Zupa koperkowa

Taka codzienna, prościutka zupa, kiedy nie mam żadnego pomysłu, co by tu ugotować, a i w lodówce też za wielkiego wyboru nie ma

Proporcje na 1,5-2 litry zupy

  • 1 ziemniak
  • pół cebuli
  • kawałeczek pora wielkości kciuka (tyle miałam)
  • czubata łyżka makaronu zacierkowego
  • 1-2 małe suszone prawdziwki
  • 2 łyżki gęstej śmietany
  • pęczek koperku (nie żałujemy go, ma być sporo!)
  • sól, pieprz

Kroimy ziemniaka, cebulę i por, zalewamy zimną wodą, doprowadzamy do wrzenia, wtedy lekko solimy, dodajemy zacierki i grzyby i gotujemy aż wszystko będzie miękkie.

Wtedy dodajemy posiekany koperek, śmietanę i doprawiamy solą i pieprzem.

Zupa jest przepyszna.

Często robię tę zupę z domowymi, ręcznie robionymi kluseczkami, ale dziś wersja uproszczona i szybka.

Pomidorowa w paseczki

Nie tak u nas w domu robiło się pomidorową.

To jest moja własna modyfikacja, wynikła głównie z tego, że bardzo lubię w pomidorowej paseczki marchewki, bo to nadaje zupie delikatność i słodycz. Lubię pomidorową z ryżem, nie z makaronem, ale gotowanie osobno ryżu jest takie niepraktyczne przy podawaniu zupy. Bo zwykle ryż jest zimny i trzeba mieć bardzo gorącą zupę, żeby ogrzała ryż.

No więc wymyśliłam sobie, że gotuję wywar z paseczków warzyw oraz wrzucam do niego ryż. Kiedy wszystko jest już miękkie, dodaję przetarte uduszone pomidory i zaprawiam śmietaną.

I mamy zupę pomidorową w paseczki:

Pokrojone w paseczki (julienne):

  • 1 marchewka
  • mała pietruszka
  • kawałek selera
  • pół cebuli

oraz:

  • 1-2 łyżki wypłukanego ryżu
  • 2 dojrzałe pomidory
  • łyżka masła
  • 2 łyżki śmietany
  • sól, pieprz, szczypta cukru
  • natka pietruszki lub inna zielenina

Do rondla z zimną wodą dodaję pokrojone w paseczki warzywa, zagotowuję, lekko solę i dodaję wypłukany ryż. Gotuję na małym ogniu do miękkości.

Osobno duszę na maśle pokrojone pomidory. Kiedy są już miękkie, przecieram je na sicie do zupy.

Doprawiam solą, pieprzem i szczyptą cukru (ale delikatnie z przyprawami, ta zupa musi być bardo łagodna). Dodaję śmietanę, którą roztrzepuję trzepaczką.

Wrzucam posiekaną zieleninę.

Kapusta z fasolą po korczyńsku

Wracam do potraw regionu świętokrzyskiego; szybciutko muszę zapisać przepis znaleziony gdzieś w odmętach netu, nie wiem już gdzie, przetestowany (dobry!) i zapisany na karteluszku, który za chwilę pewnie zginie.

Więc, aby nie zginął:

  • 25 dag kapusty kiszonej (takiej razem z marchewką)
  • spora garść fasoli Piękny Jaś
  • cebula
  • kilka suszonych grzybów
  • olej, kminek, sól, pieprz

Fasolę i grzyby moczymy (osobno) na noc.

Na drugi dzień gotujemy do miękkości fasolę, po ugotowaniu odkładamy 1/4 a pozostałą tłuczemy drewnianą pałką (lub łyżką) na pastę.

Kapustę płuczemy i gotujemy w wodzie, dodając namoczone grzyby i kminek.

Kiedy kapusta jest już miękka, odcedzamy ją i mieszamy z pastą fasolową.

