Schrupane

Pojawiła się nowa ciekawostka na kulinarnej mapie Tarnowa. To mini piekarenka „Schrupane” na rogu Nowego Światu i Kopernika.



Chleb powstaje tu nie w sposób przemysłowy, z półfabrykatów, lecz jest ręcznie robiony od początku procesu do końca. Podstawowym wypiekiem jest chleb klasyczny – pszenny na żytnim zakwasie, ale są też żytnie i grahamy.
Skusiłam się, spróbowałam, choć trzeba było stanąć w sporej kolejce, by go kupić.

Tak, jest smaczny, bochenek przez około tydzień zachowa świeżość (tyle trzeba było czasu, bym zjadła ok. kilogramowy bochenek – ale do jedzenia byłam tylko ja jedna).
Jest ciemny, z dziurami, chrupiącą skórką. Kosztuje 11 zł.
Tyle tylko, że aby go kupić trzeba być na miejscu przed dziewiątą i nastawić się na ok. półgodzinne czekanie w kolejce.
Więc, żeby kupować go regularnie – to mi się nie chce.
Ale od czasu do czasu – czemu nie?
 
Na fecebooku piekarze opisują jak powstaje ich chleb i dlaczego jest go tak mało:

https://www.facebook.com/schrupane

Poczytajmy:

„Wiecie już, że chleba jest u nas o wiele mniej niż w jakiejkolwiek z okolicznych piekarni i zdecydowanie mniej niż w marketach. A my już wiemy, że nastroje w kolejce (która ku naszemu zaskoczeniu ustawia się z każdym dniem coraz to dłuższa!) są przeważnie pozytywne, przynajmniej do momentu gdy półki prezentują już tylko słoje i okruszki. Nie mamy na to sposobu. Mikro ilość. Mikropiekarnia, znaczy właśnie tyle. Chleb powstający z trzech składników jest bardzo smaczny, ale do opisania specyfiki produkcji nie pasuje słowo ani łatwa, ani szybka. A jeśli ktoś z Was zna inne mikropiekarnie, to doskonale wie, że pieczywo we wszystkich kończy się prędko. Bo chętnych jest dużo, a takiego pieczywa wydawałoby się nigdy dość.

Słyszymy często, że za mało pieczemy. Owszem potrzeby są – jak widzimy – ogromne, ale żadna pokusa zysków nie popchnie nas w stronę ułatwienia albo przyspieszenia tego procesu, bo uważamy, że to jedyna właściwa droga. Pieczemy tyle ile możemy.”

„Klasyk to pszenny chleb na żytnim zakwasie i długo, bo aż dwadzieścia godzin fermentujący. A żeby go zrobić, trzeba zacząć jeszcze dwanaście godzin wcześniej (o ile jeszcze kilka godzin wcześniej naszykowało się wystarczającą porcję zakwasu). Zawiera mąkę, wodę i sól. Tyle. Nie ma ani pół grama drożdży piekarskich a robimy go (jak wszystko inne) od zera, o co dziś zapytał jeden Pan, zawodowy piekarz. Nie używamy mieszanek piekarniczych. Mąka dociera do nas z małego rodzinnego młyna, a ziarno pozyskiwane jest lokalnie. Więc nie jest to import ani spoza kraju ani nawet regionu. W naszej ocenie trudno o lepszą i rozsądniejszą pszenicę. Znalazłaby się w kraju i taka certyfikowana, ale to z kilku powodów problematyczna sprawa. W klasyku jest pszenica w dwóch postaciach, bo cześć to mąka chlebowa, ale też znaczna część to mąka z pełnego przemiału, zresztą zarówno pszenna jak i żytnia, które nie tylko wnoszą plejadę minerałów, ale też napędzają fermentację i na końcu karmelizację. Woda – drugi składnik, to ta, którą sami chętnie pijemy – woda z miejskiego wodociągu. A sól przysyła Kopalnia Soli w Kłodawie. Czysty chlorek sodu i minerały. Żadnych antyzbrylaczy i innych niepotrzebnych wynalazków.

Smak to balans między tym co zrobię ja a tym co przez te godziny fermentacji zrobi z ciastem zakwas – dzikie drożdże, enzymy i bakterie kwasu mlekowego, które dodatkowo trawią za nas te trudniejsze elementy, np. nautralizują kwas fitynowy, dzięki czemu można nie tylko zjeść w wilczym głodzie nawet pół bochenka i nie będzie się cierpiało z tego powodu, ale też przyswoi się więcej mikroelementów niż z tej samej porcji zbóż, ale niesfermentowanych.

