Kiszona kapusta – ale czerwona – kuchnia regionalna

Rzadko można kupić czerwoną kiszoną kapustę, przynajmniej w moim mieście. Ale ostatnio wypatrzyłam ją w Tesco. Kupiłam i zaczęłam się rozglądać za jakimś przepisem. Od razu stawiałam na surówkę.

Znalazłam przepis w książce z przepisami z kuchni jasielskiej na Podkarpaciu.

Bardzo polecam! (włączam do moich przepisów rodzinnych)

czerwona_kiszona_kapusta

pół kg czerwonej kiszonej kapusty

1 marchewka

1 cebula

1 jabłko

sól, pieprz młotkowany (grubo mielony)

łyżeczka cukru

2 łyżki oleju rzepakowego

 

Kapustę odcisnąć i przesiekać.

Cebulę pokroić w drobniutką kostkę.

Jabłko zetrzeć na grubej tarce (nie obierałam go ze skórki)

Marchewkę obrać i również zetrzeć na grubej tarce.

Wszystkie składniki wymieszać, doprawić szczyptą soli, pieprzem, cukrem i olejem.

Wymieszać i odstawić do lodówki na jakąś godzinę.

Regionalne placki ziemniaczane

Placki ziemniaczane z  dodatkiem kapusty kiszonej znane są w kuchni bieszczadzkiej i beskidzkiej; wielokrotnie jadłam je w lokalnych karczmach.

Łatwe do odtworzenia. Zapraszam

ziemniaczane_z_kiszon_kap

2 duże ziemniaki

spora garść kiszonej kapusty

1 cebula

1 jajko

łyżka mąki

sól, pieprz, kminek

olej

 

Kapustę odcisnąć z wody i przesiekać.

Cebulę pokroić w kosteczkę, wymieszać z kapustą, dodać kminek i przesmażyć na oleju. Przestudzić.

Ziemniaki utrzeć na grubej tarce, dodać mąkę, jajko, sól i pieprz. Wymieszać.

Połączyć z ostudzoną kapustą.

Rozgrzać na patelni olej i nakładać łyżką owalne placuszki. Smażyć z obu stron.

Świetne do czystego czerwonego barszczu.

Spotkanie filmowe z kuchnią podkarpacką

Dlaczego kuchnia podkarpacka na spotkaniu klubu filmowego?

Bo właśnie tam, w Bieszczadach, zaczyna się akcja oglądanego w sobotę filmu „Serce, serduszko” Jana Jakuba Kolskiego. O filmie – za chwilę.

Popatrzmy na moje menu i stół.

Podkarpacie – tak, ale i palmy, i mazurki – bo spotykamy się w wigilię Niedzieli Palmowej – krzyczącej radośnie kolorami ludowych palm.

stół z palmami

menu podkarpackie

palma

kurka z palmą

Kuchnia podkarpacka to ciągle mało znana kuchnia regionalna. Zresztą bardzo niejednorodna.

Łemkowie i Bojkowie w Bieszczadach, Dolinianie w rejonie Sanoka, Pogórzanie od Jasła do rzeki Wisłok, Lasowiacy – między Mielcem a rzeką San, Rzeszowiacy,

Zaczęłam od przekąski z cydrem – były to pieczone pierogi św. Jacka z Nockowej, z ciasta z dodatkiem twarogu, z nadzieniem z kapusty i pieczarek (pisałam o ich historii parę dni temu)

pierogi z Nockowej

kurka i cydr

Potem chapcie lasowiackie – gołąbki z nadzieniem z kaszy jęczmiennej, suszonych grzybów i kiszonej kapusty, z sosem grzybowym.

gołąbek lasowiacki

Zupa ziemniaczana z kurdybankiem czyli Kuroniem – to taka ciekawostka specjalnie dla jednego z uczestników

zupa z kurdybankiem

serwetka na sztućce

Jasielski schab Schabińskiej (o którym pisałam wczoraj) z fuczkami – czyli smażonymi placuszkami typu naleśnikowego z dodatkiem kiszonej kapusty (w okolicach Jasła noszą one nazwę szandorków).

schab schabińskiej

A do kawy – mazurek różany, prościutki, niepozorny nieco – ale ten smak! Nieodmiennie budzi zachwyt – przepis jutro.

mazurek różany

A teraz „Serce, serduszko”:

film Kolskiego

Jesteśmy w Bieszczadach, na Podkarpaciu.