Cebulę kroimy w kostkę i podsmażamy na oleju na złoty kolor. Dodajemy ją do kapusty, mieszamy, doprawiamy solą i pieprzem, dodajemy odłożone całe ziarnka ugotowanej fasoli.

Smacznego!

Festiwal smaku w Lublinie

Tegoroczna edycji festiwalu „Historia smakuje” powiązana jest z odkryciem przez prof. Jarosława Dumanowskiego spisanej w połowie XVIII wieku rękopiśmiennej książki kucharskiej „Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robienia” należącej do Rozalii Pociejowej i potem jej córki Ludwiki Honoraty Lubomirskiej.

Oooo, jak ciekawie brzmi!

Kiedyś, ot, choćby rok temu, taka notatka o festiwalu smaku, uruchomiłaby we mnie cały ciąg myśli: co tam będzie, jakie atrakcje, jak daleko ten Lublin od Tarnowa (no, dość daleko!), jak się tam dostać (bez samochodu ani rusz), czy mimo wszystko pojechać?

Cóż, dziś, w czasie pandemii, kiedy mam poczucie, że trzeba przycupnąć na swoim miejscu jak mysz pod miotłą i po prostu przeczekać ten czas, cieszę się, że choćby w internecie mogę poczytać, jak tam było.

Fajnie byłoby posłuchać wykładów, w czasie seminarium:

  • Jarosław Dumanowski, „Dobrze zrobiwszy, jeść smaczno, aż na zdrowie będzie”. Czytanie dawnych przepisów kulinarnych
  • Agnieszka Kuś, Odrodzenie od kuchni. Renesansowy dwór Jagiellonów
  • Maciej Barton, „Szlacheckie” i „ordynaryjne”. Przepisy kulinarne Paschalisa Radolińskiego z około 1822 roku
  • Aleksandra Kleśta-Nawrocka, Piernik toruński. Historia pieprznego ciastka

Pomarzyć też można o uczcie Pociejów – kolacji historycznej w Grand Hotelu Lublinianka. Ta uczta to najważniejsze wydarzenie 12 edycji Europejskiego Festiwalu Smaku. Maciej Nowicki, szef kuchni Villa Intrata, rekonstruktor smaku w Muzeum Pałacu Króla Jana III Sobieskiego w Wilanowie oraz Maciej Barton, szef kuchni w Ostoja Chobienice, specjalista kuchni dworskiej i Marcin Nieznaj, szef kuchni restauracji BelEtage – odtworzą 7 potraw według receptur z tej odkrytej przez prof. Jarosława Dumanowskiego rękopiśmiennej książki kucharskiej.

Festiwal miał wiele imprez towarzyszących. Dla mnie najciekawszą była tzw. „debata dwóch ambon”. W kościele oo. Dominikanów w Lublinie na Starym Mieście, znajdują się naprzeciwko siebie dwie rokokowe ambony z XVIII wieku, zwieńczone baldachimem z figurami świętych Dominika i Tomasza z Akwinu. Według tradycji tu miały odbywać się dysputy z innowiercami w duchu dialogu a nie przemocy. Obecnie, od kilku lat, w ramach Dyskusji Dwóch Ambon spotykają się przedstawiciele różnych wyznań. Spotkania organizuje dominikańska Fundacja „Ponad Granicami” im. Świętego Jacka Odrowąża.

fot. Iwona Burdzanowska

W ramach tegorocznego Festiwalu Smaku debata zatytułowana była „Smak Krzyża. Krzyż u katolików i luteran” a wzięli w niej udział metropolita lubelski abp Stanisław Budzik (pochodzący z diecezji tarnowskiej) oraz Jan Cieślar z luterańskiej diecezji warszawskiej.

fot. Iwona Burdzanowska

Abp Budzik przypomniał historyczne znaczenie symbolu krzyża: przez wieki chrześcijanie w krzyżu odnaleźli cztery „smaki”:

