Kanapki żydowskie

Nasze powakacyjne spotkanie filmowe odbyło się znienacka; okazało się, że jest tylko jeden jedyny dzień, który wszystkim pasuje i w dodatku wypada on za kilka dosłownie dni. Musiałam więc bardzo sprężyć się z przygotowaniem menu i siłą rzeczy jest ono trochę mniej wyszukane niż zwykle.

Tematyka filmu („Sprawa Chrystusa” z 2017 roku) zdecydowała o kuchni żydowskiej.

Niewątpliwym przebojem menu były kanapki żydowskie – podane jako przystawka. Kanapki w ogóle cieszą się zawsze wielkim powodzeniem i myślę, że może powinnam się wyspecjalizować w ich przyrządzaniu:)

Kanapki żydowskie – tak je nazwałam – to malutkie kromeczki bagietki posmarowane masłem i obłożone tzw. żydowskim kawiorem, tj. pastą z kurzych wątróbek i jajek na twardo, ozdobione kiszonym ogórkiem i pomidorem.

kanapki żydowskie

Przepis na kawior (według Kuchni żydowskiej Rebeki Wolff, opracowanej przez Barbarę Adamczewską, z moimi lekkimi modyfikacjami – np. nie grillowałam wstępnie wątróbek i nie miksowałam cebuli, bo lubię jak mi chrupie)

20 dag kurzych wątróbek

4 jajka na twardo

1 duża cebula

1-2 łyżki majonezu

sól, pieprz

siekany szczypiorek i koperek

Wątróbki wrzucić do lekko osolonego wrzątku i gotować kilka minut. Odcedzić, wystudzić, po czym zmiksować.

Cebulę obrać i pokroić w drobniuteńką kosteczkę.

Jajka zetrzeć na drobnej tarce.

Połączyć wątróbkę, cebulę i jajka, dodać szczypiorek, koperek, sól, pieprz i majonez. Wymieszać, rozgniatając widelcem, aż powstanie pasta. Oziębić ją w lodówce.

Jako danie główne podałam czulent – jednogarnkowa, bardzo sycąca potrawa z wołowiny, fasoli i kaszy, do której świetnie pasowało czerwone wytrawne wino przywiezione z Kany Galilejskiej.

czulent

Do kawy upiekłam szarlotkę – są już szare renety.

Kuchnia galicyjska w tarnowskiej „Starej łaźni”

stara łaźnia

Oprócz kuchni żydowskiej restauracja „Stara łaźnia” proponuje jeszcze dania kuchni galicyjskiej:

Zupy: Barszcz czerwony z uszkami z grzybami leśnymi, Krem z świeżych pomidorów, Węgierska pikantna zupa gulaszowa
Dania główne: Konfitowane gęsie udo serwowane z ptysiami z batatów i gruszką sous-vide, Pierogi z gęsiną, Gęsie “pipki” z kluseczkami i puree z marchwi, świeża ryba, Wiener Schnitzel, Kotleciki jagnięce z zielonym groszkiem, Kofta cielęca na lasce cynamonowej z ryżem curry i musem jabłkowym, Grasica cielęca na bajglu

Jak te dania smakują?
Oddaję głos mojej siostrzenicy, która je próbowała:

Przystawka zapowiadała naprawdę przyjemny posiłek.

b_figi

Figi z kozim serem były smaczne, dobrze zbilansowane smakowo, nie narzucały nachalności smaku koziego sera.

Ale jak mawiają, nie chwal dnia przed zachodem słońca.

Zupa – krem ze świeżych pomidorów już tak nie zachwycał.

Owszem zupa była zrobiona poprawnie, ale niestety była za ostra. Prawdą jest to, że moja tolerancja na ostre przyprawy jest dość niska, ale dla statystycznej poprawności i takiego gościa należałoby wziąć pod uwagę.  Myślę, że w zamian za ciastko/pogryzadło z kruchego ciasta lepszy byłby kleks z kwaśnej śmietany.

