Mizeria małopolska

Propozycja z mojej, małopolskiej, kuchni regionalnej (przepis z książki Hanny Szymanderskiej „Potrawy regionalne”). Świeże, starte ogórki z dodatkiem białego sera, cebuli i śmietany są dobrą propozycją zarówno jako dodatek do obiadu, jak i na śniadanie (z dodatkiem bagietki).

mizeria małopolska

2 spore świeże ogórki, takie grubsze, na mizerię

1 cebula

łyżka posiekanego koperku

kawałek twarogu (dobry będzie też ser sałatkowy, lekko słony)

2-3 łyżki śmietany

sól, pieprz

Ogórki obieramy i kroimy na cienkie plasterki (dobrze sprawdza się starcie na tarce, tej części do ogórków), lekko solimy.

Cebulę obieramy i kroimy na cieniutkie plasterki. Dodajemy do ogórków.

Ser kruszymy na kawałki (lub kroimy w kostkę), dodajemy do niego śmietanę, sól i pieprz, po czym wymieszawszy, dodajemy do ogórków.

Mieszamy delikatnie i posypujemy pokrojonym koperkiem.

Regionalne pierogi z Zalipia

Pozostańmy jeszcze chwilę w kręgu kuchni regionalnej Małopolski.

Moje zauroczenie malowaną wsią Zalipie trwa i ciągle szukam również kulinarnych tropów tej niezwykłej kultury. Przyznam, że idąc do krakowskiej restauracji „Zalipianki”, liczyłam na regionalne dania właśnie z okolic Zalipia, choćby na sławne tam pierogi z farszem ze słodkiej kapusty i kiełbasy. No, ale niestety, nie; inspiracja kultura Zalipia ograniczona została tylko do wystroju lokalu.

Ostatnio trafiłam na prawdziwą perełkę: „Pamiętnik kulinarny Ponidzia i  Powiśla”, gdzie znalazłam przepis na „pirogi zalipskie”. Wyszukałam już kiedyś recepturę na te pierogi, robiłam je, ale ten tutaj przepis ma dodatkowy składnik, który dodaje nadzieniu pełniejszego smaku: to tarta marchewka, dodana w końcowej fazie robienia farszu. Zrobiłam według wskazówek, dostosowawszy tylko proporcje do kuchni singla i proszę, oto rezultat:

pierogi_zalipiaskie_2

A oto przepis:

Słodka kapusta – pół małej główki

wiejska  kiełbasa około 10 dag,

cebula  –  2, marchew- 1 szt, czosnek –  4  ząbki,

ziele  angielskie  – 2-3 ziarenka,  liście  laurowe  –  1  szt,

sól,  pieprz  do  smaku,

słonina  do smażenia  kapusty  i omaszczenia pierogów

Składniki na ciasto na pirogi:

0,5kg   mąki

1 jajko

1 szklanka dobrze ciepłej wody.

Opis przygotowania nadzienia do pirogów:

Kapustę obgotować, dodając ziele angielskie i liść laurowy, następnie odcisnąć i drobno poszatkować.

Drobno pokroić słoninę i podsmażyć na patelni, dodać pokrojoną w kostkę cebulę, czosnek  i pokrojoną wiejską kiełbasę, zeszklić, następnie   wymieszać   z kapustą.

Dodać  marchewkę  startą  na  grubych oczkach, wszystko razem smażyć do miękkości. Doprawić solą i pieprzem do smaku.

Wystudzić.

Opis przygotowania ciasta na pirogi:

Składniki   na   ciasto   dokładnie  wymieszać,   dodawać   odrobinę ciepłej  wody,  aby  wyrobione  ciasto  miało  elastyczną  i jednolitą konsystencję.   Następnie   należy je  rozwałkować  i wyciąć  kwadraty. Na każdy kwadrat, nakładamy nadzienie  i każdego  piroga  pięknie  sklejamy  tak,  aby  miał  ładną i zgrabną falbankę. Tak przygotowane  pierogi  wrzucamy  do  gotującej  wody  i gotujemy  przez  trzy minuty.  Po  ugotowaniu  należy  je przelać  zimną  wodą,  żeby  pierogi  nie  sklejały  się.  Dla  pięknego apetycznego wyglądu oraz dobrego  smaku,  omaszczamy  je  usmażoną  słoniną  z cebulą.

Smacznego!