A na koniec jeszcze dwa słowa o licu. Bo jak pewnie zauważyliście, pieczemy chleby przynajmniej na tyle, by nie opuszczały komory pieca bez wyraźnego rumieńca. A niektóre partie nawet mocniej – tak jak najbardziej lubimy. Niektórzy już się przekonali, że te dobrze wypieczone egzemplarze nie tylko dłużej zachowują chrupkość, ale też mają pełniejszy smak.”

Czas nowalijkowy zaczynam od szpinaku

Wiosna i nowalijki, które zaczynają się pojawiać, obudziły chęć na kulinarne eksperymenty. Zaczynam od szpinaku. A konkretnie od zupy szpinakowej.

Bo skoro tak lubię zupę szczawiową, to i szpinakową powinnam polubić.

Zapraszam!

  • dwie garście świeżego szpinaku + łyżka masła
  • pół cebuli
  • 2 łyżki mrożonki warzywnej krojonej w paseczki
  • 2 łyżki drobnego makaronu typu zacierka
  • 2-3 łyżki gęstej śmietany
  • sól, pieprz, czosnek niedźwiedzi i granulowany
  • jajka na twardo (po 1 na porcję)

Cebulę pokroić w kosteczkę, zalać wodą.

Kiedy się zagotuje, dodać mieszankę warzywną i po paru minutach, kiedy ponownie się zagotuje – zacierkę makaronową, lekko osolić.

Gotować do miękkości makaronu.

W tym czasie przygotować szpinak: opłukać go, dobrze odsączyć, posiekać, po czym przesmażyć na łyżce masła. Dodać do zupy.

Dodać śmietanę i doprawić solą, pieprzem i czosnkiem.

Podawać z pokrojonym jajkiem.

Zdecydowanie lubię tę zupę!

Kolorowe pulpety

Ostatnia moja pasja to efekt mozaiki w potrawach, zwłaszcza mięsnych. Nadziewane mięsa, zwijane rolady, klopsy z nadzieniem. Kiedy się rozkroi, widać kolorowe kropki, prostokąty czy koła warzyw, owoców itp.

Dziś zapraszam na pulpety w kolorowe kropki

  • 30 dag mięsa mielonego (ja miałam mieszane)
  • mała cebula
  • garść groszku i marchewki z mrożonki
  • jajko
  • sól, pieprz
  • bułka tarta
  • dowolny bulion (miałam z kury) lub nawet po prostu woda
  • łyżka masła

Wyjąć z mrożonki garść groszku i marchewki, włożyć do miseczki, niech się rozmraża.

Mięso przełożyć do salaterki, dodać posiekaną drobniutko cebulkę, jajko, sól, pieprz, dobrze wyrobić, aż jajko zostanie wchłonięte przez mięso. Dodać groszek i marchewkę, wymieszać.

Uformować małe pulpeciki, otaczając je lekko w bułce tartej.

W szerokim rondlu podgrzać bulion, dodać łyżkę masła, wkładać pulpety i dusić pod przykryciem, obracając je kilka razy.

Podawać z ziemniakami pure lub grubymi rurami makaronowymi.

Ciasteczka z chałwą i sezamem

Są małe, tak na dwa kęsy, miło chrupią, mają świetny chałwowo-sezamowy smak. Czego więcej chcieć od ciasteczek?

Ot, takie małe co nieco na zakończenie okresu świątecznego.

  • 250g mąki
  • 8 łyżek cukru pudru
  • 1 łyżeczka proszku do pieczenia
  • szczypta soli
  • 1 jajko
  • 100g masła
  • 100g chałwy sezamowej
  • sezam do obtaczania ciasteczek

Do dużej miski wsypujemy mąkę, cukier puder, proszek do pieczenia oraz sól i mieszamy dokładnie. Następnie dodajemy pokruszoną chałwę oraz zimne masło posiekane na małe kawałeczki. Wbijamy jajko. Zagniatamy ciasto.

Do niewielkiej miseczki wysypujemy sezam. Z ciasta odrywamy po kawałeczku i w dłoniach formujemy kulki wielkości orzecha włoskiego. Obtaczamy je dokładnie sezamem, delikatnie spłaszczamy i układamy na blasze.

Pieczemy w nagrzanym do 180 stopni C piekarniku, przez ok. 15-17 minut, aż ciasteczka zezłocą się. Trzeba uważać, aby ich nie przesuszyć.