Ciemne, niebieskie pasma gór, zielone ściany lasów, poprzecinane niekiedy drogami różnej kategorii: bywa i asfalt, ale bywają i ostre i dziury na ubitym zaledwie piasku. I od czasu do czasu kilka chałup.

W takiej, trochę większej wsi (może by i można ją nazwać malutkim miasteczkiem) jest bidul – tak żargonowo nazywają tu dom dziecka. A w nim – 11-letnia Maszeńka, ćwicząca z przysadzistymi kucharkami, które mają włożone na kuchenne kitle baletowe paczki – układ choreograficzny do „Jeziora łabędziego”.

Absurdalny zupełnie kadr.

Ale bardzo chwytający za serce.

Bo Maszeńka marzy, by zostać tancerką baletową. I musi dotrzeć do Gdańska na egzamin.

I tak zaczyna się równie absurdalna i szaleńcza podróż przez całą Polskę: z jej południowych krańców, aż nad brzeg Bałtyku.

Nazwano ten film: podróż za jeden uśmiech, familijny film drogi, oda do córki, siła miłości i potęga marzeń.

Ot, cały Kolski.

Jasielski schab Schabińskiej

Odkryłam ten przepis, studiując kuchnię podkarpacką, przygotowując party (z którego relacja lada moment).

Jest to przepis p. Gessler, z cyklu „Kuchenne rewolucje” z restauracji „U Schabińskiej” w Jaśle. To naprawdę niewiarygodne, jak prosty jest ten przepis, a jak smaczny!

Myślę, że to wszystko dzięki marynacie i powolnemu procesowi pieczenia.

Warto wziąć go pod uwagę przygotowując świąteczne menu.

W stosunku do przepisu, który znalazłam w necie, wydłużyłam czas marynowania i czas pieczenia schabu.

 

2 kg schabu z kością

Marynata: 4 ząbki czosnku, 3 łyżeczki kminku, 1 łyżeczka pieprzu, 2 łyżeczki soli.

Składniki marynaty utrzeć w moździerzu.

Mięso umyć, osuszyć i natrzeć marynatą.

Przykryć folią i wstawić do lodówki na 24 godziny.

Piekarnik rozgrzać do 220 st. C.

Mięso przełożyć do dużej gęsiarki, skropić olejem, przykryć pokrywką i piec przez pół godziny. Po tym czasie obniżyć temperaturę do 180 st. C i piec przez 2 godziny. Pod koniec pieczenia odkryć pokrywkę, by mięso się apetycznie przyrumieniło.

Smacznego!

Rewelacyjny przepis z kuchni regionalnej

Polecam prawdziwą perełkę z kuchni podkarpackiej: pieczone pierogi św. Jacka z Nockowej (jest to wieś położona w powiecie ropczycko-sędziszowskim):

Nie znalazłam dokładnego przepisu na to danie, ale na Liście Produktów Tradycyjnych był opis, który uściśliłam sobie w zakresie proporcji i dokładniejszego sposobu wykonania:

„Jak mówi legenda, autorem receptury na te pierogi był św. Jacek Odrowąż, który idąc na misję na Ruś Kijowską, miał zatrzymać się w Nockowej. Ciasto zarabiano z sera białego i mąki. Do nadzienia dodawano białą kapustę i dziko rosnące pieczarki na okolicznych polach i ugorach.

Pierogi przeważnie lepiono razowe. Rozpalano pod kuchnią, a gdy się już dobrze rozgrzała, wymiatano popiół i tam pieczono na blasze pierogi. Do pieczenia używano drewna olchowego lub brzozowego. Odmawiano wtedy taką specjalną modlitwę: Święty Jacku z pierogami, módl się do Boga za nami, żeby te pierogi cały rok na stole były i nas od głodu broniły. Pierogi te jadano dosyć często i uważane były za rarytas.”

Powiem wam, że te pierożki to naprawdę jest rarytas. Kruchutkie ciasto, delikatny farsz, bardzo polecam. Znikają ze stołu jak zaczarowane!