  • Pierwsze z nich to gorzkość krzyża boleści, który był szubienicą dla szczególnie niebezpiecznych przestępców. Dziś kojarzy się z cierpieniami duszy i ciała.
  • Drugi smak to zwycięstwo, bo krzyż stał się ołtarzem ofiarnym, na którym w ludzkim ciele Bóg-Stwórca pokonał śmierć i zakrólował.
  • Ale krzyż ma też słodki smak, bo jest znakiem miłości Boga do człowieka. Z niego się karmimy, przez niego żyjemy.
  • Do tego krzyż ma smak rodzimy, bo zakorzenił się w naszej kulturze i zwyczajach. Wisi w naszych domach i miejscach dla nas ważnych.

Odnosząc się do wypowiedzi przedmówcy, bp Cieślar zwrócił uwagę, że temat Męki Chrystusa stoi w centrum teologii luterańskiej. – Jeśli porównamy życie do potrawy, to krzyż jest angielskim zielem. Jest cenioną potrawą i bez niego kubki smakowe czułyby niedosyt. Jednak samo ziele jest nie do zjedzenia. Tak też jest z krzyżem, bo jest w nim ból i śmierć. Jednak gdy zaczniemy traktować krzyż jako dar miłości i źródło życia, jawi się jako subtelne dopełnienie naszej codzienności – opisywał.

Cała luterańska teologia może być nazwana pobożnością wielkopiątkową. W tradycyjnych luterańskich domach Wielki Piatek jest dniem ciszy i postu. Krzyż jest w centrum doświadczania miłości Boga. Gorycz, kiedy niewinny zostaje skazany na śmierć, przenika się ze słodyczą, gdy pomyślimy o wykupie grzeszników– mówił luterański duchowny.

Pamuła – zupa śliwkowa z kluseczkami

Pamuła – nazywana tez famułą – to owocowa zupa ze śliwek, znana dobrze w południowej Polsce. Ta, prezentowana tutaj, pochodzi z ziemi sandomierskiej, włączanej do rejonu świętokrzyskiego.

To zupa późnego lata i jesieni, kiedy już pojawią się śliwki.

Jest prościutka, ekspresowa do przygotowania, podawana zwykle z ziemniakami, kluseczkami lub makaronem.

Ja swoją zrobiłam z małymi kluseczkami leniwymi i ozdobiłam paseczkami śliwek (surowych).

Zupa ma piękny, wrzosowy kolor…. tak, żegnamy już lato….

  • pół kilograma śliwek węgierek
  • 2 łyżki śmietany
  • sól, pieprz, cukier do smaku

Odkładamy 2 śliwki na dekoracyjne paseczki.

Z pozostałych śliwek wyjmujemy pestki, kroimy i wrzucamy do rondla z wodą.

Gotujemy do miękkości, po czym przecieramy przez sitko.

Gotowy wywar leciuteńko poprawiamy solą i pieprzem, po czym słodzimy do smaku.

Dodajemy śmietanę, roztrzepując ją dokładnie w zupie.

Podajemy z małymi kluseczkami leniwymi i ozdabiamy paseczkami odłożonych śliwek.

Świętokrzyski grzybaniec

Pod tą nazwą kryje się rodzaj zupy grzybowej. Zainteresowała mnie bardzo, bo ma w sobie kluseczki ręcznie drobione, takie jak moja dziadowska. Wyszła przepyszna, bardzo polecam!

  • 1 spory ziemniak
  • 1 marchewka
  • 1 cebula
  • kilka świeżych grzybów -najlepiej leśnych – ja miałam kurki i brązowe pieczarki
  • łyżka masła
  • kilka grzybków suszonych
  • sól, pieprz
  • łyżka skwarków ze słoniny lub boczku wędzonego
  • 2-3 łyżki śmietany
  • kluseczki z ciasta (1 jajko + mąka – tyle jej by ciasto było twarde jak na makaron)
  • natka pietruszki lub koperek

Ziemniaka, marchew i cebulę pokroić w kostkę, zalać wodą, dodać grzyby suszone i gotować do miękkości.

