Zupa boleszyńska

Jesteśmy w świętokrzyskiem, w powiecie ostrowieckim, gminie Waśniów, wsi Boleszyn.

Wieś istnieje od XIV wieku i do 1819 roku należała do Benedyktynów z Łysej Góry.

Zupa mogła być znana w mojej rodzinie, bo wieś leży niedaleko Kunowa, Chybic, Pawłowa – a to strony moich powinowatych.

Jest to zupa typu żurkowego, który był bardzo popularny i lubiany w tym regionie.

Zrobiłam ją (tyle, że proporcje składników musiałam znacząco zmniejszyć) i zasmakowała mi.

  • pół ćwiartki małej główki kapusty białej
  • marchew, pietruszka, kawałek selera
  • 3-4 łyżki ugotowanej kaszy gryczanej
  • kawałek podsuszonej kiełbasy wiejskiej
  • 3-4 grzybki suszone
  • liść laurowy, 2-3 ziarnka ziela angielskiego
  • sól, pieprz
  • szklanka zakwasu żurkowego
  • 3 łyżki śmietany
  • po 1 jajku na twardo na każdą porcję

Na wrzącą wodę wrzucić poszatkowaną kapustę, pokrojone w kostkę jarzyny, dorzucić grzybki, liść laurowy i ziele angielskie. Lekko osolić. Gdy jarzyny będą miękkie, dodać pokrojoną w drobną kostkę kiełbasę i kaszę gryczaną. Chwilę pogotować. Następnie dodać zakwas i zaprawić śmietaną. Doprawić solą i pieprzem.

Podawać z jajkiem na twardo.

Zimiocorz – nieudany eksperyment

Zimiocorz – to potrawa z regionalnej kuchni świętokrzyskiej; coś w rodzaju pasztetu z ziemniaków. Jak napisano w książce – to stara wiejska potrawa, przygotowywana w uboższych domach.  To racja, bo składniki tej potrawy to ziemniaki, cebula, jajko, trochę mąki, sól. Czyli coś, co właściwie w każdym gospodarstwie jest. A ziemniaki – zimioki, jak gwarowo tu się mówi – to podstawa świętokrzyskiej kuchni.

Przygotowuję w tej chwili takie opracowanie (na użytek domowy, „ku pamięci”), które nosi roboczy tytuł: świętokrzyskie smaki w mojej kuchni. Mam już spisane potrawy, które robiło się zawsze w naszym domu, ale dodatkowo testuję regionalne przepisy, które mnie zaciekawiły. Jeśli się sprawdzą – włączam do swojej książki.

No, niestety, zimicorz się w niej nie znajdzie.

Nie to, że nie wyszedł. Wyszedł. Ale mi nie smakuje.

Robiłam zarówno w wersji z surowych ziemniaków, jak i z gotowanych, nawet z dodatkiem boczku, ale to nie to, co tygryski lubią najbardziej.

Ale gdyby ktoś był ciekawy, to podaję przepis:

2 kg ziemniaków, 3 cebule, 2 łyżki mąki ziemniaczanej i pszennej, sól, pieprz, tłuszcz, 2 jajka

Ziemniaki obrać, umyć i zetrzeć na tarce, przełożyć na sitko, aby usunąć nadmiar wody. Dodać sól, pieprz i pokrojoną w małą kostkę cebulę, wbić jajka, wymieszać. Brytfankę posmarować tłuszczem, włożyć masę ziemniaczaną i piec ok 2 godzin.

Studencka zupa nylonowa

Pojawiała się ta zupa na studenckiej stołówce w każdy poniedziałek. To był w PRL-u dzień bezmięsny; ta zupa dobrze wpasowywała się w postne menu. Była totalnie nijaka. I jeszcze ta kaszka w środku. Bo nylonówka to coś w rodzaju bulionu z warzyw, zasypanego kaszą manną.

Nie cierpiałam jej.

W wydaniu naszej stołówki smaczna ona nie była.

