Tag: kuchnia staropolska

Bigos świąteczny

negrescaDodaj komentarz

Myślę, że to bardzo dobry czas na zrobienie bigosu świątecznego. Trochę jest z nim zachodu, wymaga kilku dni, ale jego smak wynagradza trud. W pewnym momencie zajęte będą wszystkie palniki kuchenki, kilka rondli, patelnia… Lepiej nie odkładać tego na ostatnie dni przedświąteczne. Zrobi się go teraz i zamrozi. Bigosy bardzo lubią przemrożenie.

  • 1 kg kapusty kiszonej
  • 0,5 kg kapusty zwykłej białej
  • 50 dag wołowiny na pieczeń
  • 30 dag boczku wędzonego chudego
  • 30 dag kiełbasy cienkiej dobrego gatunku (jak najbardziej może być wiejska)
  • 3 dag grzybów suszonych
  • 20 dag grzybów świeżych (np. pieczarki) lub mrożonych (miałam maślaczki)
  • 10 dag śliwek suszonych
  • kieliszek rumu
  • szklanka czerwonego wytrawnego wina
  • 2 cebule
  • 1 malutka puszka koncentratu pomidorowego (70 g)
  • sól, pieprz, mielona ostra papryka
  • majeranek, kminek
  • 4 ziarenka ziela angielskiego
  • kilka ziarenek jałowca
  • 1 listek laurowy
  • szczypta cukru
  • oliwa
  • 2 łyżki mąki
  • 2 łyżki masła

Dzień pierwszy:

Mięso wołowe pokroić w kostkę. Lekko posolić, popieprzyć, obłożyć pokrojoną w piórka cebulą, skropić olejem i połową szklanki czerwonego wina. Przykryć folią i odstawić do lodówki.

Białą kapustę poszatkować, zalać niewielką ilością gorącej wody, lekko osolić, dodać kminek, gotować do miękkości. Zestawić z palnika, przykryć i kiedy wystygnie przełożyć na noc do lodówki.

Kiszoną kapustę lekko odcisnąć, lekko posiekać (ale niezbyt drobno), również zalać niewielką ilością gorącej wody, dodać jałowiec, ziele angielskie i listek laurowy, gotować do miękkości. Zestawić z palnika, przykryć i kiedy wystygnie przełożyć na noc do lodówki.

Namoczyć na noc grzyby suszone.

Również śliwki, jeśli są bardzo wysuszone, namoczyć.

Dzień drugi:

Mięso wołowe wraz z marynatą przełożyć do rondla, przykryć pokrywką i dusić do miękkości (ok. 2 godzin). W miarę potrzeby podlewać gorącą wodą.

Podgrzać rondle z kapustą kiszoną i zwykłą.

Wypłukać grzyby, pokroić w paski.

Również śliwki pokroić w paski; zalać rumem.

Na dużą patelnię przełożyć posiekany w kostkę boczek, smażyć na małym ogniu. Dodać do niego pokrojoną w kostkę cebulę oraz pokrojoną w kostkę kiełbasę. Przełożyć zawartość patelni do rondla z kapustą kiszoną, dodać śliwki i podgrzewać całość przez ok. pół godziny.

Przesmażyć świeże lub mrożone grzyby, pokrojone w paski.

Miękkie mięso przełożyć do rondla z kapustą zwykłą, dodać pokrojone suszone grzyby, wlać wodę, w której grzyby się moczyły. Dodać przesmażone grzyby świeże (lub mrożone). Również zawartość tego rondla podgrzewać przez ok. pół godziny.

Zestawić rondle z palnika, przykryć i kiedy wystygną przełożyć na noc do lodówki.

Dzień trzeci:

Podgrzać rondle z kapustą kiszoną i zwykłą.

Przełożyć zawartość obu rondli do trzeciego, dużego, szerokiego rondla.

Wymieszać, dodać pół szklanki czerwonego wina, doprawić solą, pieprzem, papryką, majerankiem, szczyptą cukru. Dołożyć koncentrat pomidorowy.

Zrobić rumianą zasmażkę z masła i mąki, dodać do bigosu, wymieszać i podgrzewać całość przez ok. pół godziny.

Zostawić do wystygnięcia, po czym sprawdzić smak, ewentualnie jeszcze doprawić.

I wreszcie bigos gotowy. Można jeść lub zamrozić.

Smacznego!

Kolacja do filmu: „Las, 4 rano”

negrescaDodaj komentarz
menu myśliwskie
menu trochę myśliwskie

Oglądaliśmy film Jana Jakuba Kolskiego „Las, 4 rano”.

