Nadszedł czas nowalijkowych sałatek. Lubię ten wiosenno-letni czas, bo jest to czas codziennych eksperymentów. Sałatki są codziennie inne, w zasadzie niepowtarzalne, zależą od tego, co akurat kupi się w jarzyniaku czy na targu. I od tego, co tam się ma w lodówce.
Dziś sałatka na bazie arbuza.
Trochę nietypowe zestawienie, bo pokrojonego arbuza połączyłam z twarogiem wędzonym, zielonymi oliwkami (myślę, że czarne byłyby lepsze!) i cienkimi piórkami cebuli. Do tego łyżka majonezu i pieprz.
Do porannej kawy, jako drugie śniadanie – super!
(Ja tak mam, że do kawy, zamiast słodyczy wolę coś pikantnego).
Dzień św. Jacka – 17 sierpnia – to dzień pierogów; na pamiątkę tego, że właśnie pierogami karmił on biednych. To już w moim domu tradycja, że w ten dzień zawsze na obiad są pierogi, i zwykle staram się przetestować jakiś nowy przepis na farsz.
W tym roku postanowiłam zrobić pierogi ukraińskie, z farszem ziemniaczanym; zamówiłam takie u pań Ukrainek, które również w moim mieście oferują swoje tradycyjne potrawy. Bardzo mi smakowały.
Ale kiedy robiłam farsz, miałam w domu kilka kurek (o które nie łatwo w to upalne, suche lato) i kilka pieczarek; dodałam je do farszu. Wyszło pysznie. Polecam!
6-7 ziemniaków
1 cebula
Kilka kurek, kilka pieczarek
Kawałek słoniny na skwarki
Sól, pieprz, płatki suszonego czosnku
Ziemniaki ugotować i utłuc na piure.
Kurki pokroić i podsmażyć na maśle; puszczą sok i trzeba je smażyć na małym ogniu, dopóki sok nie wyparuje. Wtedy dodajemy pieczarki i pokrojoną w kostkę cebulę oraz płatki czosnku i jeszcze trochę masła, smażymy aż wszystko będzie ładnie zrumienione.
Słoninę kroimy w kostkę i wytapiamy skwarki.
Do piure ziemniaczanego dodajemy tłuszcz ze skwarkami oraz grzyby z cebulą. Doprawiamy solą i pieprzem. Zostawiamy do ostygnięcia.
Robimy ciasto na pierogi: do mąki (ok. 30-40 dag) wsypujemy sporą szczyptę soli i zaparzamy szklanką wrzącej wody. Kiedy przestygnie, wbijamy jajko i zagniatamy elastyczne ciasto, podsypując mąką, aż nie będzie się kleić do rąk.
Robimy z ciasta wałek, kroimy na kawałki, które rozciągamy na dłoni, nakładamy farsz i zlepiamy, mocno dociskając krawędzie.
Wrzucamy na wrzącą osoloną wodę, gotujemy ok. 2 minuty od czasu ich wypłynięcia.
Najlepsze są już po ostygnięciu, odgrzewane ze skwarkami.
Znalazłam ten przepis (z powiatu brzozowskiego) na blogu „Trzeci talerz” i spodobał mi się. Wprawdzie było to w styczniu, więc już po okresie wigilijno-świątecznym, ale te gołąbki pasują na każdy czas. Zdecydowałam się je wypróbować, i kto wie, może włączę je do dań wigilijnych?
Farsz jest bardzo ciekawy; głównym składnikiem jest ryż oraz dwa rodzaje kaszy: gryczana i jęczmienna a także grzyby i cebula. Robiłam te gołąbki już dwukrotnie i zapewniam, że warto było!
Przepis został przeze mnie trochę zmodyfikowany; uznałam, że do farszu trzeba dodać jajko jako substancję wiążącą, gdyż kasza gryczana jest, jak wiadomo, bardzo sypka, nawet po ugotowaniu w osobnych ziarenkach, i powodowałaby rozsypywanie się farszu. Ponadto dodałam, oprócz grzybów suszonych, również pieczarki.
1 główka białej kapusty
100 g ryżu
50 g kaszy jęczmiennej
50 g kaszy gryczanej
1 duża cebula
garść suszonych grzybów
100 g pieczarek
3 łyżki masła
1 jajko
sól, pieprz
Suszone grzyby dzień wcześniej zalewamy wodą. Namoczone gotujemy w lekko osolonej wodzie około 20 – 30 minut do miękkości. Odcedzamy grzyby i kroimy je na mniejsze kawałki, a wywar zachowujemy.