Główne danie, czyli kotleciki jagnięce z zielonym groszkiem, niestety okazało się niesamowitym rozczarowaniem.

Mięso było twardawe i w ogóle nie przyprawione, za to ziemniak dodany do dania był bardzo przesolony, myślę, że  dostała mu się porcja soli przeznaczona dla mięsa. Warzywa grillowane, które były dodatkiem do dania były naprawdę dobre. Dobrze przyprawione, nie przegotowane, naprawdę smaczne.  Dlatego trochę dziwi mnie, że dodatek przygotowany był z taką starannością, której  chyba zabrakło przy przygotowaniu mięsa. Co do puree z zielonego groszku to nie było ani złe ani dobre. Po prostu było.

Pascha czyli żydowski sernik był dobry, ale to nie jest smak dla wszystkich, więc raczej radziłabym się zastanowić na jego zamówieniem.

Próbowaliśmy jeszcze:

Tarninówki – bardzo słodki napój

b_napj_urawinowy

Pasztetu z kaczki serwowanym na chałce z żurawiną – dobre

pasztet z kaczki

Wiener schnitzel – duże rozczarowanie, mięso totalnie nieprzyprawione!

wiener schnitzel

Szarlotki – olbrzymi, dobry kawał ciasta

szarlotka

Siostrzenica skomentowała całość następująco: POTENCJAŁ JEST, ALE TRZEBA JESZCZE POPRACOWAĆ

Menu Magdy Gessler w Tarnowie

Tarnowska restauracja „Stara Łaźnia” po programie naprawczym „Kuchennych rewolucji” ma fajną propozycję: „Kolacja Magdy Gessler”.

Wiadomo, że każdy, kto tam przyjdzie po obejrzeniu programu telewizyjnego, będzie pytał, co zaproponowała i co poleca p. Gessler.

To zobaczmy:

Dwie przystawki: tatar ze śledzia po żydowsku z figami nadziewanymi kozim serem i gefilte fish

Tatar jest pyszny, podany na ciasteczku w kształcie serca, a figi świetnie uzupełniają ten smak; jest – jak to w kuchni żydowskiej – słodko-ostro.

Gefilte fish to galaretka z ryby (karpia) podana z chrzanem i koglem moglem – bardzo oryginalna i super!

Tylko aż dwie przystawki to jak dla mnie za dużo.

Zupa to chłodnik z awokado i ogórka ze szparagami

Pierwsza łyżka jest zaskoczeniem – nietypowy smak z nutą lekkiej goryczki, ale szybko przyzwyczajamy się do niego i je się z przyjemnością. Jest to jednak dobra propozycja tylko na lato; myślę, że na chłodne jesienno-zimowe miesiące powinna być jakaś inna zupa; rozgrzewająca.

Danie główne to czulent z baraniną, gęsiną i kotlecikami jagnięcymi

Bardzo lubię czulent, ale ten tutaj był dla mnie dużym rozczarowaniem.

Po pierwsze – sposób podania: stłoczono wszystkie elementy składowe, których jest w tej potrawie niemało (bo i kasza, mięso, fasola, jajka, morele) w niezbyt dużej kamionkowej misce. Człowiek musi gmerać i wygrzebywać składniki, zanim zorientuje się co tam jeszcze jest. Kiedy tę potrawę w restauracji robiła p. Gessler, podano ją na szerokim głębokim talerzu. Szkoda, że właściciele wprowadzili tę kamionkową miseczkę, która na pewno jest bardzo dekoracyjna, ale nie jest odpowiednia do tej potrawy.

Po drugie – kotlety jagnięce były twarde. Nie było nawet mowy, aby odchodziły od kości i rozpływały się w ustach. Zupełnie nie ta klasa.

Po trzecie – danie nie było gorące; było ledwie ciepłe.

Miało to być danie flagowe tej restauracji – może takie jest, a tylko ja źle trafiłam?

Mam w planie za jakiś czas to sprawdzić.

I deser – semifreddo chałwowe

Było pyszne!

