Regionalne wędliny z Wąchocka

Będąc w Wąchocku, warto spróbować miejscowych tradycyjnych wędlin: kiełbasy hycowanej i szynki sznurowanej.

wędliny wąchockie

Dokumenty źródłowe wskazują, że początki produkcji wędliniarskiej i rzeźniczej w Wąchocku sięgają czasów przedwojennych. W 1932 roku Stefan Nowak złożył przed komisją egzaminacyjną w Kielcach egzamin czeladniczy w zawodzie rzeźniczo-wędliniarskim. Zdobytą wiedzę i umiejętności posiadł od swojego ojca, który w latach 20. i 30. XX w. prowadził uboje oraz sprzedaż mięsa i wędlin w sklepie w Wąchocku przy ul. Kolejowej. Lata wojny to czas, w którym uboje i proste wyroby wędliniarskie robiono w konspiracji, dla potrzeb rodziny i zaufanej, niewielkiej grupy mieszkańców Wąchocka. Dopiero po wojnie 1945 r., po uzyskaniu „karty rzemieślniczej” zezwalającej na prowadzenie działalności rzeźniczo-wędliniarskiej, rozwinął się skup i ubój trzody i bydła z okolicznych wsi.

W latach 70. po rozbudowie zakładu wyroby stały się powszechne na rynku w Starachowicach, Skarżysku i okolicy. Wśród mieszkańców utarł się zwyczaj, że na wszelkie święta i uroczystości rodzinne bierze się wyroby swojskie „od Nowaka”. Popyt na produkty robione w rodzinnych firmach (prosto od rzeźnika) tradycyjnymi metodami dziś staje się coraz powszechniejszy. Decydują o tym doświadczenia rodzinne oraz przekazywane z pokolenia na pokolenia przepisy i receptury.

Kiełbasa swojska hycowana (czyli wędzona) wykonana jest według rodzinnej receptury.

Napełniana jest w naturalne jelito wieprzowe i wędzona w gorącym dymie z drewna liściastego, olchowo-dębowego. Jest lekko pomarszczona. Posiada specyficzny i bardzo intensywny zapach wędzenia oraz naturalnych przypraw, szczególnie czosnku. Na przekroju ma „oczko” – charakterystyczną cechę dla wyrobów peklowanych samą solą (bez saletry).

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych w 2010 roku w kategorii Produkty mięsne w woj. świętokrzyskim. Kiełbasę w Wąchocku przygotowywano zawsze po uboju świń, przeważnie 2-3 razy w tygodniu. Było to związane z jarmarkami odbywającymi się w Wierzbniku, na których sprzedawano ten produkt.

Szynkę sznurowaną z Wąchocka cechuje specyficzny smak i zapach charakterystyczny dla szynki gotowanej i wędzonej z delikatnym bukietem zastosowanych przypraw oraz z białym wianuszkiem tłuszczu na obwodzie.

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych w 2010 roku w kategorii Produkty mięsne w woj. świętokrzyskim.

Do przygotowania szynki sznurowanej wąchockiej wykorzystuje się udziec wieprzowy. Mięso naciera się mieszanką peklującą, układa w kamiennych peklownikach i pozostawia w ziemnej piwnicy na jeden do dwóch dni. Następnie przygotowuje się marynatę, w skład której wchodzi mieszanka peklująca, ziele angielskie, goździki, liść laurowy, rozmaryn oraz kolendra. Mięso zalewa się marynatą i przyciska dębową deską. Pozostawia się je na 10-20 dni. Po wyjęciu szynki osusza się ją na drewnianych kratkach. Mięso sznuruje się szpagatem, tak aby przybrało kształt zbliżony do walca. Następnie wędzi się stosując drewno dębowe i olchowe przez 1,5 do 2,5 godziny, aż szynka stanie się ciemnobrązowa. Po uwędzeniu parzy się ją w wodzie przez 1,5 do 2,5 godzin, a następnie studzi w zimnej wodzie przez 15-30 minut.

Myślę, że według tego opisu można by się pokusić o własnoręczne przygotowanie szynki domowej:)

Pierogi Mnicha

U mnie znów pierogi. Ale kto by ich nie lubił?