Z kapusty wycinamy głąb, po czym wkładamy ją do gotującej się, osolonej wody. Zdejmujemy kolejno liście, a następnie z każdego liścia odcinamy zgrubienie znajdujące się u podstawy.
Ryż i kasze gotujemy w osobnych garnkach, na sypko, według przepisu na opakowaniu. Cebulę kroimy w drobną kostkę, podsmażamy na tłuszczu, po czym dodajemy pokrojone pieczarki i chwilę razem smażymy. Dodajemy ugotowane suszone grzyby. Dodajemy ryż i kasze oraz jajko i mieszamy razem, po czym farsz doprawiamy solą i pieprzem. Farsz powinien być pikantny.
Nakładamy farsz na przygotowane liście kapusty i formujemy gołąbki.
Duży garnek wykładamy liśćmi kapusty. Układamy przygotowane gołąbki, podlewamy wodą z gotowania kapusty i wywarem z gotowanych grzybów.
Dusimy na małym ogniu lub zapiekamy w piekarniku ok. 1,5 godziny.
Podajemy z sosem zrobionym na bazie wywaru z duszenia gołąbków.
W lodówce czekał por a ja myślałam, jaką by tu ugotować zupę.
W książce Encyklopedia zup (The Soup Bible wydanej w U.K. w 1999 roku) wpadł mi w oko przepis na zupę z porów „cock-a-leekie”
W opisie podano informację: „Ten tradycyjny przepis na zupę pochodzi z roku 1598. W tych czasach przyrządzano ją z mięsa ze starego koguta (ang. cock), stąd oryginalna nazwa zupy„.
Nooo, starego koguta nie miałam, ale miałam udko kurczaka! I jeszcze skusiły mnie śliwki suszone, które należało dodać wraz z porem do zupy. O! to ciekawy trop!
Zrobiłam tę zupę. Efekt okazał się bardzo zadowalający i niebanalny.
1 duże udko kurczaka
1 l wywaru drobiowego (użyłam kostki rosołu z kury)
pęczek ziół (u mnie natka pietruszki)
1/2 pora
5 suszonych śliwek
sól, pieprz
Włóż mięso do rondla razem z wywarem i wiązką ziół, zagotuj i trzymaj na małym ogniu ok 40 minut.
Namocz śliwki, po czym przekrój je na połówki.
Pokrój por na kawałki.
Dodaj do rondla pokrojony por i śliwki, gotuj na małym ogniu ok. 20 minut.
Wyjmij zioła i kurczaka. Zdejmij z niego skórę, pokrój na kawałki i dodaj do zupy.
W jednym z odcinków audycji Klasztorne smaki – prowadzący, Remigiusz Rączka, zawędrował do maryjnego sanktuarium w Tuchowie (nieopodal Tarnowa), prowadzonego przez ojców Redemptorystów.
Okazało się, że sztandarową tuchowską potrawą, z której słyną tutejsi ojcowie, jest zupa pomidorowa, z włoskim akcentem. Nieraz bywałam w Tuchowie, ale nie słyszałam o tej zupie. Pewnie dlatego, że ja zawsze byłam tam jako zwykły pielgrzym, i nigdy w klasztornym refektarzu nie byłam. Ale postanowiłam odtworzyć tę zupę w domu.
Eksperyment okazał się bardzo udany; zupa jest smaczna, choć dość ostra i pikantna; moje pomidorówki są zwykle bardziej łagodne.
Potrzebne nam będą:
tyle samo bulionu i przecieru ze świeżych pomidorów
ząbek czosnku
garść bazylii
łyżka koncentratu pomidorowego
sól, cukier i pieprz
ser sałatkowy typu feta
Bulionu nie gotowałam ekstra, lecz wykorzystałam pozostałość rosołu z kury.
Pomidory (3-4 sztuki) obrałam ze skóry i poddusiłam na łyżce masła i przetarłam przez sitko. Dodałam do przecieru bazylię i zmiksowałam.
Połączyłam z bulionem, dodałam koncentrat pomidorowy i wyciśnięty ząbek czosnku, doprawiłam szczyptą cukru, solą i pieprzem. Zupa gotowa.
Ser dodaje się już na talerzu.