Cała kolacja to koszt 75 zł. P. Magda w czasie programu tv podkreślała, że ceny w restauracji są bardzo dużym jej plusem. To fakt, że po zjedzeniu takiej kolacji (czy obiadu) nikt nie będzie głodny; raczej powiedziałabym, że będzie przejedzony, ale jak na obiad rodzinny – taka cena od osoby jest chyba duża (rzeczywistość tarnowska inna jest niż warszawska).

Kiedy oglądałam ten program w telewizji, zwróciło moją uwagę przede wszystkim to, że w tej restauracji nie było jakichś wielkich problemów, konfliktów międzyludzkich. Ot, po prostu właściciele nie wzięli pod uwagę usytuowania lokalu. Po drugiej stronie ulicy, widoczny z okien jest pomnik upamiętniający pierwszy transport więźniów do Oświęcimia, a restauracja proponowała dancingi i tańce na rurze.

A poprzednie menu nie miało jakieś motywu przewodniego i nie było smaczne – jak się okazało z powodu oszczędności na surowcach.

Czystość patelni pozostawiała wiele do życzenia (choć głównie od spodu). Zawsze mnie to dziwi, że kiedy właściciele decydują się na pomoc p. Gessler, nie wyszorują garnków; a wiadomo, że ona przede wszystkim to sprawdzi!

Jeszcze przed edycją telewizyjną zaprosiłam tam na obiad rodzinę. Zamawiane były również potrawy z pozostałego, proponowanego przez restaurację menu. Relacja – w najbliższym wpisie. Zapraszam!

Mejadra Yotama Ottolenghi

Soczewica, ryż, chrupiące pierścionki cebuli i aromat jerozolimskich przypraw… przepyszne!

mejadra

250 g zielonej soczewicy

200 g ryżu basmati

4 cebule

Przyprawy: 2 łyżeczki nasion kuminu, 1 i ½ łyżeczki nasion kolendry, ½ łyżeczki kurkumy, 1 i ½ łyżeczki mielonego ziela angielskiego, 1 i ½ łyżeczki mielonego cynamonu, łyżeczka cukru, sól, pieprz

2 łyżki oliwy

Szklanka oleju

2-3 łyżki mąki

Soczewicę wrzucamy do rondelka, zalewamy dużą ilością wody, lekko solimy i gotujemy ok. 15 min od zawrzenia; ma być miękka, ale nie rozgotowana.

Kiedy soczewica się gotuje przygotowujemy cebulę: obieramy ją i kroimy na cienkie plastry, rozdzielając  je na pierścionki. Na dużym talerzu wysypujemy mąkę, dodajemy łyżeczkę soli i mieszamy wszystko z plastrami cebuli.

Rozgrzewamy szklankę oleju w płaskim rondlu i smażymy partiami krążki cebuli aż będą złotobrązowe (ok. 10 minut), ale uwaga! Trzeba pilnować, aby nie spaliły się. Wyjmujemy na papierowy ręcznik.

Następnie w rondlu podprażamy ziarna kuminu i kolendry, dodajemy oliwę, przyprawy i wsypujemy ryż. Mieszamy, aby oliwa dobrze przykryła ziarenka ryżu. Dodajemy ugotowaną, odcedzoną soczewicę i 350 ml wody. Zagotowujemy, zmniejszamy ogień i gotujemy pod przykryciem powolutku ok. 15 minut.

Po tym czasie odstawiamy garnek z ognia, zdejmujemy pokrywkę, przykrywamy szybko garnek ściereczką do naczyń i ponownie przykrywką. Zostawiamy na 10 minut – w tym czasie potrawa wchłonie nadmiar wody i będzie gotowa.

Na końcu dodajemy  do potrawy połowę przygotowanej cebuli, delikatnie mieszamy. Pozostałą cebulą danie posypujemy na talerzu.