Krakowski pischinger

Pischinger to wafel (andrut) przełożony gęstym czekoladowym kremem.

Stworzył go w XIX wieku wiedeński cukiernik Oskar Pischinger. Z Wiednia trafił szybko do Krakowa i Galicji, które w czasie zaborów były częścią cesarstwa austriackiego i błyskawicznie podbił serca Polaków. Zwłaszcza, że robi się go szybko i prawie „z niczego”.

W PRL-u był prawie że obowiązkowym deserem na niedzielę (choć czekoladę, która była rarytasem nie do zdobycia, zastępowano kakaem).

b_krakowski_pischinger

1 kostka masła

1 tabliczka gorzkiej czekolady (70% kakao)

4 żółtka

3/4 szklanki cukru pudru

garść orzechów (włoskich i laskowych)

1 łyżka brandy

1 opakowanie wafli tortowych (andrutów)

 

Najpierw przygotować czekoladę: połamać tabliczkę na kawałki. Miseczkę do topienia czekolady umieścić w większym garnku wypełnionym gorącą wodą, rozpuścić w miseczce łyżkę masła, dodać połamaną czekoladę i podgrzewając rozpuścić ją na płynną masę. Odstawić do ostudzenia.

Orzechy utłuc na bardzo drobno.

Żółtka zmiksować z cukrem na puszysty kogel mogel. Miksując dodawać partiami miękkie masło, brandy i ostudzoną czekoladę. Dodać orzechy, wymieszać.

Smarować wafle, po czym obciążyć je czymś ciężkim (duża książka kucharska będzie w sam raz). Odłożyć na noc do lodówki.

Kroić na romby bardzo ostrym nożem.

 

Rozbrykana owca z food trucka

Organizowany od wielu lat przez Marszałka Województwa Małopolskiego Festiwal Smaku zmienił w tym roku oblicze.

Postawiono na tak modne ostatnio food trucki.

Festiwal ma swoje przystanki w kilkunastu miastach Małopolski w ciągu lata. Do Tarnowa dotarł już jesienią, 25 września. Tak prawdę powiedziawszy, to przyjechało do nas tych food trucków niezbyt dużo, właściwie tylko pięć: z hamburgerami, z pizzą, z pulled pork, z jagnięciną i frytkami belgijskimi. Do każdego ustawiły się długie kolejki. Postawiłam na tę najdłuższą, w myśl zasady, że tłum bezbłędnie wie, co najlepsze. I było to stoisko „Rozbrykanej owcy”.

Nazwa wszystkich elektryzowała i bawiła – i to zadziałało, przełożyło się na popularność.

Można było mieć „owcę w biegu” – kotleciki jagnięce, soczewicę w sosie, kawałki chrupiącej pity i sałatkę, bądź „owcę na wypasie” – do owcy w biegu dodano kotleciki falafelowe.

Była jeszcze „owca vege”, która owcą jednak nie była, bo z zasady nie mogła:) ta propozycja to były falafele, soczewica, sałatka i pita.

Miłe były te kotleciki.

 

Skusiłam się jeszcze na frytki – dobrze upieczone, ale za słone.

Miałam ochotę na pulled pork – ale nie na tyle, żeby stać w kolejnej kolejce:)

Pan Wicermarszałek rozdawał porcje karpia po zatorsku – ale karp to już nie moja bajka, odpuściłam.

Na zakończenie jeszcze scenka ze stoiska z oscypkami: wybrałam owczy ser i mówię:

– To jeszcze poproszę do tego redykołkę.

A sprzedawczyni, ubrana stosownie na ludowo:

– Proszę? Co mam podać?

Cóż, wyjaśniłam jej, co sprzedaje; redykołka to niewielki serek owczy w kształcie zwierzątka, ptaka, serduszka lub wrzeciona. Tutaj pani miała jelonki.

Fasolowa z Doliny Dunajca

Właśnie jest już za nami coroczne święto fasoli „Piękny Jaś”, obchodzone w Zakliczynie nad Dunajcem. Właściwie to nigdy nie udało mi się tam dotrzeć w dniach tego święta (zawsze jest na początku września), ale przynajmniej jakąś fasolową potrawę co roku wtedy przyrządzam.

W tym roku zapraszam na „fasolową gospodyń z Doliny Dunajca” – taki przepis znalazłam w swoich notatkach sprzed lat.