Do tego smażone lane kluseczki: 1 jajko, szczypta soli, 2-3 łyżki mąki – wszystko się roztrzepuje, aż powstanie ciasto o gęstości śmietany. Na rozgrzany olej wlewa się to ciasto – ja to robiłam za pomocą małej trzepaczki, formując esy floresy.
Po usmażeniu przekłada się kluseczki do talerzy z zupą.
Od dawna śledzę regionalne konkursy kulinarne i przeglądy. Podoba mi się idea wskrzeszania zapomnianych przepisów naszych przodków, czy choćby tylko ocalenie ich od zapomnienia. Dziś – zwyciężczyni konkursu: „Tradycyjna Potrawa Sądecka” (który odbył się w Piwnicznej Zdroju). Stowarzyszenie Koła Gospodyń Wiejskich z Zagorzyna (gmina Łącko) przygotowało zupę, która w okolicach Łącka znana jest od przeszło stu lat.
To kapuśniorka z grzybami, która skradła serca jurorów i publiczności.
Fragment wywiadu etnograficznego przeprowadzonego z mieszkańcami Zagorzyna:
„Kwas spod kapusty rozcieńczano wodą (ok. 2 szklanki), dodawano ziele, liście bobkowe, cebulę i gotowano w garnku. Osobno gotowano suszone grzyby i gdy już były miękkie przelewano je razem z wodą do kwasu spod kapusty. Do tego dodaje się śmietanę oraz trochę mąki, aby zagęścić zupę. Osobno gotuje się ziemniaki i podaje się je na talerzu zalewając gorącą kapuściorką. Do dnia dzisiejszego kapuśniorka z grzybami przygotowywana jest jako jedno z dań podczas kolacji wigilijnej, a także w okresie wzmożonej pracy w polu.”
Proste. Wydaje się, że nic więcej wiedzieć nie trzeba i można gotować.
Tak też zrobiłam.
To moja kapuśniorka:
Zupa jest pyszna, ma w sobie ten niepowtarzalny, wigilijny smak, to połączenie smaku grzybów i kiszonej kapusty.
Jest jednak pewien problem: skąd w mieście wziąć kwas spod kapusty? Czasem można jeszcze w małych sklepikach kupić kapustę prosto z beczki i poprosić, żeby dali nam ją z kwasem. Czasem kapustę sprzedaje się w woreczkach czy wiaderkach, gdzie trochę kwasu jest. Ale nie zawsze jest on smaczny i warto poczytać, czy nie zawiera sztucznych konserwantów.
Pojawiła się nowa ciekawostka na kulinarnej mapie Tarnowa. To mini piekarenka „Schrupane” na rogu Nowego Światu i Kopernika.
Chleb powstaje tu nie w sposób przemysłowy, z półfabrykatów, lecz jest ręcznie robiony od początku procesu do końca. Podstawowym wypiekiem jest chleb klasyczny – pszenny na żytnim zakwasie, ale są też żytnie i grahamy. Skusiłam się, spróbowałam, choć trzeba było stanąć w sporej kolejce, by go kupić. Tak, jest smaczny, bochenek przez około tydzień zachowa świeżość (tyle trzeba było czasu, bym zjadła ok. kilogramowy bochenek – ale do jedzenia byłam tylko ja jedna). Jest ciemny, z dziurami, chrupiącą skórką. Kosztuje 11 zł. Tyle tylko, że aby go kupić trzeba być na miejscu przed dziewiątą i nastawić się na ok. półgodzinne czekanie w kolejce. Więc, żeby kupować go regularnie – to mi się nie chce. Ale od czasu do czasu – czemu nie?
Na fecebooku piekarze opisują jak powstaje ich chleb i dlaczego jest go tak mało:
„Wiecie już, że chleba jest u nas o wiele mniej niż w jakiejkolwiek z okolicznych piekarni i zdecydowanie mniej niż w marketach. A my już wiemy, że nastroje w kolejce (która ku naszemu zaskoczeniu ustawia się z każdym dniem coraz to dłuższa!) są przeważnie pozytywne, przynajmniej do momentu gdy półki prezentują już tylko słoje i okruszki. Nie mamy na to sposobu. Mikro ilość. Mikropiekarnia, znaczy właśnie tyle. Chleb powstający z trzech składników jest bardzo smaczny, ale do opisania specyfiki produkcji nie pasuje słowo ani łatwa, ani szybka. A jeśli ktoś z Was zna inne mikropiekarnie, to doskonale wie, że pieczywo we wszystkich kończy się prędko. Bo chętnych jest dużo, a takiego pieczywa wydawałoby się nigdy dość.