Ale miała jeden walor: wzrokowy. Zastanawialiśmy się, dlaczego tak dziwnie się nazywa. Myślę, że właśnie z uwagi na wygląd. Była rzeczywiście jak nylon.

Kaszka rozgotowując się, nadaje zupie szklistość. Zupa wygląda jak przeźroczysta mgiełka, nakrapiana ziarenkami kaszy, pod którą dojrzeć można paseczki warzyw.

Brzmi jak poezja? prawda?

Coś, co tak wygląda, nie powinno źle smakować. Trzeba odczarować siermiężne wspomnienia.

Zapraszam na moją, pyszną, z młodych warzyw, nylonową:

Proporcje składników na 1,5-2 l zupy

  • 1 ziemniak
  • 1 marchewka
  • 1 pietruszka
  • kawałek pora
  • kawałek selera
  • pół cebuli
  • 3-4 łyżki kaszy manny
  • szczypiorek, zielona pietruszka, koperek
  • sól, pieprz, szczypta papryki

Ziemniaka i cebulę obieramy i kroimy w kostkę, pora w półplasterki, a pozostałe warzywa ścieramy na grubych oczkach tarki. Całość zalewamy wodą i gotujemy do miękkości warzyw. Dosypujemy kaszę mannę, energicznie mieszając, aby nie zrobiły się grudki i dalej jeszcze trochę gotujemy, aż kasza napęcznieje.

Teraz zabieramy się za doprawianie – co jest kluczowe dla dobrego smaku.

Młode warzywa są delikatne, więc przyprawy nie mogą ich przytłumić, ostrożnie z nimi, zwłaszcza z pieprzem. Wsypujemy drobniutko posiekaną zieleninę i odstawiamy zupę na jakąś godzinę. Trzeba jej dać czas na wymieszanie się smaków. Po tym czasie znów próbujemy, ewentualnie jeszcze coś doprawiamy i gotowe!

Nylonowa może być pyszna!

Rosomak świętokrzyski

Wracam do odkrywania tajemnic świętokrzyskiej kuchni regionalnej.

Dziś proponuję zupę o niezwykłej nazwie: rosomak świętokrzyski.

Przepis znalazłam w kolekcji zeszytów kulinarnych kieleckiej gazety „Echo Dnia”, poświęconych tradycji regionalnej kuchni. Czytelnicy nadsyłali unikalne przepisy na potrawy gotowane w ich domach, często od wielu pokoleń. W ten sposób powstały „Smaki Świętokrzyskie” – ulubione specjały regionu.

Smak zupy jest rewelacyjny; jest gęsta i zawiesista, taka na chłodne dni, rozgrzewająca. Można by powiedzieć, że to takie połączenie krupniku z kapuśniakiem.

Proporcje są na ok. 2-2,5 litra zupy.

  • dwie garście kapusty kiszonej odciśniętej (a jeśli jest zbyt kwaśna, to przepłukanej wodą)
  • kilka grzybów suszonych
  • włoszczyzna: marchewka, pietruszka, kawałek selera, kawałek pora, mała cebula
  • garść drobnej kaszy jęczmiennej
  • śmietana 2-3 łyżki

Włoszczyznę obrać, opłukać, pokroić w paseczki, zalać zimną wodą, dodać wypłukaną kaszę oraz grzyby; po zagotowaniu lekko osolić i ugotować do miękkości.

Kapustę kiszoną przesiekać, zalać zimną wodą, dodać listek laurowy, lekko osolić i ugotować do miękkości.

Połączyć zawartość obu garnków. Chwile pogotować, po czym dodać śmietanę, roztrzepując ją mątewką.

Smacznego!

Placek z rabarbarem

Wiosna przyszła niezależnie od pandemii i wszystkie nowalijkowe smaki pojawiły się jak zawsze. Życie toczy się dalej.

Mamy tu dziś wiosenne ciasto do popołudniowej kawy czy herbaty. Cisto jest bardzo delikatne, a kwaskowy smak rabarbaru jest świetnym kontrapunktem dla słodkiej bezowej pianki.