Party filmowe z kuchnią Y. Ottolenghi

Od dawna już czekała na przetestowanie książka „Jerozolima” – autorstwa Y. Ottolenghi i S. Tamimi – niezwykłe połączenie kuchni żydowskiej i arabskiej (palestyńskiej). Niezwykłe, bo dla każdego z nich Jerozolima jest rodzinnym miastem, a tradycje kulinarne żydowskie i muzułmańskie, mają – okazało się – wspólny mianownik, przenikają się. Film, który został zaproponowany na nasze party – 7 kilometrów od Jerozolimy – był znakomitą okazją na kulinarne eksperymenty z tej właśnie książki.

Jakie były rezultaty? Zapraszam do obejrzenia:

Generalnie, to przepisy Yotama są znakomite! Co do tego, to nie ma wątpliwości.

Ale są też pracochłonne; wymagają niezłej kondycji, bo sporo się trzeba naskakać przy każdej właściwie potrawie. Ale warto!

Do kawy przy oglądaniu filmu podałam ciasto chałwowo-orzechowe, nie za słodkie, a super chrupiące

Kolację zaczęłam od sałatki z brukselki i pomelo; goście byli zaskoczeni świetnym smakiem (zaskoczeni – bo brukselka nie cieszy się raczej popularnością)

Potem był esencjonalny bulion warzywny (którego składnikiem oprócz warzyw są również śliwki suszone) podany do kiszu z kalafiora, ziół i jajek

Danie główne to mejadra i kurczak marynowany i pieczony z mandarynkami

Mejadra to danie z zielonej soczewicy i ryżu z prażoną cebulą. Rewelacja! Zakochałam się w nim natychmiast. Na pewno będę go powtarzała w swojej kuchni.

Kurczak powinien być pieczony w towarzystwie kopru włoskiego; ale jaki pech! Akurat na mojej prowincji nigdzie bulw kopru nie było! A zwykle przecież sieciówki go mają. Cóż, musieliśmy się bez niego obejść.

Na stole znalazły się puszki coca-coli, oczywiście nie przypadkowo, nawiązują do jednej z ważnych scen w filmie. Zrobiło się zresztą dość głośno w świecie o tym, gdyż właściciele koncernu coca-coli zaprotestowali przeciw wykorzystywaniu ich marki w filmie, ale włoski reżyser poradził sobie z tym i coca-cola się pojawiła.

Jeszcze parę słów o filmie:

Rzecz dzieje się współcześnie. Głównego bohatera, włoskiego specjalistę od reklamy, któremu małżeństwo rozpadło się, a życie dość skomplikowało, spotykamy na pustyni, nieopodal Jerozolimy. W drodze dołącza do niego mężczyzna, który przedstawia się jako …. Jezus. Wyobrażacie sobie, że nic dalej nie było już proste i oczywiste….. prawda?

Menu żydowskiej kuchni aszkenazyjskiej

„Gdy Jazz Singer – Śpiewak z Jazzbandu trafił do kin, zmieniła się przyszłość Hollywood. Po raz pierwszy w filmie pełnometrażowym aktor przemówił na ekranie, wprawiając w zdumienie publiczność i zamykając erę filmu niemego. Al Jolson zmienił historię filmu wcielając się w rolę żydowskiego kantora, który, by spełnić swoje marzenia i trafić do show biznesu, musi sprzeciwić się ojcu rabinowi” – tak reklamuje „Merlin” zremasterowany film z 1927 roku, wydany na Blu-Ray.

A ponieważ oglądaliśmy go w naszym domowym kinie, na kolejnym party, sprawa menu kolacyjnego nie budziła wątpliwości: kuchnia żydowska (po raz kolejny).

 film na party

W zasadzie zaproponowałam potrawy z kuchni aszkenazyjskiej – kuchni Żydów kontynentalnych, środkowo-europejskich (choć jako dodatek do mięsa znalazły się tam warzywa po sefardyjsku, a więc z kuchni żydowskiej basenu Morza Śródziemnego – a są to zupełnie różne kuchnie).