Słyszymy często, że za mało pieczemy. Owszem potrzeby są – jak widzimy – ogromne, ale żadna pokusa zysków nie popchnie nas w stronę ułatwienia albo przyspieszenia tego procesu, bo uważamy, że to jedyna właściwa droga. Pieczemy tyle ile możemy.”
„Klasyk to pszenny chleb na żytnim zakwasie i długo, bo aż dwadzieścia godzin fermentujący. A żeby go zrobić, trzeba zacząć jeszcze dwanaście godzin wcześniej (o ile jeszcze kilka godzin wcześniej naszykowało się wystarczającą porcję zakwasu). Zawiera mąkę, wodę i sól. Tyle. Nie ma ani pół grama drożdży piekarskich a robimy go (jak wszystko inne) od zera, o co dziś zapytał jeden Pan, zawodowy piekarz. Nie używamy mieszanek piekarniczych. Mąka dociera do nas z małego rodzinnego młyna, a ziarno pozyskiwane jest lokalnie. Więc nie jest to import ani spoza kraju ani nawet regionu. W naszej ocenie trudno o lepszą i rozsądniejszą pszenicę. Znalazłaby się w kraju i taka certyfikowana, ale to z kilku powodów problematyczna sprawa. W klasyku jest pszenica w dwóch postaciach, bo cześć to mąka chlebowa, ale też znaczna część to mąka z pełnego przemiału, zresztą zarówno pszenna jak i żytnia, które nie tylko wnoszą plejadę minerałów, ale też napędzają fermentację i na końcu karmelizację. Woda – drugi składnik, to ta, którą sami chętnie pijemy – woda z miejskiego wodociągu. A sól przysyła Kopalnia Soli w Kłodawie. Czysty chlorek sodu i minerały. Żadnych antyzbrylaczy i innych niepotrzebnych wynalazków.
Smak to balans między tym co zrobię ja a tym co przez te godziny fermentacji zrobi z ciastem zakwas – dzikie drożdże, enzymy i bakterie kwasu mlekowego, które dodatkowo trawią za nas te trudniejsze elementy, np. nautralizują kwas fitynowy, dzięki czemu można nie tylko zjeść w wilczym głodzie nawet pół bochenka i nie będzie się cierpiało z tego powodu, ale też przyswoi się więcej mikroelementów niż z tej samej porcji zbóż, ale niesfermentowanych.
A na koniec jeszcze dwa słowa o licu. Bo jak pewnie zauważyliście, pieczemy chleby przynajmniej na tyle, by nie opuszczały komory pieca bez wyraźnego rumieńca. A niektóre partie nawet mocniej – tak jak najbardziej lubimy. Niektórzy już się przekonali, że te dobrze wypieczone egzemplarze nie tylko dłużej zachowują chrupkość, ale też mają pełniejszy smak.”
Ostatnia moja pasja to efekt mozaiki w potrawach, zwłaszcza mięsnych. Nadziewane mięsa, zwijane rolady, klopsy z nadzieniem. Kiedy się rozkroi, widać kolorowe kropki, prostokąty czy koła warzyw, owoców itp.
Dziś zapraszam na pulpety w kolorowe kropki
30 dag mięsa mielonego (ja miałam mieszane)
mała cebula
garść groszku i marchewki z mrożonki
jajko
sól, pieprz
bułka tarta
dowolny bulion (miałam z kury) lub nawet po prostu woda
łyżka masła
Wyjąć z mrożonki garść groszku i marchewki, włożyć do miseczki, niech się rozmraża.
Mięso przełożyć do salaterki, dodać posiekaną drobniutko cebulkę, jajko, sól, pieprz, dobrze wyrobić, aż jajko zostanie wchłonięte przez mięso. Dodać groszek i marchewkę, wymieszać.
Uformować małe pulpeciki, otaczając je lekko w bułce tartej.
W szerokim rondlu podgrzać bulion, dodać łyżkę masła, wkładać pulpety i dusić pod przykryciem, obracając je kilka razy.
Podawać z ziemniakami pure lub grubymi rurami makaronowymi.
Garstka smaku, szczypta literatury 