Zimiocorz – nieudany eksperyment

Zimiocorz – to potrawa z regionalnej kuchni świętokrzyskiej; coś w rodzaju pasztetu z ziemniaków. Jak napisano w książce – to stara wiejska potrawa, przygotowywana w uboższych domach.  To racja, bo składniki tej potrawy to ziemniaki, cebula, jajko, trochę mąki, sól. Czyli coś, co właściwie w każdym gospodarstwie jest. A ziemniaki – zimioki, jak gwarowo tu się mówi – to podstawa świętokrzyskiej kuchni.

Przygotowuję w tej chwili takie opracowanie (na użytek domowy, „ku pamięci”), które nosi roboczy tytuł: świętokrzyskie smaki w mojej kuchni. Mam już spisane potrawy, które robiło się zawsze w naszym domu, ale dodatkowo testuję regionalne przepisy, które mnie zaciekawiły. Jeśli się sprawdzą – włączam do swojej książki.

No, niestety, zimicorz się w niej nie znajdzie.

Nie to, że nie wyszedł. Wyszedł. Ale mi nie smakuje.

Robiłam zarówno w wersji z surowych ziemniaków, jak i z gotowanych, nawet z dodatkiem boczku, ale to nie to, co tygryski lubią najbardziej.

Ale gdyby ktoś był ciekawy, to podaję przepis:

2 kg ziemniaków, 3 cebule, 2 łyżki mąki ziemniaczanej i pszennej, sól, pieprz, tłuszcz, 2 jajka

Ziemniaki obrać, umyć i zetrzeć na tarce, przełożyć na sitko, aby usunąć nadmiar wody. Dodać sól, pieprz i pokrojoną w małą kostkę cebulę, wbić jajka, wymieszać. Brytfankę posmarować tłuszczem, włożyć masę ziemniaczaną i piec ok 2 godzin.

Biała polewka z ziemniakami

Ta zupa, robiona na bazie maślanki, jest popularna w wielu regionach naszego kraju. I każdy mówi, że to absolutnie, właśnie z tego regionu, polewka pochodzi. I pewnie każdy ma rację.  Proponuję wypróbowanie wersji świętokrzyskiej. Trudno o bardziej prostą zupę. Maślanka daje zupie lekki, przyjemny kwaskowaty smak.

  • 1/2 l maślanki
  • pół szklanki słodkiej śmietanki
  • łyżka mąki
  • sól, pieprz, koperek
  • jako dodatek osobno gotowany: ziemniaki

Maślankę wlać do rondla i zagotować. Roztrzepać mąkę ze śmietanką, dodać do zupy. Doprawić solą, pieprzem.

Ziemniaki obrać, ugotować, utłuc na pure, dodając trochę masła i drobniutko posiekanej cebuli.

Na talerzu układać kulki z ziemniaczanego pure, wlać zupę, posypać koperkiem.

I smacznego!

Zupa była popularna, bo w każdym domu były składniki do jej przygotowania. Któż by nie miał ziemniaków, kopru, czy maślanki. Nawet ja, w mieście, musiałam się wybrać do sklepu tylko po maślankę. Przy okazji poszperałam, jak też dawniej się ją robiło, bo przecież nie kupowano jej.

Po wydojeniu krowy, gospodyni odstawiała mleko w naczyniu, przykrywała go i czekała dzień lub dwa. Mleko zaczynało kwaśnieć i zbierała się na wierzchu śmietana. Zbierała ją i przekładała do innego naczynia. Kiedy już było sporo tej zebranej śmietany, wkładała ją do drewnianej maselnicy i ubijała. Wytrącały się cząsteczki tłuszczu, łączyły się ze sobą w grudki – tak powstawało żółciutkie masło. Odcedzało się je, a ten pozostały, odcedzony płyn – to właśnie autentyczna maślanka z dawnych lat.

