Kapusta z fasolą po korczyńsku

Wracam do potraw regionu świętokrzyskiego; szybciutko muszę zapisać przepis znaleziony gdzieś w odmętach netu, nie wiem już gdzie, przetestowany (dobry!) i zapisany na karteluszku, który za chwilę pewnie zginie.

Więc, aby nie zginął:

  • 25 dag kapusty kiszonej (takiej razem z marchewką)
  • spora garść fasoli Piękny Jaś
  • cebula
  • kilka suszonych grzybów
  • olej, kminek, sól, pieprz

Fasolę i grzyby moczymy (osobno) na noc.

Na drugi dzień gotujemy do miękkości fasolę, po ugotowaniu odkładamy 1/4 a pozostałą tłuczemy drewnianą pałką (lub łyżką) na pastę.

Kapustę płuczemy i gotujemy w wodzie, dodając namoczone grzyby i kminek.

Kiedy kapusta jest już miękka, odcedzamy ją i mieszamy z pastą fasolową.

Cebulę kroimy w kostkę i podsmażamy na oleju na złoty kolor. Dodajemy ją do kapusty, mieszamy, doprawiamy solą i pieprzem, dodajemy odłożone całe ziarnka ugotowanej fasoli.

Smacznego!

Świętokrzyski grzybaniec

Pod tą nazwą kryje się rodzaj zupy grzybowej. Zainteresowała mnie bardzo, bo ma w sobie kluseczki ręcznie drobione, takie jak moja dziadowska. Wyszła przepyszna, bardzo polecam!

  • 1 spory ziemniak
  • 1 marchewka
  • 1 cebula
  • kilka świeżych grzybów -najlepiej leśnych – ja miałam kurki i brązowe pieczarki
  • łyżka masła
  • kilka grzybków suszonych
  • sól, pieprz
  • łyżka skwarków ze słoniny lub boczku wędzonego
  • 2-3 łyżki śmietany
  • kluseczki z ciasta (1 jajko + mąka – tyle jej by ciasto było twarde jak na makaron)
  • natka pietruszki lub koperek

Ziemniaka, marchew i cebulę pokroić w kostkę, zalać wodą, dodać grzyby suszone i gotować do miękkości.

Grzyby świeże pokroić w paseczki i podsmażyć na łyżce masła. Dodać do zupy.

Zrobić ciasto na kluseczki, urywać małe kawałki i toczyć okrągłe kluseczki, wrzucić do zupy.

Zrobić skwarki ze słoniny lub boczku, dodać do zupy.

Doprawić zupę solą i pieprzem, dodać śmietanę, roztrzepać ją dokładnie w zupie.

Dodać zieleninę.

Kalafiorowa z grzybami leśnymi

Kiedyś nie wyobrażałam sobie obiady bez zupy. Teraz często odstępuję od modelu tradycyjnego, dwudaniowego obiadu, ale kiedy przez kilka dni nie mam zupy, zaczyna mi jej bardzo brakować.

Dziś zapraszam na jesienną zupę kalafiorową z grzybami leśnymi

Połączenie nie jest może najbardziej oczywiste i raczej rzadko spotykane, ale warte wypróbowania. Trzeba tylko uważać na proporcje, by grzyby nie zdominowały delikatnego smaku kalafiora. Kiedy grzyby będą tylko dodatkiem, wydobędą świetnie lekki, orzechowo-piżmowy smak kalafiora.

  • 2 garści różyczek kalafiora
  • 1 spory ziemniak
  • 1 mała cebula
  • 1 mała marchewka
  • 3-4 maślaczki
  • mały suszony kapelusz prawdziwka
  • 2-3 łyżki gęstej śmietany
  • posiekane: natka pietruszki i szczypioru
  • sól, pieprz

Rondel z zimną wodą stawiamy na palniku i wrzucamy kolejno pokrojone w kostkę: ziemniaka, cebulę, marchewkę. Po zagotowaniu leciutko solimy i dorzucamy rozdrobnione różyczki kalafiora, pokrojone maślaczki i prawdziwka.

Gotujemy aż jarzyny będą miękkie, ale al dente.

Dodajemy śmietanę i zieleninę i doprawiamy pieprzem i solą, tak, jak lubimy (pieprzu nie za dużo!).

Smacznego!

Świętokrzyskie grzyby z makaronem

Kiedy tylko pojawiały się w lecie grzyby, babcia i mama robiły na obiad makaron (domowy!),  mieszając go z siekanymi grzybami.  Potrawa przywędrowała do Małopolski wraz z nimi, ze Starachowic. A ponieważ mieszkały tam pod lasem, potrawa bardzo często pojawiała się w domu na stole.

grzyby z makaronem

Proporcje dostosowuje się indywidualnie, zależy na ile osób przygotowuje się obiad. Ilości składników poniżej wystarczą na 2-3 osoby. Grzyby też mogą być różne; lubię używać mieszanych, bo każdy rodzaj grzybów ma swój specyficzny smak i wymieszane tworzą miłą smakowo kompozycję.