  • ok. 1/2 kg rabarbaru (2 łodygi)
  • 1/2 szklanki cukru kryształu
  • 20 dag mąki
  • 8 dag cukru pudru
  • 10 dag margaryny
  • 2 żółtka
  • 1 łyżeczka proszku do pieczenia
  • 1 łyżka kwaśnej śmietany
  • 2 białka
  • 10 dag cukru pudru
  • wiórki kokosowe do posypania

Rabarbar obieramy, kroimy w kostkę, zasypujemy cukrem kryształem, odstawiamy na 1 godzinę.

Mąkę przesiewamy na stolnicę, siekamy z margaryną, dodajemy cukier puder (8 dag), proszek do pieczenia, żółtka, śmietanę, zagniatamy ciasto (będzie bardzo miękkie i plastyczne).

Blaszkę wykładamy pergaminem, układamy w niej 3/4 rozpłaszczonego ciasta, palcami rozciągamy je na całą blaszkę.  Nakłuwamy ciasto widelcem i wkładamy na 10 minut do piekarnika, nagrzanego do 180 stopni.

Z białek ubijamy pianę, dodając pod koniec stopniowo 10 dag cukru pudru. Na podpieczony placek rozsypujemy wiórki kokosowe, układamy odciśnięte kawałki rabarbaru, na nich rozprowadzamy pianę, a na wierzch układamy kawałki pozostałego ciasta.

Ciasto pieczemy jeszcze ok. 20 minut.

Klopsiki z IKEI

W czasie pandemii, kiedy wiele aspektów życia przeniosło się w przestrzeń wirtualną, wiele firm stara się jeszcze bardziej dbać o klienta. Ikea zaapelowała: nie zapomnijcie o nas, czekamy z naszymi kultowymi klopsikami; póki co zróbcie je sami w domu, podajemy nasz przepis!

No więc, czemu nie, zrobiłam. Podałam ze spaghetti.

Świetnie wyszły, zwłaszcza sos, zapraszam:

Klopsiki:

  • 500 g mielonej wołowiny,
  • 250 g mielonej wieprzowiny,
  • 1 drobno posiekana cebula,
  • 1 rozdrobniony ząbek czosnku,
  • 100 g bułki tartej,
  • 1 jajko,
  • 5 łyżek stołowych pełnotłustego mleka

Sos:

  • odrobina oleju,
  • 40 g masła,
  • 40 g mąki pszennej,
  • 150 ml bulionu warzywnego,
  • 150 ml bulionu wołowego,
  • 150 ml śmietanki,
  • 2 łyżeczki sosu sojowego,
  • 1 łyżeczka musztardy Dijon

Klopsiki:

  1. Połącz mieloną wołowinę i wieprzowinę w misce, wymieszaj dokładnie rękami. Dodaj posiekaną cebulę, rozdrobniony czosnek, bułkę tartą, jajko i wszystko połącz. Dodaj mleko i przypraw solą i pieprzem.
  2. Z masy mięsnej uformuj niewielki kulki. Połóż je na czystym talerzu, przykryj i wstaw do lodówki na dwie godziny (dzięki temu podczas gotowania utrzymają swój kształt).
  3. Na głęboką patelnię wlej olej i rozgrzej go. Gdy będzie gorący, podsmaż klopsiki, aby były rumiane z każdej strony.
  4. Podsmażone klopsiki włóż do naczynia żaroodpornego i przykryj. Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180 st. C i piecz przez 30 minut.

Tradycyjny szwedzki sos śmietanowy:

Na patelni rozpuść masło. Dodaj 40 g mąki pszennej i smaż przez 2 minuty, mieszając. Dodaj 150 ml bulionu warzywnego i 150 ml bulionu wołowego, dalej podgrzewaj, mieszając. Potem dodaj śmietankę, 2 łyżeczki sosu sojowego i łyżeczkę musztardy. Duś, aż sos zgęstnieje.

Ikea proponuje klopsiki z ziemniakami, ale ja wole je ze spaghetti.

Świętokrzyskie grudy

Regionalna potrawa z Rakowa w województwie świętokrzyskim; wypróbowałam, jest super!