O filmie za chwilę; najpierw opowiem o menu. Tytuł narzucał zarówno wystrój stołu, jak i dobór potraw. Las – czyli powinno być zielono: obrus, serwetki, gałęzie drzew, paprocie

nakrycie stołu do kolacji
nakrycie stołu

A potrawy? Dziczyzna, grzyby, owoce leśne…. A konkretnie:

Przystawka: koreczki z rydzów, kiełbasy myśliwskiej, oscypka, ogórków

koreczki leśne
koreczki leśne

Pierwsze danie: klopsy królewieckie z dzika (rodzaj zupy z pulpetami)

klopsy królewieckie

Danie główne: pieczona sarna, nadziewany bażant, kopytka i młoda botwinka

sarna i bażant
sarna i bażant

W szklanicach podałam coctail z cydru i soku jabłkowo-miętowego.

Deser: pucharek owoców (maliny, borówki, truskawki) z dodatkiem miodu (półtoraka)

Do kawy były staroświeckie ciasteczka kręcone przez maszynkę

Film robi wrażenie; są w filmie momenty drastyczne, ale Kolski umie budować nastrój

film Las 4 rano

O swoim filmie tak mówił:

Jan Jakub Kolski: Po śmierci Zuzi, mojej córki, napisałem książkę „Las, 4 rano”,  historię o takim królu życia, który rzuca korporację i wszelkie miejskie przyjemności i zamieszkuje sam w lesie. Ogranicza swoją egzystencję do najprostszych czynności i potrzeb. Kiedy trafia do niego 14-letnia dziewczynka, jego życie się zmienia, powstaje jakieś napięcie. Odkrywamy, że powodem dla którego ten mężczyzna mieszka w lesie jest śmierć córki. Film oparty jest na motywach z książki i to jest rzecz również o mnie.

Od początku reżyser sugeruje, że bohater jest  nowym, biblijnym Hiobem. Cytaty z „Księgi Hioba” prowadzą nas przez kolejne partie filmu. Hiob także jest człowiekiem, który traci wszystko – majątek, rodzinę. Żyje na marginesie społeczeństwa, prawie jak zwierzę. Narracja tej księgi nie jest jednak wyłącznie narracją o sile losu (Boga) miażdżącej jednostkę. Bóg błogosławi Hiobowi raz jeszcze, Hiob dostaje drugą szansę na szczęście, nowy majątek, nową rodzinę. A w filmie Kolskiego? …..

kawałek lasu na stole
kawałek lasu na stole

Kurczak po szlachecku

negrescaDodaj komentarz

Jeden ze starych przepisów z książki „Potrawy staropolskie i regionalne”; książka też ubiegłowieczna, przepisy zebrały B. Snaglewska i I. Zahorska w 1976 roku.
Bardzo smaczne mięso otrzymamy (nawet mojemu kotu smakowało, a jest dość wybredny:)))), a sos ma rzadko spotykany, cytrynowo-winny a jednocześnie słodkawy smak.
kurczak po szlachecku

1 kurczak podzielony na porcje (bez skóry)
łyżka smalcu
warzywa: 2 marchewki, 1 pietruszka, 1 cebula, kawałek selera, mały por
kieliszk białego wytrawnego wina
skórka otarta z cytryny
kromka podsuszonego piernika (lub ciemnego razowego chleba np. pumpernikla)
sól, pieprz
Warzywa pokroić w talarki.
Roztopić smalec, obsmażyć na nim natartego lekko solą kurczaka, dodać warzywa, podlać całość niewielką ilością gorącej wody i udusić.
Gdy warzywa i kurczak będą miękkie, dodać otartą skórkę z cytryny, starty piernik i wino.
Zagotować, doprawić solą i pieprzem.

Test: baba pieprzowa

negrescaDodaj komentarz

Nazwa babki brzmiała zachęcająco i intrygująco. Przepis pochodzi z 1883 roku, z „Kuchni wzorowej Doświadczonej Gospodyni”, a został opracowany przez p. Barbarę Adamczewską, znaną autorkę książek kulinarnych.
Mimo dostosowania przepisu do dzisiejszych realiów, ilości składników wciąż były dla mnie astronomiczne: 15 jajek….
Podzieliłam ilość składników na pół. Wyszły 2 babki o średnicy 20 cm.

baba pieprzowa

Babka ma bardzo ciekawy smak, nadany przez mielone ziele angielskie i cynamon. Jest właściciwe biszkoptowa, puszysta i lekka jak piórko.
A robi się ją tak:
7 jajek
22,5 dag cukru
1/2 łyżeczki tłuczonego ziela angielskiego (miałam mielone)
1/4 łyżeczki cynamonu
15 dag mąki ziemniaczanej
oliwa i bułka tarta do wysmarowania formy

Oddzielić żółtka od białek, utrzeć do białości z cukrem, zielem angielskim i cynamonem.
Dodawać mąkę a potem ubitą na sztywno pianę z białek. Lekko wymieszać wszystko.
Przełożyc masę do wysmarowanych oliwą i wysypanych bułka tartą foremek.
Piec w nagrzanym do 180 st. C piekarniku, ok. 30-40 minut.