Grzyby świeże pokroić w paseczki i podsmażyć na łyżce masła. Dodać do zupy.

Zrobić ciasto na kluseczki, urywać małe kawałki i toczyć okrągłe kluseczki, wrzucić do zupy.

Zrobić skwarki ze słoniny lub boczku, dodać do zupy.

Doprawić zupę solą i pieprzem, dodać śmietanę, roztrzepać ją dokładnie w zupie.

Dodać zieleninę.

Barszcz chłopski

Przepis z książki o świętokrzyskich smakach, wydanej przez Muzeum Wsi Kieleckiej. I jest to bardzo dobry barszcz, zawiesisty, o mocnym, zdecydowanym smaku, jaki nadają mu niewątpliwie jabłka, które do niego się dodaje.

  • 2 czerwone buraki
  • 1 cebula
  • 2 kwaśne jabłka
  • ok. filiżanki zakwasu
  • łyżka octu
  • sól, pieprz, majeranek, szczypta cukru
  • 2 garstki białej fasoli
  • 2-3 łyżki skwarków z wędzonego boczku

Ugotować białą fasolę (pamiętając, by ją wcześniej namoczyć).

Ugotować nie obrane buraki.

Cebulę pokroić w kostkę. Jabłka umyć, usunąć gniazda nasienne i nie obierając ich, pokroić w kostkę. Zalać cebulę i jabłka szklanką wody i gotować, aż się rozgotują. Przetrzeć przez sito.

Ugotowane buraki obrać, zetrzeć na grubej tarce i dodać do przecieru z cebuli i jabłek. Zalać wrzątkiem i zostawić na kilka godzin.

Po tym czasie odcedzić, zagotować, dodać zakwas, doprawić przyprawami, wlać łyżkę octu.

Na każdą miskę nałożyć fasolkę, zalać barszczem i okrasić skwarkami z boczku.

Pierożki z blachy

Jest to rodzaj pasztecików z kruchutkiego ciasta, w formie pierożków, pieczonych na blasze. Specjalność z rejonu Skarżyska w Świętokrzyskiem.

Doskonałe będą do czerwonego barszczu.

Ciasto:

  • 3 szklanki mąki
  • 2 jajka
  • 2 łyżki śmietany
  • 15 dag masła
  • 1 łyżka smalcu
  • sól

Z podanych składników zagnieść szybko ciasto i włożyć do lodówki na 2 godziny.

Nadzienie:

  • 20 dag podgardla
  • garstka suszonych grzybów
  • szklanka kaszy gryczanej
  • cebula
  • 2 łyżki oleju
  • sól, pieprz, majeranek, czosnek suszony (świetny będzie niedźwiedzi)
  • jajko

Podgardle pokroić i poddusić, podlewając niewielką ilością wody, lekko soląc.

Grzyby ugotować w lekko osolonej wodzie, wyjąć i w tej samej wodzie (o smaku grzybowym) ugotować kaszę gryczaną.

Cebulę i grzyby pokroić w kosteczkę i przesmażyć na oleju.

Podgardle zmielić w maszynce do mięsa.

Wymieszać mięso, kaszę, grzyby i cebulę, dodać jajko i przyprawy, wyrobić farsz.

Ciasto rozwałkować, wycinać krążki i nadziewać farszem. Zlepić w kształcie pierożka. Naciskać widelcem, by powstał ładny brzeg i dobrze się skleiły.

Piec w nagrzanym do 200 st. C piekarniku, ok. 25 minut, aż się zezłocą.

Pierogi cysterskiego opata

Wiele czasu minęło odkąd w Koprzywnicy (nieopodal dzisiejszego Tarnobrzega),  pojawili się cystersi z opatem Teodorykiem na czele. Dziś nie ma już klasztoru w Koprzywnicy, ale pamięć o cystersach i ich potrawach w regionie pozostała.