Tym razem są to pierogi, których recepturę opracowali bracia cystersi z Wąchocka w Świetokrzyskiem. Głównym twórcą i pomysłodawcą receptury był brat Tymoteusz, obecnie przeor i ekonom klasztoru.

pierogi mnicha

Są to pierogi ruskie, tyle że doprawione jakoś tak, że są niezwykłe. Nadzienie jest bardzo kremowe, ciasto w sam raz, ani za grube, ani za cienkie. Na wielkość – to są pierogi, nie żadne tam pierożki, duże, ładnie zawijane, widać, że ręcznie robione, bo każdy jest nieco innej wielkości. Powiem wam, że naprawdę smaczne.

Pierogi można spróbować w kawiarni cysterskiej, w murach wąchockiego klasztoru.

kawiarnia cysterska

Kawiarenka mieści się w dawnej kancelarii Domu Opata. Do dyspozycji pielgrzymów i turystów przygotowano w sumie 30 miejsc. Ściany kawiarni ozdobione są freskami, które tworzą tematyczną całość w myśl maksymy, która towarzyszy mnichom od ponad 900 lat: „Ora et labora” – módl się i pracuj. O. Tymoteusz tłumaczy jednak, że pełne znaczenie tej maksymy to: „Módl się i pracuj, i nie bądź smutny”.  „Kawiarnia cysterska” w sezonie letnim czynna jest od poniedziałku do soboty w godz. 9.30-20.00, w niedzielę i święta: 14.30-20.00.

Zakonnicy podkreślają, że pomysł utworzenia kawiarni związany jest jednym z istotnych charyzmatów cysterskich, jakim jest gościnność. – Z roku na rok nasz klasztor odwiedza coraz więcej turystów. Grupy, które odwiedzają te tereny zawsze trafiają także do nas, a w samym Wąchocku trudno było znaleźć miejsce, gdzie można na chwilę usiąść, odpocząć, coś zjeść czy też napić się kawy – opowiadają zakonnicy. Oprócz dobrej kawy i słodkości serwowane są także dania barowe, w tym „pierogi mnicha”, które mają szansę stać się sztandarową potrawą.

opactwo w Wąchocku

– Staramy się, by wszystko było wykonane z własnych produktów. To, co uprawiamy w naszym ogrodzie: cebulę, cukinię czy ziemniaki wykorzystujemy, przygotowując dania dla pielgrzymów i turystów – mówi o. Tymoteusz.

Święty Jacku z pierogami

pierogi z farszem ziemniaczanym

W dzień świętego Jacka muszą być u mnie pierogi.

Bo św. Jacek, dominikanin, to taki święty, który nie tylko głosił ludziom (głównie ubogim) Dobrą Nowinę, ale i karmił ich, właśnie pierogami.

W Krakowie i Dominikanie i władze miasta pamiętają o tej tradycji i co roku organizowany jest festiwal pierogów. Dawniej lubiłam tam wtedy być i podpatrywać pomysły na farsz. Teraz staram się na dzień św. Jacka wypróbować jakiś nowy przepis, właśnie na farsz. W tym roku postanowiłam zrobić ten farsz, który podała mi p. Teresa z Marcinkowa na gołąbki. Pierogi z tym farszem są, równie jak gołąbki, pyszne!

Farsz

  • 6 ziemniaków
  • 15 dag boczku
  • 1 duża cebula
  • sól, pieprz, majeranek

Ciasto na pierogi

  • ok. 30 dag mąki
  • szczypta soli
  • 1 jajko
  • ok pół szklanki ciepłej wody

Zaczynamy od farszu.

Boczek i cebulę pokroić w kostkę, podsmażyć na patelni (ma być sporo tłuszczu)

Obrane ziemniaki utrzeć na drobnej tarce i nie odciskając ich, przełożyć na patelnię z boczkiem. Wymieszać, doprawić solą, pieprzem, majerankiem i smażyć, mieszając, aż masa będzie gęsta.

Teraz masa sobie stygnie, a my robimy ciasto na pierogi. Według przepisu mojej babci robi się go tak:

Mąkę wysypujemy na stolnicę, dodajemy sól, robimy w mące dołek, wbijamy jajko i zaczynamy wyrabiać ciasto, dolewając po trochu wodę. Ma być błyszczące, sprężyste i nie lepić się do rąk. Kiedy już takie będzie, ma sobie odpocząć. Potem robimy z ciasta wałeczek, kroimy na równe kawałki, każdy kawałek rozwałkowujemy.

A potem to już jak każde pierogi: każdy krążek ciasta nadziewamy nadzieniem, zlepiamy brzegi i wrzucamy partiami na wrzącą, osoloną wodę. Lekko i delikatnie mieszamy łyżką, żeby oderwały się od dna. Gotujemy 2-3 minuty (w zależności od wielkości) od momentu, kiedy wypłyną na powierzchnię wody. Odcedzamy łyżką cedzakową.