Ciekawe, skąd pochodzi nazwa babki, skoro w przepisie nie ma ani grama pieprzu? Myślę, że pewnie przez to ziele angielskie, którego ziarna podobne są do ziaren pieprzu.

Sztufada cielęca w sosie szafranowym

negrescaDodaj komentarz

Receptura staropolska z książki Czernieckiego (Compendium ferculorum), którą nadal testuję.

sztufada cielęca

Według moich uściśleń dość lapidarnego przepisu byłoby to tak:

1 kg cielęciny na pieczeń (np. udźca)
1 duża cebula
2 pietruszki, 2 gałązki natki pietruszki
pół litra bulionu cielęcego (wzięłam bulion cielęcy z kostki)
pół cytryny
sól, pieprz, gałka muszkatołowa
łyżka masła

W dużym rondlu zagotować lekko osoloną wodę, włożyć do wrzątku mięso; trzeba szybko obgotować go w gotującej się ostro wodzie ze wszystkich stron, żeby pozamykały się wszystkie pory.
Następnie zmniejszyć ogień, tak, żeby ledwie bulgotała woda, dodać jarzyny, wlać bulion. Dodać pieprz grubo mielony i nieco startej gałki muszkatowołowej. Wcisnąć sok z cytryny.
Gotować mięso pod przykryciem do miękkości, ok. 1-1,5 godziny.
Wyłączyć gaz i zostawić mięso w garnku aż rosół nieco ostygnie.
Następnie wyjąć mięso, pokroić w plastry, podawać z sosem szafranowym.

Na sos będą nam potrzebne:
łyżka masła i łyżka mąki, rosół z gotowania mięsa, kilka nitek szafranu

W rondelku roztopić masło, dodać mąkę, wymieszać szybko i lekko podrumienić. Następnie, mieszając, dodawać rosół, tyle, żeby powstał gęsty raczej sos. Gotować mieszając (uwaga: sos gęstnieje w miarę gotowania, gęstość regulujemy dodawaniem rosołu). Dodać szafran, wymieszać.

Bardzo delikatne i smaczne.

Również wspaniałe na zimno, do kanapek.

Potrawka z szafranem według Czernieckiego

negrescaDodaj komentarz

Rocznica Grunwaldu natchnęła mnie do dań dawnych; była karkówka z kuchni mistrzów krzyżackich, a dziś proponuję kuchnię polską: potrawkę z drobiu według przepisu Stanisława Czernieckiego, kucharza Rodziny Lubomirskich w Nowym Wiśniczu, autora książki Compendium Ferculorum, albo zebranie potraw, wydanej w tym roku jako reprint.

potrawka z szafranem

Przepis w brzmieniu oryginalnym:
Potrawa z perłowymi krupkami
Weźmij kapłona albo gęś, ociągnij, rozbierz w członki, włóż w garnek, wkraj drobno cebule i pietruszki, zalej rosołem, wsyp krup perłowych, masła dobrego, pieprzu, szafranu. Przywarz, a daj gorąco na stół.

Dobrze, że w książce jest słowniczek! Ociągnąć – znaczy potrzymać mięso nad żarzącymi się węglami, w rondlu z masłem, lub podgotować w garnku, tak by się ścięło na wierzchu.
Moja współczesna wersja przepisu:
Podwójna pierś kurczaka i mięso z 1 udka kurczaka
duża cebula
2 pietruszki i łyżka posiekanej natki
garść kaszy perłowej grubej
ok. szklanki rosołu drobiowego
masło, sól, pieprz, 7-8 nitek szafranu
Roztopić łyżkę masła w żeliwnym rondlu, dodać mięso kurczaka pokrojone w kostkę, obsmażyć krótko, mieszając, na dużym ogniu.
Zmniejszyć płomień, dodać cebulę i pietruszkę posiekane w półplasterki. Dodać wypłukaną kaszę. Zalać częścią rosołu i dusić pod przykryciem, uzupełniając rosołem w miarę jak kasza wchłonie płyn. Kasza musi być miękka. To potrwa jakieś 30 – 40 minut.
Przyprawić solą, pieprzem i szafranem.
Przy podawaniu wymieszać z posiekaną natką.
Ja podałam te potrawkę z pieczywem i ogórkami kiszonymi.

Kiedy tylko kupiłam książkę Czernieckiego, pojechałam do Nowego Wiśnicza, zobaczyć tę jego kuchnię na zamku:)

zamek w Nowym Wiśniczu

P.S. Mało mam doświadczenia z szafranem; zastanawiam się i właściwie nie umiem określić smaku tej przyprawy. Ostra! to na pewno. Nadaje żółtawy kolor. Chyba muszę trochę poeksperymentować z tymi niteczkami:)