Nazwa pochodzi od tego, że te mięsne nadziewane kule mają nieregularne kształty, takie właśnie grudy.

Zapraszam!

Ilość zależy od tego, ile chcemy mieć porcji

  • udka kurczaka nacięte i pozbawione kości (czasem bywają w sprzedaży już takie wyluzowane)
  • mięso mielone wieprzowo-wołowe (jakieś 20 dag, a jeśli zostanie go trochę to można usmażyć sznycelki) + jajko+ cebulka posiekana
  • śliwki suszone lub z kompotu (tyle ile grud ma być)
  • do panierki: mąka, jajko, bułka tarta

Przygotować mięso mielone jak na sznycle, doprawić przyprawami, dodać jajko i posiekaną drobno cebulkę, wyrobić dokładnie. Nabierać masę mięsną na dłoń, nałożyć na nią śliwkę, formować kulkę.

Mięso z udek natrzeć lekko solą i pieprzem, włożyć przygotowaną kulkę mielonego, uformować kulę-grudę, związać nicią.

Wrzucać kule na lekko osolony wrzątek, gotować ok. 10 minut.

Wyjąć kule, przestudzić, usunąć nici.

Przygotować panierkę.

Obtaczać grudy w mące, roztrzepanym jajku i bułce tartej.

Smażyć na oleju ze wszystkich stron na złoty kolor.

Zamiast śliwek można użyć kawałki jabłek.

Gołąbki p. Teresy z Marcinkowa

Zagroda  w Marcinkowie, o której pisałam https://garstkasmaku.home.blog/2019/07/12/kuchnia-moich-przodkow/

pielęgnuje nie tylko pamięć o dawnym gospodarstwie wiejskim, ale i chroni dziedzictwo kulinarne przodków. Żona p. Jaruszewicza, Teresa, podyktowała mi unikalny, lokalny przepis na gołąbki z nadzieniem ziemniaczanym, który od lat, po dziś dzień, pojawia się na jej stole.

Dziękuję!

Przepis prosty, a przepyszny! Zobaczcie sami:

gołąbki z Marcinkowa

Z podanych niżej proporcji składników wyszło mi osiem niezbyt dużych gołąbków

  • 60 dag ziemniaków
  • 30 dag boczku
  • 1 duża cebula
  • sól, pieprz, majeranek
  • kapusta na gołąbki

Przygotować liście kapusty, jak na każde gołąbki, oddzielając je w gorącej wodzie od główki (z której wycięliśmy głąb), ściąć gruby nerw z każdego liścia

Boczek i cebulę pokroić w kostkę, podsmażyć na patelni (ma być sporo tłuszczu)

Obrane ziemniaki utrzeć na drobnej tarce i nie odciskając ich, przełożyć na patelnię z boczkiem. Wymieszać, doprawić solą, pieprzem, majerankiem i smażyć, mieszając, aż masa będzie gęsta.

Przestudzić, po czym formować gołąbki i dusić je w dużym rondlu, podlane osoloną wodą, aż liście kapusty zmiękną.

Podawać z sosem, np. grzybowym.

O grzyby w tym roku trudno, z uwagi na suszę, zrobiłam więc sos pomidorowy z dodatkiem pieczarek.

Zapraszam!

Unikatowy żurek z Kielecczyzny

W poszukiwaniu smaków mojej rodzinnej świętokrzyskiej ziemi – natrafiłam na bardzo ciekawy przepis: żurek kielecki przygotowany na kwasie z kiszonych ogórków.

żurek kielecki
  • 2 marchewki
  • pietruszka
  • kawałek selera
  • kawałek pora
  • cebula
  • pół kilo kości lub kawałek mięsa lub podrobów (np. żołądków) – co tam mamy pod ręką
  • ok 20 dag podsuszanej kiełbasy
  • pół szklanki dobrej gęstej śmietany
  • koperek
  • 1-2 szklanki kwasu z kiszenia ogórków
  • sól, pieprz
  • 1 jajko na twardo na osobę

Zwróćcie uwagę, że kwas z ogórków powinien być domowej roboty; sklepowe nie umywają się do tego domowego.

