Kulinarny ślad Wita Stwosza w Krakowie

Każdy zna ołtarz Wita Stwosza w Kościele Mariackim w Krakowie.

Każdy zna historię żółtej ciżemki, którą znaleziono za tym ołtarzem w czasie remontu. Według powieści Antoniny Domańskiej zgubił ją Wawrzuś, uczeń mistrza Stwosza, kiedy tuż przed odsłonięciem ołtarza wbiegł po drabinie, by wsunąć w dłoń biskupa Stanisława pastorał, który przez niedopatrzenie leżał na posadzce.

Ale dom, w którym kiedyś, przed laty mieszkał Wit Stwosz, długo był nieznany i popadał w ruinę.

Jednak kamienica przy zbiegu ulic Grodzkiej i Poselskiej zdobyła nową szatę i nowe życie.

Po gruntowym remoncie powstała tu Restauracja Enoteka Pergamin.

b_wit_stwosz

dom_w_stwosza

Gospodarze restauracji tak piszą o swoim lokalu:

„W tym pradawnym domu twórcy ołtarza Mariackiego łączymy kilka pasji – do wina, jedzenia, alkoholi z całego świata, ale przede wszystkim zrozumienia i szacunku do regionalnych polskich produktów.

Chcemy by to wyjątkowe miejsce kojarzyło się Państwu z regionalnymi dobrodziejstwami, które można znaleźć w naszej autorskiej kuchni. Mowa tu o lokalnych produktach: mięsiwach i serach, które produkowane są z należytą starannością od pokoleń, przez co mają swój niezwykły, wysublimowany smak.”

 

A ja zapraszam na kilka migawek z menu degustacyjnego, które wczoraj tam jadłam:

 Znów oddajmy głos gospodarzom:

„Nasze autorskie menu degustacyjne to okazja do spróbowania wielu różnych potraw i spędzenia czasu w ciekawy i zaskakujący sposób. Potrawy opisane są w karcie jedynie trzema wyrazami np.: dorsz/rydz/dynia. Składniki to podpowiedzi, a forma, w której dostaniecie Państwo potrawę owiana jest tajemnicą.”

Ale opiekujący sie nami kelner cierpliwie i serdecznie wyjaśniał wszelkie szczegóły

GĘŚ / JABŁKO / CZOSNEK NIEDŹWIEDZI / CEBULA / WIŚNIA

To była roladka z gęsi  podana na musie jabłkowo-cebulowym

b_menu_rulonik_gsi

KUKURYDZA / SORGO  lub  JAGNIĘCINA / GRASICA CIELĘCA  – po prostu świetne aromatyczne zupy; miałyśmy jedną i drugą, bo każda z nas wzięła inną zupę

b_zupy_w_enotece

POMARAŃCZ / TABASCO lub TONIC / MIĘTA – to była kulka sorbetu (podobnie jak zupy, każda wzięła inny sorbet). Tyle tylko, że tego „pomarańcza” nie mogę im darować! To nie jest ten pomarańcz, tylko TA pomarańcza.

b_sorbety_w_enotece

ŻABNICA / ŻUREK / ŚLIWKA

Kawałek ryby na musie żurkowym – fajne i pomysłowe!

b_abnica_w_enotece

SERY / WĘDLINY

To największe rozczarowanie tego menu; dobre, ale takie zwyczajne, bez żadnej niespodzianki smakowej czy wizualnej

b_deska_serw_w_enotece

MAK / MARAKUJA / SER DOJRZEWAJĄCY – czyli deser: sakiewki z ciasta filo.

b_deser_w_enotece

WINO DEDYKOWANE – do każdej potrawy było specjalnie dobrane wino – znakomite.

Uwielbiam menu degustacyjne! To świetny sposób na niekonwencjonalny obiad i pogaduchy. I to jeszcze w piwnicach przeszło 500-letniego domu, marzenie!