Zaczynamy od farszu.

Składniki:

Ćwiartka małej białej kapusty

25 dag pieczarek

Mała cebula

Masło do smażenia

Łyżka mąki

Sól, pieprz, szczypta kminku

Kapustę wkładamy do garnka z osolonym wrzątkiem, gotujemy ok. 20-30 minut, aż będzie na wpół miękka. Odcedzamy, kiedy trochę ostygnie, kroimy ją na drobną kostkę.

Pieczarki i cebulę drobno siekamy, podsmażamy na maśle na małym ogniu; cebula ma się tylko zeszklić, nie rumienimy jej. Kiedy pieczarki puszczą już sok i on wyparuje, oprószamy nadzienie mąką i dodajemy pokrojoną kapustę. Doprawiamy solą, pieprzem i kminkiem. Mieszamy całość, chwilę jeszcze podsmażamy, po czym zostawiamy do ostygnięcia.

Teraz ciasto na pierogi:

Ser biały twaróg – 25 dag

Mąka – ok. 25-30 dag

Masło – 10 dag

Sól, pieprz

Masło siekamy z mąką, dodajemy rozkruszony w palcach ser, dodajemy sól i pieprz, zagniatamy ciasto. Powinno odchodzić od ręki, jeśli będzie się lepiło, trzeba jeszcze dosypać mąki.

Formujemy okrągły placek i wkładamy przykryty folia do lodówki na jakieś pół godziny, żeby się ochłodziło.

Potem rozgrzewamy piekarnik do 200 st. C.

Wałkujemy ciasto na placek niezbyt cienki, wykrawamy szklanką krążki.

Na każdy krążek nakładamy farsz, zlepiamy pierożki, układamy na blasze wyłożonej folią aluminiową.

Każdy pierożek oprószamy pieprzem.

Pieczemy pierożki ok. 20-25 minut aż się ładnie przyrumienią.

Studzimy.

Po jakichś 15 minutach można już pałaszować. Smacznego!

Regionalna kartoflanka z kurdybankiem

Dowiedziałam się o kurdybanku kilka dni temu, że w ogóle takie ziele istnieje! I ba! Rośnie to zioło w Polsce szalenie bujnie, prawie jak chwast, a jest cenne, i wykorzystywane jako ulubiona przyprawa od dawien dawna.

Jego pełna nazwa to bluszczyk kurdybanek, ale występuje również pod innymi, regionalnymi nazwami, jak kudroń, kondratek czy kocimonda.

A kartoflanka, którą prezentuję pochodzi z kuchni podkarpackiej (studiuję właśnie przepisy tej kuchni).

Mamy zimę, więc kurdybanek, który trafił do mojej zupy, jest w postaci suszonej, ale na wiosnę spróbuję poszukać tej rośliny na łąkach.

Składniki na 2-3 porcje zupy:

4 ziemniaki

2 cebule

1 marchewka

Mały por

2 łyżki mąki

Łyżka gęstej śmietany (opcjonalnie)

Zioła i przyprawy: sól, pieprz, liść laurowy, ziele angielskie, spora szczypta bluszczyku kurdybanka, zielona pietruszka

Tłuszcz do smażenia: smalec lub olej lub masło (zależy na ile zdeterminowani jesteśmy by zachować tradycję – jeśli bardzo – to smalec)

Obrane ziemniaki i marchew kroimy w cienkie półplastry, cebule w piórka, por w krążki. Wrzucamy na rozgrzany w rondlu tłuszcz i smażymy, mieszając, aż cebula się zeszkli. Przyprószamy mąką, solą, pieprzem i częścią kurdybanku i jeszcze, mieszając, kilka minut smażymy.

Następnie zalewamy zimną wodą (ok. 1i1/2 l), dodajemy liść laurowy i ziele angielskie, zagotowujemy, zmniejszamy ogień i gotujemy aż warzywa będą niemal rozgotowane. Dodajemy śmietanę, doprawiamy do smaku solą i wsypujemy resztę kurdybanku oraz posiekaną natkę pietruszki

Zupa tak przygotowana jest bardzo aromatyczna i bardzo sycąca, i taka na rozgrzewkę, gdy na polu mokro, zimno i wieje.

