na oleju.

Wszystko wymieszać, dodając przyprawy i przesmażyć razem w rondlu. Zostawić do ostygnięcia.

 

Ciasto:

ok 500 g mąki

1 jajko

szklanka wrzącej wody

5-6 łyżek oleju

szczypta soli

Do mąki dodać szczyptę soli, zalać wrzątkiem, wymieszać i zostawić do przestygnięcia.

Potem dodać olej i jajko i zagnieść ciasto.

Zostawić na ok. 20 minut, by odpoczęło.

Uformować 2 wałki, kroić je na kawałki, każdy kawałek rozwałkować na krążek. Nadziewać farszem i zlepiać.

Zagotować wodę w dużym rondlu, osolić i wrzucać na wrzątek partiami pierogi.

Wyjmować po 2 minutach od ich wypłynięcia na powierzchnię wody.

Smacznego!

Pierogi rusko-pieczarkowe

Tradycyjny farsz do ruskich (ziemniaki, ser i cebulka) wzbogaciłam posiekanymi i podsmażonymi pieczarkami. Jest to pyszne połączenie!

pierogi_ruskopieczarkowe

3-4 ugotowane ziemniaki

20 dag twarogu

1 cebula

15 dag pieczarek

masło

przyprawy: sól, pieprz, majeranek, czosnek niedźwiedzi

 

Cebulę i pieczarki drobno siekam i podsmażam na maśle, tyle tylko żeby się zeszkliły.

Ostudzone ziemniaki i ser ugniatam tłuczkiem do ziemniaków, dodaję cebulę i pieczarki, doprawiam przyprawami, mieszam na jednolitą masę.

Ciasto:

Do ok 30 dag mąki wsypuję szczyptę soli, zalewam szklanką wrzącej wody.

Kiedy nieco przestygnie dodaję 1 jajko i 3-4 łyżki oleju.

Wyrabiam elastyczne ciasto (w razie potrzeby dodaję albo nieco więcej mąki, albo nieco więcej wody).

Robię wałeczek, kroję go na kawałki i każdy kawałek rozwałkowuję.

Nakładam farsz, zlepiam pierogi.

Wrzucam na wrzącą, osoloną wodę, gotuje 2-3 minuty od wypłynięcia.

Odcedzam.

Najlepsze są odgrzewane na patelni.

Raport z przedświątecznej kuchni

Niniejszym, młodsza podkuchenna z przedświątecznej kuchni melduje, że zadanie zlecone, to jest wykonanie farszu do wigilijnych uszek, zostało wykonane. Farsz zrobiono, przełożono do miski, zafoliowano i włożono do zamrażarki. I tam będzie sobie czekał do 22 grudnia.

barszcz z uszkami

Przepis jest rodzinny, ten sam od lat i uwielbiamy go!

Pół kg kiszonej kapusty (nie za kwaśnej, z marchewką w środku)

5-7 dag suszonych prawdziwków

1 cebula

2-3 łyżki masła

1 łyżka mąki

Przyprawy: sól, pieprz, majeranek, ostra mielona papryka, kminek w ziarnach, ziele angielskie, liść laurowy

Kapustę kiszoną lekko odcisnąć, przełożyć do rondla, zalać niebyt dużą ilością zimnej wody, dodać przyprawy i gotować aż zmięknie, ok. 1 godziny.

Grzyby umyć i zalać zimną wodą, lekko osolić i gotować do miękkości na małym ogniu, ok. pół godziny.

Kiedy kapusta będzie już prawie miękka, dodać do niej część wywaru grzybowego i gotować jeszcze jakieś 15 minut. Odcedzić, odciskając ją mocno.

Grzyby odcedzić (wywar zachować – przyda się do barszczu wigilijnego – można zamrozić – lub zupy grzybowej).

Cebulę posiekać w kostkę i podsmażyć do lekkiego zezłocenia.

Wszystkie składniki: kapustę, grzyby i cebulę zmielić w maszynce do mięsa i przełożyć do rondla, w którym roztopić masło. Przesmażyć farsz mieszając, doprawiając do smaku. Przygotować rumianą zasmażkę z łyżki masła i łyżki mąki, wymieszać ją z farszem.

Przestudzić farsz.

I w tej postaci można go spokojnie zamrozić.

Dzień św. Jacka to dzień pierogów

Średniowieczna postać polskiego dominikanina, św. Jacka Odrowąża, wiąże się w tradycji ludowej z pierogami, którymi ten święty karmił ubogich. W kalendarzu poświęcony mu dzień to właśnie 17 sierpnia.

Ponieważ jego postać jest mi bardzo droga, staram się w ten dzień przygotować pierogi.

Dziś, jedne z moich ulubionych, z grzybami

Proporcje na trzydzieści kilka sporych pierogów

Farsz:

20 dag kurek, garstka boczniaków

1 cebula

sól, pieprz, czosnek niedźwiedzi

masło

Grzyby po oczyszczeniu wrzucamy na osolony wrzątek, obgotowujemy przez 10 minut. Odcedzamy, kiedy przestygną drobniutko siekamy.

Cebulę również drobniutko posiekaną przesmażamy na maśle, dodajemy na patelnie grzyby, doprawiamy, przesmażamy przez kilka minut. Odstawiamy do ostygnięcia.

Ciasto:

25 dag mąki

spora szczypta soli, 3 łyżki oleju

jajko

pół szklanki wrzątku

Do maki wsypujemy sól, zaparzamy ją wrzątkiem, mieszamy, odstawiamy na chwilę by przestygła.

Po tym czasie dodajemy do mąki olej, jajko i zagniatamy miękkie, elastyczne ciasto.

Odstawiamy przykryte na 15 minut.

Potem wałkujemy, wycinamy krążki, nakładamy farsz grzybowy, zlepiamy pierogi wrzucamy partiami na osolony wrzątek. Gotujemy 2 minuty od wypłynięcia na powierzchnię wody.

Podajemy okraszone masłem lub odgrzewane na rumiano.