Powiem wam, że spędzałam kiedyś, jako dziecko, wakacje na wsi, takiej autentycznej, z zagrodą dla zwierząt, krowami, szczęśliwymi kurami włóczącymi się po podwórzu i chlebem smarowanym gęstą jak masło śmietaną, posypanym cukrem; mhm… jaka to była pychota!  Ubijałam tam raz masło. Prawie do końca; prawie, bo to bardzo ciężko się robi, kiedy już masło gęstnieje, i gospodyni pomogła mi w ostatniej fazie ubijania. Jaki jest smak i kolor tego masła! Cóż, to, co kupujemy w sklepie, to żałosna namiastka. Czasu się jednak nie cofnie, dobrze, że choć pozostały mi wspomnienia….

Rosomak świętokrzyski

Wracam do odkrywania tajemnic świętokrzyskiej kuchni regionalnej.

Dziś proponuję zupę o niezwykłej nazwie: rosomak świętokrzyski.

Przepis znalazłam w kolekcji zeszytów kulinarnych kieleckiej gazety „Echo Dnia”, poświęconych tradycji regionalnej kuchni. Czytelnicy nadsyłali unikalne przepisy na potrawy gotowane w ich domach, często od wielu pokoleń. W ten sposób powstały „Smaki Świętokrzyskie” – ulubione specjały regionu.

Smak zupy jest rewelacyjny; jest gęsta i zawiesista, taka na chłodne dni, rozgrzewająca. Można by powiedzieć, że to takie połączenie krupniku z kapuśniakiem.

Proporcje są na ok. 2-2,5 litra zupy.

  • dwie garście kapusty kiszonej odciśniętej (a jeśli jest zbyt kwaśna, to przepłukanej wodą)
  • kilka grzybów suszonych
  • włoszczyzna: marchewka, pietruszka, kawałek selera, kawałek pora, mała cebula
  • garść drobnej kaszy jęczmiennej
  • śmietana 2-3 łyżki

Włoszczyznę obrać, opłukać, pokroić w paseczki, zalać zimną wodą, dodać wypłukaną kaszę oraz grzyby; po zagotowaniu lekko osolić i ugotować do miękkości.

Kapustę kiszoną przesiekać, zalać zimną wodą, dodać listek laurowy, lekko osolić i ugotować do miękkości.

Połączyć zawartość obu garnków. Chwile pogotować, po czym dodać śmietanę, roztrzepując ją mątewką.

Smacznego!

Świętokrzyskie grudy

Regionalna potrawa z Rakowa w województwie świętokrzyskim; wypróbowałam, jest super!

Nazwa pochodzi od tego, że te mięsne nadziewane kule mają nieregularne kształty, takie właśnie grudy.

Zapraszam!

Ilość zależy od tego, ile chcemy mieć porcji

  • udka kurczaka nacięte i pozbawione kości (czasem bywają w sprzedaży już takie wyluzowane)
  • mięso mielone wieprzowo-wołowe (jakieś 20 dag, a jeśli zostanie go trochę to można usmażyć sznycelki) + jajko+ cebulka posiekana
  • śliwki suszone lub z kompotu (tyle ile grud ma być)
  • do panierki: mąka, jajko, bułka tarta

Przygotować mięso mielone jak na sznycle, doprawić przyprawami, dodać jajko i posiekaną drobno cebulkę, wyrobić dokładnie. Nabierać masę mięsną na dłoń, nałożyć na nią śliwkę, formować kulkę.

Mięso z udek natrzeć lekko solą i pieprzem, włożyć przygotowaną kulkę mielonego, uformować kulę-grudę, związać nicią.

Wrzucać kule na lekko osolony wrzątek, gotować ok. 10 minut.

Wyjąć kule, przestudzić, usunąć nici.

Przygotować panierkę.

Obtaczać grudy w mące, roztrzepanym jajku i bułce tartej.

Smażyć na oleju ze wszystkich stron na złoty kolor.

Zamiast śliwek można użyć kawałki jabłek.