Dziś dzień świętego Jacka, dominikanina, który znany jest z tego, że karmił biednych pierogami. Zapraszam więc na pierogi; tym razem innego zakonnika, cysterskiego opata z Koprzywnicy, z białym serem i kaszą gryczaną.

ciasto: 2 szklanki mąki, pół szklanki gorącej wody, 1 jajko, sól

Do mąki dodać sporą szczyptę soli, zalać wrzątkiem, gdy nieco przestygnie wbić jajko i zagnieść ciasto, dodając w razie potrzeby nieco wody (lub oleju).

składniki nadzienia:

  • 5-10 dag kaszy gryczanej
  • 20 dag białego sera twarogowego
  • 1 cebula
  • 2 czubate łyżki masła
  • natka pietruszki
  • sól, pieprz
  • nieduży kawałek wędzonego boczku na skwarki

Kaszę ugotować.

Cebulę pokroić w drobną kosteczkę, podsmażyć na maśle.

Twaróg rozetrzeć, dodać kaszę i podsmażoną cebulę, pokrojoną natkę pietruszki, doprawić solą i pieprzem, dobrze wymieszać.

Rozwałkować ciasto, nakładać farsz i lepić pierogi.

Wrzucać na osolony wrzątek, gotować 2-3 minuty od wypłynięcia pierogów.

Podawać okraszone skwarkami z podsmażonego boczku.

Zupa z kwaśnych liści opata Teodoryka

Przepis spisany został przez członkinie stowarzyszenia w Koprzywnicy, miejscowości nieopodal Sandomierza, gdzie w 1185 roku pojawili się cystersi, na czele z opatem Teodorykiem.

Zupa z kwaśnych liści, czyli po prostu ze szczawiu, gotowana jest  od stuleci w Koprzywnicy, mimo, że opactwo już  od XIX wieku nie istnieje.

Przepis  jest na miarę czasów, w jakich powstał. Posłuchajcie:

„Do gara wrzucamy gnaty, marchew, pietruszkę, seler, por, czosnek i cebulę i zostawiamy do zagotowania. Wrzucamy 3 garście szczawiu i gotujemy jeszcze godzinę. Doprawiamy do smaku, zaciągamy śmietaną z rozmąconymi żółtkami. Dodajemy siekaną pokrzywę i podajemy z jajami na twardo.”

Słowa nie ma na temat, w jakiej postaci te jarzyny i ten szczaw wrzucamy. W całości? Pokrojone?

Jednak sedno przepisu jest i dało się zupę ugotować. Jest kwaśna, jak na szczawiową przystało, ale trzeba uważać z jarzynami, zwłaszcza ze słodką marchewką, aby nie zdominowały szczawiu.

Proszę, oto moja propozycja na 1,5 l zupy:

  • jako gnat – skrzydełko kurczaka
  • pół małej marchewki
  • pół pietruszki
  • kawałek selera
  • kawałek pora (białej części)
  • pół cebuli, 1 ząbek czosnku
  • 2 garści szczawiu
  • 3 łyżki śmietany
  • 1 żółtko
  • sól, pieprz
  • zamiast pokrzywy – czosnek niedźwiedzi suszony
  • po 1 jajku na twardo na osobę

Skrzydełko wrzucam do rondla, zalewam wodą i gotuję. Marchewkę, pietruszkę i seler ścieram na grubej tarce, cebule i por kroję w półplasterki, czosnek w kosteczkę, dodaję wszystko do rondla.

Lekko solę.

Po ok. pół godzinie dodaję posiekany drobno szpinak (bez łodyżek). Gotuje jeszcze ok. 20-30 minut. W śmietanie rozkłócam żółtko i dodaję do zupy. Dokładnie roztrzepuję trzepaczką. Doprawiam solą, pieprzem, dodaję czosnek niedźwiedzi.

Podaję z jajkiem na twardo.