Kapusta z fasolą po korczyńsku

Wracam do potraw regionu świętokrzyskiego; szybciutko muszę zapisać przepis znaleziony gdzieś w odmętach netu, nie wiem już gdzie, przetestowany (dobry!) i zapisany na karteluszku, który za chwilę pewnie zginie.

Więc, aby nie zginął:

  • 25 dag kapusty kiszonej (takiej razem z marchewką)
  • spora garść fasoli Piękny Jaś
  • cebula
  • kilka suszonych grzybów
  • olej, kminek, sól, pieprz

Fasolę i grzyby moczymy (osobno) na noc.

Na drugi dzień gotujemy do miękkości fasolę, po ugotowaniu odkładamy 1/4 a pozostałą tłuczemy drewnianą pałką (lub łyżką) na pastę.

Kapustę płuczemy i gotujemy w wodzie, dodając namoczone grzyby i kminek.

Kiedy kapusta jest już miękka, odcedzamy ją i mieszamy z pastą fasolową.

Cebulę kroimy w kostkę i podsmażamy na oleju na złoty kolor. Dodajemy ją do kapusty, mieszamy, doprawiamy solą i pieprzem, dodajemy odłożone całe ziarnka ugotowanej fasoli.

Smacznego!

Pamuła – zupa śliwkowa z kluseczkami

Pamuła – nazywana tez famułą – to owocowa zupa ze śliwek, znana dobrze w południowej Polsce. Ta, prezentowana tutaj, pochodzi z ziemi sandomierskiej, włączanej do rejonu świętokrzyskiego.

To zupa późnego lata i jesieni, kiedy już pojawią się śliwki.

Jest prościutka, ekspresowa do przygotowania, podawana zwykle z ziemniakami, kluseczkami lub makaronem.

Ja swoją zrobiłam z małymi kluseczkami leniwymi i ozdobiłam paseczkami śliwek (surowych).

Zupa ma piękny, wrzosowy kolor…. tak, żegnamy już lato….

  • pół kilograma śliwek węgierek
  • 2 łyżki śmietany
  • sól, pieprz, cukier do smaku

Odkładamy 2 śliwki na dekoracyjne paseczki.

Z pozostałych śliwek wyjmujemy pestki, kroimy i wrzucamy do rondla z wodą.

Gotujemy do miękkości, po czym przecieramy przez sitko.

Gotowy wywar leciuteńko poprawiamy solą i pieprzem, po czym słodzimy do smaku.

Dodajemy śmietanę, roztrzepując ją dokładnie w zupie.

Podajemy z małymi kluseczkami leniwymi i ozdabiamy paseczkami odłożonych śliwek.

Świętokrzyski grzybaniec

Pod tą nazwą kryje się rodzaj zupy grzybowej. Zainteresowała mnie bardzo, bo ma w sobie kluseczki ręcznie drobione, takie jak moja dziadowska. Wyszła przepyszna, bardzo polecam!

  • 1 spory ziemniak
  • 1 marchewka
  • 1 cebula
  • kilka świeżych grzybów -najlepiej leśnych – ja miałam kurki i brązowe pieczarki
  • łyżka masła
  • kilka grzybków suszonych
  • sól, pieprz
  • łyżka skwarków ze słoniny lub boczku wędzonego
  • 2-3 łyżki śmietany
  • kluseczki z ciasta (1 jajko + mąka – tyle jej by ciasto było twarde jak na makaron)
  • natka pietruszki lub koperek

Ziemniaka, marchew i cebulę pokroić w kostkę, zalać wodą, dodać grzyby suszone i gotować do miękkości.

Grzyby świeże pokroić w paseczki i podsmażyć na łyżce masła. Dodać do zupy.

Zrobić ciasto na kluseczki, urywać małe kawałki i toczyć okrągłe kluseczki, wrzucić do zupy.

Zrobić skwarki ze słoniny lub boczku, dodać do zupy.

Doprawić zupę solą i pieprzem, dodać śmietanę, roztrzepać ją dokładnie w zupie.

Dodać zieleninę.

Barszcz chłopski

Przepis z książki o świętokrzyskich smakach, wydanej przez Muzeum Wsi Kieleckiej. I jest to bardzo dobry barszcz, zawiesisty, o mocnym, zdecydowanym smaku, jaki nadają mu niewątpliwie jabłka, które do niego się dodaje.