Ciasto marchewkowe z Marcinkowa

Wszystkim się wydaje, że ciasto marchewkowe to amerykański wynalazek. A ja, przy okazji poszukiwań genealogicznych, w pamiętniku Zofii Anny z Marcinkowa (k. Wąchocka), z czasów głębokiego PRL-u, kiedy nie śniło się nikomu o żadnych kontaktach ze „światem”, znalazłam kartkę z przepisem na placek z marchwi. Wtedy, gdy praktycznie w sklepach nic nie można było kupić, robiło się takie potrawy,  z nietypowych składników, choćby tort fasolowy.

Zrobiłam to ciasto marchewkowe. Jest pyszne. I takie proste.

  • 2 szklanki utartej marchewki
  • 2 szklanki mąki
  • 1 i 1/2 szklanki cukru
  • pół szklanki oleju
  • 2 jajka
  • 1 łyżeczka sody oczyszczonej
  • 1 i 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
  • przyprawa do pierników
  • rodzynki
  • 2 łyżki gęstej śmietany do posmarowania placka
  • garść posiekanych drobno orzechów do posypania

Roztrzepać jajka z olejem, dodać do pozostałych składników, dodać rodzynki, wymieszać wszystko razem.

Przełożyć masę do formy keksowej, wyłożonej pergaminem.

Piec w nagrzanym do 180 st. C piekarniku, ok. 45 minut, aż włożony w ciasto patyczek będzie suchy.

Wyjąć ciasto, posmarować śmietaną, posypać orzechami, zostawić do ostygnięcia.

Smacznego!

Polski film – polskie menu

Notatka  z październikowego spotkania filmowo-kulinarnego

Menu było polskie, bo polski był film, który oglądaliśmy: „Dziewczyna z szafy” w reż. Bodo Koxa (film przejmujący, byliśmy bardzo poruszeni)

Wybór menu padł na kuchnię świętokrzyską, regionalną kuchnię moich korzeni. Na okładce menu – para w stroju świętokrzyskim; być może tak właśnie wyglądali najstarsi odnalezieni moi przodkowie, z połowy XVIII wieku.

Na stole, na obrusie pojawiła się wielka kwiecista ludowa chusta z frędzlami.

Kuchnia świętokrzyska to raczej prosta, chłopska kuchnia, ale smaczna i syta. Podstawowe produkty, które w niej królują to ziemniaki i jeszcze raz ziemniaki, a także grzyby, cebula, kapusta, ogórki, od święta mięso.

Na party były:

Jako przystawka  – gołąbek z farszem ziemniaczanym i sosem pomidorowo-grzybowym

Zupa – sztandarowa zalewajka świętokrzyska, tutaj w wersji minimum: ziemniaki, cebula, grzyby, czosnek, zakwas, trochę śmietany. W wersji bogatej zupę gotuje się na żeberkach, często dodaje się wędlinę.

Danie główne: warkocz trzech mięs, marynowanych, szybko obsmażony i potem duszony. Do tego przysmażane ziemniaki i ogórki małosolne (domowe)

Wino: polskie regionalne (ze Szczawnicy); białe (a może różowe), wytrawne, bardzo dobre

Do kawy: piernik spod kamienia.

To pewna modyfikacja wąchockiego placka spod kamienia. Nazwa pochodzi stąd, że trzeba trzy upieczone blaty ciasta przełożyć śmietaną i obciążyć, żeby dobrze się zespoliły. Dawniej gospodynie radziły sobie tak, że miały specjalny kamień o wymiarach brytfanki na ciasto. Dziś dobrze zdaje egzamin encyklopedia na przykład. Cóż, każda epoka radzi sobie, jak może:)

Pierogi Mnicha

U mnie znów pierogi. Ale kto by ich nie lubił?

