Wiele osób uważa ją za nieco siermiężną i przyciężkawą… te ziemniaki, ta śmietana, te koszmarne kalorie… nie warto próbować!
Ja jednak myślę inaczej, a znikające wczoraj na moim przyjęciu potrawy z talerzy świadczą, że mam rację. To bardzo smaczna kuchnia.
Oto zupa grzybowo-ziemniaczana
pół kilograma ziemniaków
1 dag suszonych kapeluszy prawdziwków
1/4 łyżeczki kminku
1 spora cebula
2-3 łyżki masła
2 łyżki mąki
1 łyżka gęstej kwaśnej śmietany (co najmniej 18%)
szczypiorek
sól, pieprz
sposób przygotowania
Kapelusze prawdziwków namoczyć, zalewając ciepłą wodą; po ok. 1 godzinie, kiedy będą już miękkie, pokrajać je w paseczki. Przełożyć grzybki do rondla, zalać 2 litrami ciepłej, lekko osolonej wody, dodać kminek, gotować ok. pół godziny. Dorzucić ziemniaki, obrane i pokrojone w niezbyt grubą kostkę, dalej gotować na małym ogniu, aż ziemniaki będą bardzo miękkie, ok. 30-40 minut. W razie potrzeby uzupełniać ilość, dolewając gorącej wody.
Cebulę obrać posiekać w drobną kostkę. Na patelni rozgrzać masło, wrzucić cebulę, lekko ją podrumienić. Wsypać mąkę, rozmieszać, smażyć chwilę, aż powstanie lekko rumiana zasmażka.
Przełożyć zasmażkę do zupy, wymieszać, chwilę razem gotować. Na samym końcu dodać łyżkę śmietany, chwilę razem pogotować.
Doprawić świeżo mielonym pieprzem, ewentualnie, w razie potrzeby dosolić.
Na talerzach posypać siekanym szczypiorkiem.
A to Tafelspitz – sztuka mięsa w sosie chrzanowym
Tak o tym daniu pisał Robert Makłowicz w książce C.K. Kuchnia:
We Francji kiwano głowami z powątpiewaniem. Najlepsi agenci uparcie donosili, że ulubionym daniem Franciszka Józefa I, cesarza Austrii i króla Węgier, jest sztuka mięsa.
Jak to, cesarz i kawałek wołowiny wątpliwej jakości? Żeby choć ostrygi, homary lub przynajmniej pasztet gęsi z truflami, ale sztuka mięsa? Jakie uczucia budzić może imperator jedzący gotowane w wodzie (z dodatkiem jarzyn, co prawda) mięso?
Trudno, nie było wyjścia! Należało zlecić któremuś z agentów, by choć skosztował owej sztuki mięsa (zjedzenie całej porcji wydawało się ponad siły przeciętnego Francuza). Nie było to jednak łatwe zadanie. Pierwsi dwaj ludzie, którzy mieli je zrealizować, zastrzelili się na progu restauracji po otworzeniu zalakowanej koperty z nazwą dania. Z trzecim agentem sprawy potoczyły się zupełnie inaczej. Zjadł potrawę i zniknął. Wkrótce okazało się, że przeszedł na stronę austro-węgierskiego wywiadu.
Francuzom opadły łuski z oczu. Toż ta sztuka mięsa, mimo całej swej niepozorności, to prawdziwa Wunderwaffe wiedeńskiej kuchni! Dość nikczemna forma kryje w sobie treści niepowtarzalne, zaiste genialne połączenie prostoty z finezją. Ta finezja to sos, serce każdej potrawy, a sztuki mięsa w szczególności.
A ten sos robiłam tak:
Z dwóch łyżek mąki i dwóch łyżek masła zrobiłam rumianą zasmażkę, rozprowadziłam ją niepełną szklanką zimnego rosołu (tego, w którym gotowała się sztuka mięsa) i mieszając zagotowałam. Dodałam 3 łyżki kremu chrzanowego ze słoiczka (starty chrzan wymieszany z majonezem), całość chwilę jeszcze pogotowałam, doprawiłam świeżo startym pieprzem.
Garstka smaku, szczypta literatury 