Obiad wolontariuszy z Papieżem Franciszkiem

Obiad, który odbył się w domu biskupim na Franciszkańskiej (tam, gdzie słynne okno papieskie), miał charakter obiadu domowego, nie był dyplomatyczną ceremonią. Świadczą o tym zarówno menu, jak i zastawa stołowa.

Biały obrus, zwykłe kwiaty (a nie wyszukane kompozycje), pieczywo na zwykłych talerzykach. I ten wielki stół, owalny, pozwalający się zgromadzić wokół niego, widzieć się wszystkim uczestnikom, rozmawiać.

Trochę mi brakowało większej dbałości o wygląd stołu, talerza dla każdego uczestnika, który byłby bazą dla kolejnych podawanych dań; pieczywo w polskim domu podawane jest zwykle w koszyczku, wybrałabym polskie kwiaty na stół: maki, bławatki, rumianki…

Ale nie ulega wątpliwości, że ten stół to był wielki atut spotkania.

A menu?

Były pierogi z nadzieniem z ogonów wołowych (ciekawe, prawda?), filet z nowosądeckiego indyka gotowany w niskiej temperaturze, na deser – sernik.

Gotowały dla papieża siostry sercanki.

W pozostałych dniach przygotowały dla papieża także: podhalańską cielęcinę, smażonego węgorza, jesiotra z sosem koperkowym, bundz marynowany z sokiem z pomidorów, stek z polędwicy. A na piątkowe śniadanie podały jajka a`la Franciszek – nie wiemy dokładnie jaką one miały postać, wiadomo tylko, że były podane z chrzanem. I że papież był mile zaskoczony.

Zanika sztuka biesiadowania?

Spędzając bardzo miło czas w krakowskiej „Białej róży” na degustowaniu i rozmowie ” (patrz: wczorajszy wpis), nie sposób było jednak nie zauważyć jednej zdumiewającej tendencji: otóż obok naszego stolika siedziała para, ich talerze z daniami stały na stole, a oni coś tam skubnęli od czasu do czasu, nie rozmawiali, nawet nie patrzyli się na siebie, a ich podstawowym zajęciem było  stukanie paluszkami w swoich smartfonach.

smartfony w restauracji

Dlaczego mówię o tendencji? No bo za chwilę pojawiły się dwie dziewczyny i zaczął się ten sam scenariusz: po złożeniu zamówienia, smartfony do rąk, i…. nic innego nie było już ważne.

Zrozumiałabym jeszcze, gdyby ktoś przyszedł do restauracji sam, i oczekując na posiłek wyciągnąłby tego smartfona. Ale będąc z kimś? Tak go lekceważyć? zatraca się zupełnie  idea spotkania przy stole.

Sztukę kulinarną kucharza też się lekceważy, równie dobrze mogliby ci ludzie kupić sobie hot-doga, pewnie nie zauważyliby różnicy.

Sorry, że tak marudzę, ale to jest naprawdę coś niesamowitego! To namacalny dowód, że świat wirtualny staje się ważniejszy od rzeczywistego.

Jeszcze jedno miasto, jeszcze jeden obiad

Tym razem Kraków, restauracja Biała Róża, nieopodal Wawelu.

I ulubione menu degustacyjne.

Biała róża w Krakowie

Biała Róża

Bardzo lubię różnorodność na talerzu, a odpowiednie dobranie składników i smaków świadczy o klasie kucharza, o jego maestrii (lub jej braku).

Menu degustacyjne jest zwykle popisem kucharza, zarówno od strony kulinarnej, smakowej, jak i od strony artystycznej, wygląd talerza jest równie ważny, jak smak.

Oczywiście, za to się płaci, za te misterne miniaturki, ale – zwykle warto.

W „Białej Róży” było warto.