  • 2 czerwone buraki
  • 1 cebula
  • 2 kwaśne jabłka
  • ok. filiżanki zakwasu
  • łyżka octu
  • sól, pieprz, majeranek, szczypta cukru
  • 2 garstki białej fasoli
  • 2-3 łyżki skwarków z wędzonego boczku

Ugotować białą fasolę (pamiętając, by ją wcześniej namoczyć).

Ugotować nie obrane buraki.

Cebulę pokroić w kostkę. Jabłka umyć, usunąć gniazda nasienne i nie obierając ich, pokroić w kostkę. Zalać cebulę i jabłka szklanką wody i gotować, aż się rozgotują. Przetrzeć przez sito.

Ugotowane buraki obrać, zetrzeć na grubej tarce i dodać do przecieru z cebuli i jabłek. Zalać wrzątkiem i zostawić na kilka godzin.

Po tym czasie odcedzić, zagotować, dodać zakwas, doprawić przyprawami, wlać łyżkę octu.

Na każdą miskę nałożyć fasolkę, zalać barszczem i okrasić skwarkami z boczku.

Pierożki z blachy

Jest to rodzaj pasztecików z kruchutkiego ciasta, w formie pierożków, pieczonych na blasze. Specjalność z rejonu Skarżyska w Świętokrzyskiem.

Doskonałe będą do czerwonego barszczu.

Ciasto:

  • 3 szklanki mąki
  • 2 jajka
  • 2 łyżki śmietany
  • 15 dag masła
  • 1 łyżka smalcu
  • sól

Z podanych składników zagnieść szybko ciasto i włożyć do lodówki na 2 godziny.

Nadzienie:

  • 20 dag podgardla
  • garstka suszonych grzybów
  • szklanka kaszy gryczanej
  • cebula
  • 2 łyżki oleju
  • sól, pieprz, majeranek, czosnek suszony (świetny będzie niedźwiedzi)
  • jajko

Podgardle pokroić i poddusić, podlewając niewielką ilością wody, lekko soląc.

Grzyby ugotować w lekko osolonej wodzie, wyjąć i w tej samej wodzie (o smaku grzybowym) ugotować kaszę gryczaną.

Cebulę i grzyby pokroić w kosteczkę i przesmażyć na oleju.

Podgardle zmielić w maszynce do mięsa.

Wymieszać mięso, kaszę, grzyby i cebulę, dodać jajko i przyprawy, wyrobić farsz.

Ciasto rozwałkować, wycinać krążki i nadziewać farszem. Zlepić w kształcie pierożka. Naciskać widelcem, by powstał ładny brzeg i dobrze się skleiły.

Piec w nagrzanym do 200 st. C piekarniku, ok. 25 minut, aż się zezłocą.

Pierogi cysterskiego opata

Wiele czasu minęło odkąd w Koprzywnicy (nieopodal dzisiejszego Tarnobrzega),  pojawili się cystersi z opatem Teodorykiem na czele. Dziś nie ma już klasztoru w Koprzywnicy, ale pamięć o cystersach i ich potrawach w regionie pozostała.

Dziś dzień świętego Jacka, dominikanina, który znany jest z tego, że karmił biednych pierogami. Zapraszam więc na pierogi; tym razem innego zakonnika, cysterskiego opata z Koprzywnicy, z białym serem i kaszą gryczaną.

ciasto: 2 szklanki mąki, pół szklanki gorącej wody, 1 jajko, sól

Do mąki dodać sporą szczyptę soli, zalać wrzątkiem, gdy nieco przestygnie wbić jajko i zagnieść ciasto, dodając w razie potrzeby nieco wody (lub oleju).

składniki nadzienia:

  • 5-10 dag kaszy gryczanej
  • 20 dag białego sera twarogowego
  • 1 cebula
  • 2 czubate łyżki masła
  • natka pietruszki
  • sól, pieprz
  • nieduży kawałek wędzonego boczku na skwarki

Kaszę ugotować.

Cebulę pokroić w drobną kosteczkę, podsmażyć na maśle.

Twaróg rozetrzeć, dodać kaszę i podsmażoną cebulę, pokrojoną natkę pietruszki, doprawić solą i pieprzem, dobrze wymieszać.

Rozwałkować ciasto, nakładać farsz i lepić pierogi.

Wrzucać na osolony wrzątek, gotować 2-3 minuty od wypłynięcia pierogów.

Podawać okraszone skwarkami z podsmażonego boczku.