Zjazd po 20 latach i kuchnia regionalna

Tytułowy zjazd to może za szumne słowo, bo zjechało się raptem trzy kobietki. Ale po dwudziestu latach!

Odbierałam po kolei dziewczyny z dworca i zastanawiałam się: czy aby poznamy się?

Rzecz jasna – poznałyśmy się.

Było tak, jakbyśmy widziały się wczoraj.

Usta żadnej się nie zamykały, trudno było przebić się ze swoim tekstem:)

Sabat czarownic – jak to określił ktoś, słysząc nas w telefonie. A może szekspirowskie trzy wiedźmy?

Ależ było cudownie!

A teraz coś o stronie kulinarnej.

Postanowiłam przyjąć dziewczyny kuchnią regionalną z ich stron. Jedna z Limanowej, druga z Jasła.

kuchnia regiona;lna

Wyszukałam przepisy na sznycelki diabelskie limanowskie i szandorki jasielskie, dodałam do tego jeszcze kieszonki iwonickie.

Wyobraźcie sobie, że dziewczyny nie znały tych potraw.

Ale smakowały im. Pytały o przepisy.

sznycelki limanowskie

Limanowskie sznycelki – zrobione z mięsa mielonego, z dodatkiem poszatkowanej i sparzonej białej kapusty i cebulki. A dalej – to już jak to sznycelki, doprawione solą, pieprzem i czosnkiem, wymieszane z jajkami, otoczone w bułce tartej i smażone. Podane z pikantnym sosem pomidorowym.

szandorki z Jasła

A szandorki – taki przepis podaje pani Agata Pucykowicz z Jasła:

„1 kg kapusty kiszonej odcisnąć, pokroić, podsmażyć na oleju. Przyrządzić ciasto jak na naleśniki tylko gęściejsze, dodać pół płaskiej łyżeczki proszku do pieczenia. Ostudzoną kapustę wymieszać z ciastem, smażyć jak placki ziemniaczane.”

Zrobiłam tak właśnie, tylko zmniejszyłam proporcje znacznie i doprawiłam ciasto pieprzem i papryką.

Dzień miałyśmy szczelnie wypełniony wizytami, ale w perspektywie była sobotnia noc!

Ach, przypomniały się dawne czasy!

Szampan, naleweczka, zagryzane przekąskami (kabanos, oliwki, warkoczyki oscypka, pikle) i karnawałowym chrustem.

Poszłyśmy spać o wpół do trzeciej nad ranem!

I mocne postanowienie – musimy to powtórzyć!

Dukielskie specjały

Kiedy szukałam w necie przepisów Jana Brzechwy z „Przekroju”, wpadłam na trop bardzo ciekawej strony internetowej,  gdzie wykorzystano jego pomysł na podawanie przepisów kulinarnych w formie wiersza, zwykle żartobliwego

http://www.potrawyregionalne.pl/media/File/biblioteczka_pdf/Dukielskie_Specjaly.pdf

 

Jest zbiór lokalnych specjałów Ziemi Dukielskiej i przepisów na nie (informator został opracowany przy współudziale kół gospodyń wiejskich i współfinansowany przez szwajcarski programu współpracy z nowymi członkami Unii Europejskiej.

Bardzo ładnie edycyjnie wydany tomik.

Podpatrzyłam przepis na Gołąbki z jajem Koła Gospodyń Wiejskich w Głojscach i zrobiłam je

 gołąbki dukielskie

A robi się je tak (u mnie proporcje dzielone przez 3)

składniki:

1 kapusta włoska

½ kg ryżu

10 jaj

1 duża cebula

3 ząbki czosnku

1 kostka margaryny

sól, pieprz

wykonanie:

Kapustę sparzyć, ryż ugotować. Jaja ugotować na twardo. Cebulę i czosnek zeszklić na margarynie. Ryż, jaja pokrojone w kostkę, zeszkloną cebulę wymieszać i doprawić solą, pieprzem, można dać 1 łyżeczkę wegety lub kucharka, zawinąć i zalać 1 litrem wrzącej wody z 1 łyżką kucharka. Smażyć w piekarniku 1 ½ godz. w 200 C

Nie używałam margaryny lecz masło, a z przypraw zamiast wegety dałam majeranek i troszkę papryki, podlewałam gołąbki rosołem i dusiłam na gazie, nie w piekarniku.