Pani kelnerka cierpliwie podawała nam wszystkie elementy, które znajdowałyśmy na talerzach, Marta pilnie je notowała, a ja fotografowałam. Oto, co dostałyśmy:

 Przystawka: rolada z węgorza wędzonego/ sorbet z pietruszki i mięty, z posypką z piernika/ sos malinowy/ mus z pora/ porzeczka czerwona/ jagody

przystawka

Zupa: chłodnik z ogórka małosolnego/ ser koryciński/ borówka/ jeżyna/ zioła/ puree z pomidora malinowego

zupa

Danie główne: kotleciki jagnięce/ grasica/ kluski leniwe z serem/ fasolka szparagowa/ kalarepa/ marmolada różana/sos na winie

danie główne

Deser: ser bryndza w biszkopcie z sosem borowikowym/ mrożona beza/ sorbet malinowy/ karmel/ sos szafranowy/ pesto ziołowe

deser

Festiwal pierogów w Krakowie

Mimo, iż nie przepadam za imprezami plenerowymi i podawanymi w ich trakcie potrawami (siłą rzeczy niezbyt wyrafinowanymi i robionymi na tzw. „ilość”, średnio licząc się z jakością) – to jednak na corocznym festiwalu pierogów w Krakowie staram się być (lub choćby tylko śledzić pomysły wytwórców).

festiwal pierogów

rodzaje pierogów

W tym roku ciekawostką były pierogi św. Jacka i pierogi św. Franciszka z Asyżu

pierogi św. Jacka



Co prawda, w smaku trudno byłoby się doszukać składników podanych na tabliczkach, ale myślę, że obydwa farsze zasługują na uwagę:

Pierogi św. Jacka: kurczak wędzony, szpinak, ser feta i rydze

Pierogi św. Franciszka: kaczka zagrodowa, świeża figa, bazylia cytrynowa

 

Jako źródło inspiracji – jak najbardziej polecam!

 



Dobry stek? Zapraszam do Krakowa

Od dawna już marzyło mi się spróbowanie steku wzorcowego i sprawdzenie, czy smakuje mi.

Teraz jesteśmy już społeczeństwem wyedukowanym kulinarnie (w zasadzie!) i wiemy, że polskiej wołowiny stekowej raczej nie ma, bo hodujemy głównie inną, mleczną rasę bydła. Więc w sklepie raczej mięsa na steki nie kupię. Ale przecież są restauracje. Na przykład Ed Red w Krakowie. Gdzie kucharzem jest Adam Chrząstowski, znany z telewizji (poprzednio był kucharzem krakowskiej Ancory).

Ed Red mieści się na ulicy Sławkowskiej, blisko Rynku, i zajęła miejsce „Metropolitan”, gdzie swego czasu bardzo lubiłam wpadać na lunch.

Teraz jest tu trochę inaczej; wnętrze utrzymane jest w ciemnym, surowym drewnie, a główną specjalnością są steki; sezonowaną (czyli dojrzewającą) wołowinę można oglądać w lodówce stojącej przy wejściu.

ed red

No to zapraszam:

Po przestudiowaniu karty dań, zaczęliśmy rozmowę z panią kelnerką na temat stopnia wysmażenia steków. Naszpikowana teorią, próbowałam uzyskać informację, czy lepiej będzie zamówić stek wysmażony w stopniu medium czy może medium well, a może well done? Na co panienka mówi:

– To może ustalimy tylko czy chcą państwo stek bardziej czy mniej wysmażony, a jak będzie za mało wysmażony, to szybciutko dosmażymy.

I potem stała nad nami, dopóki nie spróbowaliśmy pierwszego kęsa.

– Dobry???? To życzę smacznego!

Ale trzeba przyznać, że steki były super!

Zamówiliśmy T-Bona (czyli rostbef z polędwicą na kości) oraz New York (rostbef)

 T-bone

new york

Steki podano na dużych grubych deskach, z miseczkami sosu (wzięliśmy berneński i z zielonym pieprzem i gorgonzolą). Steki były niesolone, ale wzdłuż prawego brzegu deski usypano płateczki soli, w których maczało się kawałki mięsa. Świetny pomysł!