Przyznam się, że jestem świeżo pod wrażeniem oglądanych Top Chef i Master Chef i przepięknych propozycji serwowania tam potraw – i starałam się, żeby i u mnie troszkę było widać sztukę podawania. Choć jasne, że jeszcze wiele, wiele mi brakuje do poziomu, który chciałabym osiągnąć!

Ale zapraszam do stołu:

menu

Jako przystawki podałam:

Klasyczną sałatkę żydowską z ziemniaków, porów i ogórków kiszonych z sosem majonezowym

 sałatka żydowska

Smażone pierożki z ciasta ziemniaczanego z nadzieniem z mielonej wołowiny z papryką

pierożki ziemniaczane

Tzw. żydowski kawior na bagietce (z posiekanej podsmażonej wątróbki drobiowej z cebulką i jajkiem na twardo)

żydowski kawior

Kolejne danie to zupa berdyczowska, znana też jako zupa Jankiela. Występuje w menu wielu żydowskich restauracji w Polsce, a jest swego rodzaju zupą gulaszową z warzywami, z dodatkiem miodu lub dżemu; które przełamują jej ostrość; bardzo syta; fantastyczne pole do popisu dla miłośników zup

 zupa berdyczowska

Jako danie główne podałam duszony udziec indyczy, zamarynowany przyprawami, czosnkiem i ciemnym piwem. Jako dodatek podałam cymes z marchwi na słodko i duszone, nadziewane warzywa: cebule, ziemniaki i cukinię.

indyk cymes i warzywa

Jako że właśnie kilkanaście dni temu pojawiło się tegoroczne beaujolais nouveau, właśnie ono towarzyszyło kolacji. Lekko cierpkie, ale o wyraźnym owocowym smaku, bardzo dobrze się komponowało z moimi potrawami, w których dominowała wołowina.

 bożole 2013

A do kawy przygotowałam szarlotkę a`la Roman Polański z jego filmu „Rzeź”.

szarlotka Polańskiego

Jubileuszowo….

To już ładny kawałek czasu:) filmowe spotkania i towarzyszące im przyjęcia zaczęły się w 2004 roku i właśnie mieliśmy 50. spotkanie
torcik jubileuszowy

Do mnie należy oprawa kulinarna i każde spotkanie to indywidualny, autorski projekt tematyczny, często eksperymentalny:)
Uwielbiam ten czas studiowania regionalnych, narodowych kuchni, wyszukiwanie i wcześniejsze testowanie przepisów, gromadzenie akcesoriów wystroju stołu i produktów kulinarnych, czasami aż z zagranicy.
To także opracowywanie pamiątkowych kart menu o różnych formach i kształtach
menu

Jubileuszowym filmem było „Pi” w reżyserii Aronofskiego, mający wiele odniesień żydowskich. Kuchnia była więc żydowska.
Głównym źródłem przepisów były książki: „Kuchnia żydowska według Rebeki Wolff” w opracowaniu Barbary Adamczewskiej i „Cymes czyli kuchnia żydowska” Katarzyny Pospieszyńskiej

oglądamy film

Mieliśmy więc:
Jako przystawkę: gałki drobiowe w galarecie i pierożki kreplach (2 rodzaje: z wątróbką i białym serem)
gałki drobiowe w galarecie

pierożki kreplach

Były też jabłka, ale okazały się ostaecznie tylko elementem dekoracyjnym; każdy z gości rezygnował skwapliwie z możliwości ich degustacji:) nawet tych zielonych, kupowanych na sztuki!
jabłka

Zupa Jankiela, która zrobiła furorę:) gulaszowa, z rodzynkami, podprawiona dżemem
Długo czekałam, ale wreszcie udało mi się kupić do zupy nowe bulionówki, kremowe Le Creuset; są takie piękne i bardzo pasują do mojej zastawy stołowej (właściwie nigdy nie używam talerzy głębokich do podawania zup, wolę bulionówki lub miseczki).
zupa Jankiela

Danie główne: wołowina duszona po sefardyjsku z farfelkami i mixem sałat

wołowina po sefardyjsku