Tym razem są to pierogi, których recepturę opracowali bracia cystersi z Wąchocka w Świetokrzyskiem. Głównym twórcą i pomysłodawcą receptury był brat Tymoteusz, obecnie przeor i ekonom klasztoru.

pierogi mnicha

Są to pierogi ruskie, tyle że doprawione jakoś tak, że są niezwykłe. Nadzienie jest bardzo kremowe, ciasto w sam raz, ani za grube, ani za cienkie. Na wielkość – to są pierogi, nie żadne tam pierożki, duże, ładnie zawijane, widać, że ręcznie robione, bo każdy jest nieco innej wielkości. Powiem wam, że naprawdę smaczne.

Pierogi można spróbować w kawiarni cysterskiej, w murach wąchockiego klasztoru.

kawiarnia cysterska

Kawiarenka mieści się w dawnej kancelarii Domu Opata. Do dyspozycji pielgrzymów i turystów przygotowano w sumie 30 miejsc. Ściany kawiarni ozdobione są freskami, które tworzą tematyczną całość w myśl maksymy, która towarzyszy mnichom od ponad 900 lat: „Ora et labora” – módl się i pracuj. O. Tymoteusz tłumaczy jednak, że pełne znaczenie tej maksymy to: „Módl się i pracuj, i nie bądź smutny”.  „Kawiarnia cysterska” w sezonie letnim czynna jest od poniedziałku do soboty w godz. 9.30-20.00, w niedzielę i święta: 14.30-20.00.

Zakonnicy podkreślają, że pomysł utworzenia kawiarni związany jest jednym z istotnych charyzmatów cysterskich, jakim jest gościnność. – Z roku na rok nasz klasztor odwiedza coraz więcej turystów. Grupy, które odwiedzają te tereny zawsze trafiają także do nas, a w samym Wąchocku trudno było znaleźć miejsce, gdzie można na chwilę usiąść, odpocząć, coś zjeść czy też napić się kawy – opowiadają zakonnicy. Oprócz dobrej kawy i słodkości serwowane są także dania barowe, w tym „pierogi mnicha”, które mają szansę stać się sztandarową potrawą.

opactwo w Wąchocku

– Staramy się, by wszystko było wykonane z własnych produktów. To, co uprawiamy w naszym ogrodzie: cebulę, cukinię czy ziemniaki wykorzystujemy, przygotowując dania dla pielgrzymów i turystów – mówi o. Tymoteusz.

Święty Jacku z pierogami

pierogi z farszem ziemniaczanym

W dzień świętego Jacka muszą być u mnie pierogi.

Bo św. Jacek, dominikanin, to taki święty, który nie tylko głosił ludziom (głównie ubogim) Dobrą Nowinę, ale i karmił ich, właśnie pierogami.

W Krakowie i Dominikanie i władze miasta pamiętają o tej tradycji i co roku organizowany jest festiwal pierogów. Dawniej lubiłam tam wtedy być i podpatrywać pomysły na farsz. Teraz staram się na dzień św. Jacka wypróbować jakiś nowy przepis, właśnie na farsz. W tym roku postanowiłam zrobić ten farsz, który podała mi p. Teresa z Marcinkowa na gołąbki. Pierogi z tym farszem są, równie jak gołąbki, pyszne!

Farsz

  • 6 ziemniaków
  • 15 dag boczku
  • 1 duża cebula
  • sól, pieprz, majeranek

Ciasto na pierogi

  • ok. 30 dag mąki
  • szczypta soli
  • 1 jajko
  • ok pół szklanki ciepłej wody

Zaczynamy od farszu.

Boczek i cebulę pokroić w kostkę, podsmażyć na patelni (ma być sporo tłuszczu)

Obrane ziemniaki utrzeć na drobnej tarce i nie odciskając ich, przełożyć na patelnię z boczkiem. Wymieszać, doprawić solą, pieprzem, majerankiem i smażyć, mieszając, aż masa będzie gęsta.