Rzecz jasna noże były specjalne, bardzo ostre.

nóz do steków

Do tego lampka czerwonego wytrawnego wina, miseczka frytek (niby grubych, domowych, ale trochę oklapniętych, niestety)

Generalnie jednak, jeśli ktoś chciałby spróbować steka wzorcowego – polecam Ed Reda.

Dodam, że tę krakowską degustację chciałam zestawić z moją degustacją steków w bistrze w Cannes w czasie wycieczki do Francji. Wówczas podane nam steki rozczarowały wszystkich; mięso było twarde i krwiste i nikt się nas nie zapytał, jaki stopień steków preferujemy.

W tym zestawieniu – absolutnie steki krakowskie górą!

Menu degustacyjne w Krakowie

Dawno już czaiłam się na przetestowanie menu degustacyjnego.

Wiedziałam, że to będzie na pewno coś dla mnie: różnorodność i małe porcyjki. Idealne zestawienie, spróbować wszystkiego po trochu, a jak coś nie posmakuje, to nie trzeba będzie się męczyć i w dodatku żałować wydanej kasy.

Przedstawiam zatem propozycję likusowskiej knajpki „Amarone” na rogu ul. Św. Tomasza i Floriańskiej w Krakowie (wejście od św. Tomasza).

 Amarone w Krakowie

Za 5-daniowe menu lunchowe życzą sobie 50 zeta, i – myślę – jest to sensowna propozycja w kategorii menu degustacyjne (gdzie indziej jest znacznie drożej). A po zjedzeniu tego, co dali nie wyjdzie człowiek głodny (ja wręcz byłam objedzona).

Menu zmieniane jest tu codziennie, ja miałam takie (nie odpisałam sobie z karty dania – zbyt byłam zaaferowana!, więc czasem będą to moje domysły, co jem):

Pieczywo (czekadełko): 4 paluchy, 4 mini bułeczki, kolejne 2 mini bułeczki, ale jaskrawo żółciutkie, takie kanarkowo-słonecznikowe i zabawne kropelki masła (pieczywo dobre) – to na dwie osoby

pieczywo w amarone

Przystawka: przegrzebek (małż a może małża? św. Jakuba) zapiekana w sosie, podana na muszli  (pyszne)

małż

Pierwsze danie: spaghetti z sosem pomidorowym i paseczkami carpaccio (sos nie smakował mi, zbyt dużo było w nim kwasowości – może octu balsamicznego???)

spaghetti w amarone

Zupa: bulion z kawałkiem łososia i julienką marchewkową i chyba trawą cytrynową a może bambusem? (ciekawy, dominował smak łososia)

bulion z łososiem

Danie główne: polędwiczka z dziczyzny z sosem w towarzystwie ziarenek sklejonych –chyba karmelem – w nieregularne gałeczki, płatki brukselki i mus piankowy (polędwiczka i gałeczki – super! Brukselka koszmarnie przesolona!)

dziczyzna w amarone

Deser: piankowy mus arbuzowo-melonowy

deser w amarone

Do tego wzięłyśmy sobie (już extra płatne) białe wino wytrawne i wodę, aby smaki się nam nie mieszały.

Nie mam doświadczenia, by ocenić, czy menu było dobrze skomponowane; 2 dania były morskie (przegrzebki i łosoś), jedno- dziczyzna i jedno – pasta. Nie kłóciły się smakowo, płynnie przechodziło się do kolejnego dania, a utrzymane były w tonacji jesienno-pomarańczowej. No i przepięknie podane!

Przyznam, że gdybym miała możliwości (i finanse!) to chętnie przychodziłabym tu sprawdzać, „co dziś dają”. Szkoda, że na stronie internetowej nie jest publikowana lista menu dnia. Może chodzi o element niespodzianki:)

 Ciekawe wnętrze, pod gołym niebem (szklany dach!), dużo zieleni i sezonowe kwiaty – słoneczniki.