Odgrzewane, przyrumienione są równie pyszne jak te prosto z wody (niektórzy uważają, że odgrzewane są lepsze).

Świętokrzyskie grzyby z makaronem

Kiedy tylko pojawiały się w lecie grzyby, babcia i mama robiły na obiad makaron (domowy!),  mieszając go z siekanymi grzybami.  Potrawa przywędrowała do Małopolski wraz z nimi, ze Starachowic. A ponieważ mieszkały tam pod lasem, potrawa bardzo często pojawiała się w domu na stole.

grzyby z makaronem

Proporcje dostosowuje się indywidualnie, zależy na ile osób przygotowuje się obiad. Ilości składników poniżej wystarczą na 2-3 osoby. Grzyby też mogą być różne; lubię używać mieszanych, bo każdy rodzaj grzybów ma swój specyficzny smak i wymieszane tworzą miłą smakowo kompozycję.

  • 4 czerwone kozaczki
  • 2 duże prawdziwki
  • mała garść kurek
  • 1 cebula
  • 25 dag makaronu nitki
    masło i olej
    1 łyżka mąki
    sól, pieprz

Grzyby oczyścić, szybko wypłukać (nie moczyć!).
Zagotować osoloną wodę, wrzucić grzyby, obgotować przez ok. 15 minut.
Odcedzić, ostudzić.
Posiekać drobniutko.
Posiekaną w kostkę cebulę przesmażyć na maśle i oleju, dodać łyżkę mąki, posiekane grzyby, doprawić solą i pieprzem, chwilę przesmażyć.
W dużej ilości osolonej wody ugotować makaron al dente. Odcedzić.

Wymieszać makaron z grzybami, podawać w miskach.

Potrawa doskonale nadaje się do odgrzewania.

Kto by nie lubił zupy grzybowej…

Skoro już pojawiły się i prawdziwki i kurki, to i pokusa zupy grzybowej okazała się nieodparta. Co prawda, priorytetem jest teraz dla mnie suszenie grzybów na zimę, ale jednego prawdziwka można poświęcić na zupę:) Tak też zrobiłam

zupa grzybowa
  • 1 spory prawdziwek
  • mała garść kurek
  • 2-3 boczniaki
  • kilka prawdziwków suszonych
  • 1 cebula
  • 1 ziemniak
  • łyżka drobnego makaronu
  • 1-2 łyżki gęstej śmietany
  • łyżka oleju, łyżka masła
  • sól, pieprz, szczypta czosnku niedźwiedziego

Suszone grzyby namoczyć w małej ilości wody.

Świeże grzyby i cebulę posiekać w kostkę, wrzucić na rozgrzane w rondlu olej i masło, przesmażyć. Zalać wodą, dodać pokrojonego w kostkę ziemniaka, zagotować, zmniejszyć płomień, wrzucić makaron oraz pokrojone namoczone suszone grzyby wraz z płynem z moczenia i gotować wszystko do miękkości.

Doprawić przyprawami, dodać śmietanę, dokładnie roztrzepać.

Smacznego!

Przypominam się z sałatką kuskus

Moja niemal codzienna sałatka w lecie, kiedy pomidory są tak pełne smaku i domowe małosolne kuszą, zerkając ze słoja! Zrobienie sałatki to maximum 20 minut, a jaka jest pyszna! Zapraszam!

sałatka kuskus
  • garść kaszy kuskus
  • 1 jajko
  • 2 pomidory
  • 1 cebula
  • 1 ogórek kiszony małosolny
  • kawałek twarożku
  • 2 łyżki majonezu
  • sól, pieprz

Wstawiamy jajko i gotujemy na twardo i kroimy w kostkę.

Suchą kaszę wsypujemy do miski, lekko solimy, zalewamy wrzątkiem, tak by była całkowicie zakryta, przykrywamy miskę pokrywką.

Cebulę kroimy w drobniutką kosteczkę, pomidory,  ogórek i twarożek trochę grubiej.

Teraz zaglądamy do kaszy; powinna już wchłonąć wodę. Mieszamy ją widelcem, by rozdzielić ziarenka. Dodajemy do kaszy wszystkie pokrojone składniki, doprawiamy i mieszamy z majonezem.

Mile widziana zielenina: szczypiorek czy pietruszka, ale akurat u mnie „wyszły”.

Smacznego!