Wyszły bardzo smakowite.

 

 A z podanej stronki bardzo spodobał mi się wierszowany przepis na pierogi:

 

Do kapusty ukiszonej

Z kwasu lekko odsączonej

Dolej wody, dodaj kminek

Gotuj wolno przez godzinę

Odcedź z wody , niech ostygnie

Potem wygnieć ją solidnie

Pokrój, dopraw solą , pieprzem

I do tego dodaj jeszcze

W kostkę pięknie pokrojoną

Cebulkę przyrumienioną

Na wędzonym boczku tłustym

Nie przemaścisz tym kapusty

Którą podduś przez czas taki

Aby przeszły sobą smaki.

Część cebulki oraz skwarków

Odłóż gdzieś w niedużym garnku

Będą służyć do polania

Przy podaniu tego dania.

Teraz zagnieć nietypowe

Pyszne ciasto pierogowe

Do ciasta będzie potrzebna

Szklanka mąki, zwykła pszenna

I trzy szklanki mąki pszennej

Lecz razowej jest niezbędne

Jedno jajo albo olej

Łyżkę soli, wody dolej

Letniej jedną szklankę całą

By się ciasto zrobić dało.

Cisto dobrze wałkuj wałkiem

Żeby było cienkie całkiem.

Z ciasta kółka wycinamy

Farsz na kółka nakładamy

Sklejamy i gotujemy

I gorące podajemy.

Jeszcze cebulka i skwarki

I oklaski dla kucharki.

Polewka ze Swystowego Sadu

W niedzielnych Podróżach kulinarnych Robert Makłowicz prezentował łemkowskie smaki, z okolic Wysowej. Ależ było miło zobaczyć znajome tereny! bo ja tam bywam, i te górskie ścieżki mam zdeptane, i te krajobrazy w oczach…. I w Swystowym Sadzie byłam (to takie gospodarstwo agroturystyczne).

 

I właśnie tam, na werandzie, pan Robercik zrobił polewkę z suszonych grzybów i śliwek, typowo wigilijną potrawę, którą podaje się jednak i w zwykłe zimowe wieczory. Zdążyłam zapisać szkic przepisu, przejrzałam jeszcze raz program w interaktywnej tv, uzupełniłam. A że akurat dziś miałam wszystkie produkty pod ręką, i miałam wielką ochotę na kulinarne eksperymenty, polewka została wypróbowana. Ot, taka przed-wigilijna wprawka.

Zupa ma mocny, grzybowy smak, podkreślony lekko cebulą i czosnkiem i złagodzony słodkością śliwki. Pycha! jeśli ktoś lubi takie rustykalne, grzybowe klimaty, to zapraszam!

 

Potrzebne będą (na dwie słuszne porcje):

spora garść suszonych prawdzików

pół garści śliwek

1 cebula

2 małe ząbki czosnku

czubata łyżka mąki

łyżka oliwy, łyżka masła

liść laurowy, 2-3 ziarna ziela angielskiego

sól, pieprz, szczypta cukru

Grzyby zalewamy wodą, dodajemy listek laurowy i ziele angielskie i gotujemy aż grzyby będą miękkie, ok. pół godziny.

W osobnym garnku gotujemy śliwki, ok. 15 minut.

Z wywaru grzybowego wyjmujemy grzyby, siekamy je na paseczki, z powrotem wrzucamy do wywaru.

Z wywaru śliwkowego wyjmujemy śliwki, siekamy je na paski i wrzucamy do garnka z grzybami. Gotujemy razem parę minut.

W tym czasie obieramy cebulę i czosnek, siekamy w dość drobną kostkę i wrzucamy na rozgrzany na patelni olej i masło, smażymy do lekkiego zezłocenia, dodajemy mąkę i robimy zasmażkę. Przekładamy cebulową zasmażkę do zupy, chwilę jeszcze gotujemy.

Doprawiamy do smaku.

Zupa powinna chwilę „odpocząć”, po jakiejś godzinie będzie znacznie lepsza.

Świetnie smakuje z razowym chlebem.