  • 4 czerwone kozaczki
  • 2 duże prawdziwki
  • mała garść kurek
  • 1 cebula
  • 25 dag makaronu nitki
    masło i olej
    1 łyżka mąki
    sól, pieprz

Grzyby oczyścić, szybko wypłukać (nie moczyć!).
Zagotować osoloną wodę, wrzucić grzyby, obgotować przez ok. 15 minut.
Odcedzić, ostudzić.
Posiekać drobniutko.
Posiekaną w kostkę cebulę przesmażyć na maśle i oleju, dodać łyżkę mąki, posiekane grzyby, doprawić solą i pieprzem, chwilę przesmażyć.
W dużej ilości osolonej wody ugotować makaron al dente. Odcedzić.

Wymieszać makaron z grzybami, podawać w miskach.

Potrawa doskonale nadaje się do odgrzewania.

Kto by nie lubił zupy grzybowej…

Skoro już pojawiły się i prawdziwki i kurki, to i pokusa zupy grzybowej okazała się nieodparta. Co prawda, priorytetem jest teraz dla mnie suszenie grzybów na zimę, ale jednego prawdziwka można poświęcić na zupę:) Tak też zrobiłam

zupa grzybowa
  • 1 spory prawdziwek
  • mała garść kurek
  • 2-3 boczniaki
  • kilka prawdziwków suszonych
  • 1 cebula
  • 1 ziemniak
  • łyżka drobnego makaronu
  • 1-2 łyżki gęstej śmietany
  • łyżka oleju, łyżka masła
  • sól, pieprz, szczypta czosnku niedźwiedziego

Suszone grzyby namoczyć w małej ilości wody.

Świeże grzyby i cebulę posiekać w kostkę, wrzucić na rozgrzane w rondlu olej i masło, przesmażyć. Zalać wodą, dodać pokrojonego w kostkę ziemniaka, zagotować, zmniejszyć płomień, wrzucić makaron oraz pokrojone namoczone suszone grzyby wraz z płynem z moczenia i gotować wszystko do miękkości.

Doprawić przyprawami, dodać śmietanę, dokładnie roztrzepać.

Smacznego!

Moje domowe rydze

Pewnie widzieliście, że pojawiły się rydze.

Czas na marynaty!

domowe rydze

Nasz domowy niezawodny przepis:

na 4 szklanki wody – 1 szklanka octu spirytusowego

pół szklanki cukru

czubata łyżka soli

Wszystkie te składniki – do rondla i zagotowuje się razem. Zalewa powinna nieco wystygnąć.

Zalewy wystarczy na ok. 6 takich małych słoiczków jak na zdjęciu.

Rydze są blaszkowe, dlatego trzeba je bardzo dokładnie umyć pod bieżącą wodą.

Wrzuca się je na lekko osolony wrzątek i gotuje ok. 10 min, następnie odcedza i odstawia do ostudzenia.

Do każdego wyparzonego słoiczka wkłada się liść laurowy, kilka ziaren pieprzu oraz grzyby i kilka plasterków cebuli pokrojonych w plastry.

Wlewa się zalewę.

Teraz pasteryzacja: słoiki ustawia się w dużym rondlu, zalewa zimną wodą i na małym ogniu doprowadza wodę do wrzenia (ale tylko tak, żeby woda lekko mrugała). Pasteryzuje się 15 minut.

Po tym czasie wodę odlewam, słoiki wyciągam, odwracam do góry dnem, przykrywam ściereczką i odstawiam do przestygnięcia.

Rydze gotowe są do jedzenia po ok. 2-3 miesiącach, kiedy już złapią smak zalewy.

Są już kozaczki – czas na pierogi

Ponoć grzybów jest już zatrzęsienie.

Cóż, ja jako mieszczuch, mogę powiedzieć coś o tym tylko na podstawie tego, co widzę na Burku – naszym tarnowskim targu.

A widzę teraz przede wszystkim kozaczki, głównie te brązowe, ale i te czerwone już się pojawiły. Są moimi ulubionymi dla letnich dań, mają tę rewelacyjną chrupkość, nawet po obróbce cieplnej. Do pierogów, do zupy, do sosów – nie do zastąpienia!

Dziś proponuję farsz do pierogów.

pierogi z kozaczkami

Przepis przywędrował wraz z mamą i babcią ze Świętokrzyskiego.

ok. 5-6 sporych czerwonych kozaczków oczyścić, wrzucić na osolony lekko wrzątek i zblanszować przez ok. 4-5 minut. Odcedzić, przestudzić.