Obrane jarzyny i kości (lub mięso) zalać zimną wodą i gotować na małym ogniu do miękkości.

Przecedzić wywar do rondla, dodać do niego pokrojoną drobno kiełbasę, wlać kwas z ogórków – uważając, by zupa nie była zbyt kwaśna.

Zagotować, doprawić solą i pieprzem, wlać zahartowaną śmietanę, roztrzepać ją, wsypać koper.

Podawać z jajkiem na twardo i chlebem, najlepiej razowym.

Klopsy królewieckie

klopsy królewieckie
klopsy królewieckie vel zupa klopsowa

Pomysł na to danie zrodził się, kiedy czytałam relacje z Festiwalu Smaków w Toruniu, który odbył sie 13 i 14 kwietnia br. Hasło tegorocznego festiwalu: „Kuchnia Rzeczpospolitej wielu narodów„. Jedną z głównych atrakcji był obiad prezydencko-rektorski, który przygotowali wspólnie prezydent Miasta Torunia oraz rektor Uniwersytetu Mikołaja Kopernika, którzy podali właśnie klopsy królewieckie, danie historyczne, pochodzące z  Prus Wschodnich z Królewca (dziś Kaliningrad), ale do dziś jedno z ulubionych dań Mazur, Warmii i Pomorza. Nazywane jest często zupą klopsową.

Oooo, tak! to danie przemawiało do wyobraźni; zaraz poszukałam przepisu.

Są to pulpety z mięsa mielonego duszone w bulionie, z którego powstaje sos. Sos może mieć konsystencję zupy, bądź bardziej gęstą, wedle uznania. Mięso też może być różne, najczęściej używa się wieprzowiny.

Ja miałam gulaszowe z dzika i wymieszałam je z cielęciną.

  • ok. 500 g mielonego mięsa (pół na pół gulaszowe z dzika i cielęcina)
  • ok. 200 g cielęciny na bulion
  • 1 jajko
  • 1 czerstwa bułka
  • 1 łyżka musztardy
  • 1 cebula
  • 1 łyżka natki pietruszki
  • szklanka białego wytrawnego wina
  • 2 listki laurowe, kilka ziarenek pieprzu
  • 2 łyżki mąki
  • 2 łyżki masła
  • 100 ml gęstej śmietany
  • skórka otarta z 1/2 cytryny
  • mały słoiczek kaparów
  • 1 łyżka zalewy z kaparów

Ugotować bulion na cielęcinie (dodając cebulę, małą marchewkę i pietruszkę, kawałek selera). Przecedzić, jarzyny odłożyć, tu już nie będą nam potrzebne.

Bułkę namoczyć. Cebulę pokroić w drobną kostkę. Na patelni roztopić masło, zeszklić cebulę, przestudzić. Wymieszać składniki na klopsy: zmielone mięso, odciśniętą bułkę, jajko, musztardę, zeszkloną cebulę, łyżkę posiekanej natki pietruszki, część kaparów. Wyrobić na jednolitą masę, doprawić solą i pieprzem. Zrobić klopsiki (dość duże).

Do bulionu dodać wino, listki laurowe i pieprz, zagotować w szerokim rondlu. Do gotującego się wywaru wkładać ożyć ostrożnie klopsy, zmniejszyć płomień, rondel przykryć. Gotować 10 minut. 

Ugotowane klopsy wyjąć a wywar przecedzić. Zrobić zasmażkę z mąki i masła, wlać do przecedzonego wywaru, roztrzepać trzepaczką, aby się dobrze połączyły. Dodać śmietanę i roztrzepawszy ją zagotować całość. Włożyć klopsy, pozostałe kapary, zalewę z kaparów, startą skórkę z cytryny.  Podgrzewać jeszcze ok 10 minut. Ewentualnie doprawić solą i pieprzem.

Podawać z chlebem, najlepiej razowym

Smacznego!