Garnuszek świeżej fasoli Jasiek

Cebula

Marchew

Mała pietruszka

Kawałek selera (bulwy)

Spory ziemniak

Pomidor

Nieduży kawałek boczku wędzonego

Łodyżka tymianku

Szczypior

Sól, pieprz

15 dag mięsa mielonego wieprzowo-wołowego

Łyżka bułki tartej

 

Młoda fasola nie wymaga moczenia, w związku z czym zalewamy ją wodą i gotujemy do miękkości w osobnym rondelku (lekko solimy, kiedy woda się zagotuje).

W garnku na zupę przesmażamy na łyżce oleju pokrojony w kostkę boczek oraz pokrojone drobno warzywa (cebulę, marchewkę, pietruszkę, seler). Zalewamy zimną wodą, dodajemy pokrojonego w kostkę ziemniaka, wkładamy gałązkę świeżego tymianku, gotujemy całość do miękkości warzyw. Dokładamy pokrojonego pomidora.

Przygotowujemy pulpeciki: mięso mielone doprawiamy solą i pieprzem, mieszamy z bułką tartą i zwilżonymi dłońmi formujemy malutkie pulpeciki. Obsmażamy je na oleju z obu stron. Przekładamy na ręcznik kuchenny, żeby odcedzić z tłuszczu.

Teraz do garnka z zupą dodajemy fasolę razem z wodą, w której się gotowała oraz pulpeciki. Gotujemy razem jeszcze ok. 15 minut.

Na talerzach posypujemy zupę szczypiorkiem.

I smacznego!

 

Regionalne ciastko tertilówka

Nazwane na cześć burmistrza Tarnowa z początku XX wieku, Tadeusza Tertila. Każdy prawdziwy tarnowianin wie, kim on był, ile mu Tarnów zawdzięcza. Kawiarnia i cukiernia „Tatrzańska” (istniejąca od 1859 roku, choć obecną nazwę nadano jej dopiero w 1936 roku) wprowadziła do swojej regionalnej oferty to ciasteczko: murzynek z bitą śmietaną i śliwkami w polewie czekoladowej.

Receptura jest oczywiście zastrzeżona, ale degustacja pozwoliła na wierne odtworzenie smaku i drobne korekty, tak, że jest to obecnie moja autorska – jako tarnowianki – wersja tertilówki. Zapraszam!

b_tertilwka

Murzynek:

3 jajka

1 i 1/2 szklanki mąki

1 i 1/4 szklanki cukru

łyżeczka proszku do pieczenia

3/4 kostki masła

2i 1/2 łyżki ciemnego kakako

10 łyżek wody

pół szklanki chipsów czekoladowych (lub pokrojonej drobno gorzkiej czekolady)

 

Masło, cukier, kakao i 5 łyżek wody włożyć do rondla i zagotować. Masę wystudzić, po czym dodać do niej żółtka jajek, mąkę, proszek do pieczenia oraz 5 łyżek wody. Wymieszać.

Ubić pianę z białek, wymieszać z masą, dodać czekoladowe chipsy, przełożyć na blachę wyłożoną papierem pergaminowym, piec w 180 st. C ok. pół godziny. Trzeba uważać, by nie przesuszyć ciasta.

Wyjąć, wystudzić.

 

 

2 łyżeczki żelatyny rozpuścić w gorącej wodzie, dobrze wystudzić.

500 ml śmietany 36% ubić na sztywno, dodać 2 czubate łyżki cukru pudru, dodać wystudzoną żelatynę.

 

Teraz zaczynamy składanie ciasta:

Odkroić cieniutką wierzchnią warstwę ciasta, posmarować ciasto kilkoma łyżkami konfitury z płatków róży.

Nałożyć ubitą śmietanę.

Włożyć do lodówki na kilka godzin.

 

Zrobić czekoladową polewę:

200 g gorzkiej czekolady

50 g masła

50 g śmietanki 30%

Rozpuścić czekoladę w kąpieli wodnej, dodać masło i śmietankę, mieszać aż całość połączy się jednolitą masę.

 

Następnie 20 dag śliwek suszonych bez pestek pokroić, skropić rumem.

Ułożyć śliwki na wierzchu ciasta, po czym oblać całość czekoladową polewą.

Włożyć do lodówki jeszcze raz na kilka godzin.

I gotowe.