Przełożyć na dużą deskę i drobno posiekać. Mama i babcia robiły to tasakiem – mieliśmy taki. Dużo było hałasu i stukania, może dlatego, że deski były raczej cienkie.

Ja robię to na masywnej, grubej desce, a zamiast tasaczka używam do siekania szerokiego ząbkowanego noża do krojenia pieczywa.

Teraz sporą cebulę drobniutko posiekać, przesmażyć kilka minut na łyżce masła, dodać posiekane grzyby i 1-2 łyżki bułki tartej, żeby farsz był zwarty. Doprawić solą, pieprzem i czosnkiem niedźwiedzim. Zostawić do ostudzenia.

Ciasto:

do pół kilograma mąki wsypać sporą szczyptę soli, zalać wrzątkiem 250 ml, wymieszać łyżką, zostawić by nieco przestygła.

Dodać 5 łyżek oleju i 1 jajko, wyrobić na miękkie, elastyczne ciasto, zostawić na pół godziny, żeby odpoczęło.

Ciasto rozwałkować i wyciąć krążki, na każdy nakładać farsz, zlepiać, wrzucać na osolony wrzątek  i gotować 2-3 minuty od wypłynięcia.

Najlepsze są – moim zdaniem – odsmażane, ale świeżo ugotowane też pyszne.

Regionalne gołąbki z kaszą i grzybami

Ciągle jeszcze mamy sezon na leśne grzyby. Tym razem miałam kilka podgrzybków, kilka maślaczków, garść kurek. Dołożyłam kilka pieczarek. Było w sam raz na świętokrzyskie gołąbki z kaszą pęczak i grzybami. Zapraszam!

gobki_z_kasz

Grzyby leśne: podgrzybki, maślaczki, kurki

Grzyby suszone – kilka prawdziwków

Pieczarki – kilka sztuk

cebula

szklanka kaszy pęczak

1 jajko

kapusta na gołąbki (najlepiej odmiana coolwrap, taka o luźno zwiniętych liściach, które łatwo oddzielić bez parzenia całej główki)

olej, masło

sól, pieprz, papryka

 

Liście kapusty zblanszować, odciąć sztywny rdzeń z każdego liścia

Szklankę kaszy wypłukać, zalać 2 szklankami wody, posolić, gotować aż cała woda wyparuje. Garnek przykryć, zawinąć w gazetę lub ręcznik – w ten sposób kasza dojdzie, będzie miękka i ziarna nie pozlepiają się.

Teraz grzyby: suszone namoczyć w niewielkiej ilości wody, a pozostałe oczyścić i drobno posiekać. Wrzucić na olej i masło, lekko posolić, smażyć aż cała woda z nich wyparuje. Dodać pokrojone grzyby suszone i wodę w której się moczyły. Dodać pokrojoną drobno cebulę. Smażyć wszystko jeszcze kilka minut. Odstawić do ostygnięcia.

Przełożyć grzyby do salaterki, dodać kaszę, doprawić przyprawami, dodać jajko, wymieszać.

Nadziewać kaszą z grzybami zblanszowane liście kapusty, zwijać gołąbki, ułożyć w rondlu wyłożonym liściem kapusty, podlać wrzątkiem, dodać łyżkę-dwie masła, dusić na małym ogniu do miękkości.

Podawać z sosem, np. pomidorowym.

Zimowa zupa grzybowa

Zimowa – bo zrobiona z grzybów dostępnych zimą: suszonych prawdziwków, mrożonych kurek i świeżych pieczarek. Takie grzybowe trio.

Moim gościom bardzo smakowała.

zupa_grzybowa_zimowa

3-4 suszone łebki prawdziwków

garść mrożonych kurek

6-7 świeżych pieczarek

1 cebula

1 łyżka oleju, 1 łyżka masła

2 łyżki mrożonych warzyw pociętych w słupki: marchewka, pietruszka, seler

2 łyżki zacierki makaronowej

2 łyżki śmietany

sól, grubo mielony pieprz, szczypta czosnku niedźwiedziego

 

Suszone prawdziwki moczymy w wodzie, jakieś pół godziny, po czym odsączamy.

Pieczarki i cebulę kroimy drobniutko, po czym wrzucamy do rondla, w którym rozgrzaliśmy olej i rozpuściliśmy masło. Przesmażamy aż cebula się zeszkli.

Wtedy zalewamy pieczarki i cebulę zimną wodą (tyle ile ma być zupy) i kiedy zagotują się dodajemy mrożonki, namoczone prawdziwki i zacierkę makaronową. Lekko solimy i gotujemy do miękkości składników.

Hartujemy śmietanę łyżka gorącej zupy, wlewamy całość do rondla, doprawiamy pieprzem, czosnkiem niedźwiedzim i ewentualnie solą.

I smacznego!