Teraz masa sobie stygnie, a my robimy ciasto na pierogi. Według przepisu mojej babci robi się go tak:

Mąkę wysypujemy na stolnicę, dodajemy sól, robimy w mące dołek, wbijamy jajko i zaczynamy wyrabiać ciasto, dolewając po trochu wodę. Ma być błyszczące, sprężyste i nie lepić się do rąk. Kiedy już takie będzie, ma sobie odpocząć. Potem robimy z ciasta wałeczek, kroimy na równe kawałki, każdy kawałek rozwałkowujemy.

A potem to już jak każde pierogi: każdy krążek ciasta nadziewamy nadzieniem, zlepiamy brzegi i wrzucamy partiami na wrzącą, osoloną wodę. Lekko i delikatnie mieszamy łyżką, żeby oderwały się od dna. Gotujemy 2-3 minuty (w zależności od wielkości) od momentu, kiedy wypłyną na powierzchnię wody. Odcedzamy łyżką cedzakową.

Odgrzewane, przyrumienione są równie pyszne jak te prosto z wody (niektórzy uważają, że odgrzewane są lepsze).

Świętokrzyskie grzyby z makaronem

Kiedy tylko pojawiały się w lecie grzyby, babcia i mama robiły na obiad makaron (domowy!),  mieszając go z siekanymi grzybami.  Potrawa przywędrowała do Małopolski wraz z nimi, ze Starachowic. A ponieważ mieszkały tam pod lasem, potrawa bardzo często pojawiała się w domu na stole.

grzyby z makaronem

Proporcje dostosowuje się indywidualnie, zależy na ile osób przygotowuje się obiad. Ilości składników poniżej wystarczą na 2-3 osoby. Grzyby też mogą być różne; lubię używać mieszanych, bo każdy rodzaj grzybów ma swój specyficzny smak i wymieszane tworzą miłą smakowo kompozycję.

  • 4 czerwone kozaczki
  • 2 duże prawdziwki
  • mała garść kurek
  • 1 cebula
  • 25 dag makaronu nitki
    masło i olej
    1 łyżka mąki
    sól, pieprz

Grzyby oczyścić, szybko wypłukać (nie moczyć!).
Zagotować osoloną wodę, wrzucić grzyby, obgotować przez ok. 15 minut.
Odcedzić, ostudzić.
Posiekać drobniutko.
Posiekaną w kostkę cebulę przesmażyć na maśle i oleju, dodać łyżkę mąki, posiekane grzyby, doprawić solą i pieprzem, chwilę przesmażyć.
W dużej ilości osolonej wody ugotować makaron al dente. Odcedzić.

Wymieszać makaron z grzybami, podawać w miskach.

Potrawa doskonale nadaje się do odgrzewania.

Gołąbki p. Teresy z Marcinkowa

Zagroda  w Marcinkowie, o której pisałam https://garstkasmaku.home.blog/2019/07/12/kuchnia-moich-przodkow/

pielęgnuje nie tylko pamięć o dawnym gospodarstwie wiejskim, ale i chroni dziedzictwo kulinarne przodków. Żona p. Jaruszewicza, Teresa, podyktowała mi unikalny, lokalny przepis na gołąbki z nadzieniem ziemniaczanym, który od lat, po dziś dzień, pojawia się na jej stole.

Dziękuję!

Przepis prosty, a przepyszny! Zobaczcie sami:

gołąbki z Marcinkowa

Z podanych niżej proporcji składników wyszło mi osiem niezbyt dużych gołąbków

  • 60 dag ziemniaków
  • 30 dag boczku
  • 1 duża cebula
  • sól, pieprz, majeranek
  • kapusta na gołąbki

Przygotować liście kapusty, jak na każde gołąbki, oddzielając je w gorącej wodzie od główki (z której wycięliśmy głąb), ściąć gruby nerw z każdego liścia

Boczek i cebulę pokroić w kostkę, podsmażyć na patelni (ma być sporo tłuszczu)

Obrane ziemniaki utrzeć na drobnej tarce i nie odciskając ich, przełożyć na patelnię z boczkiem. Wymieszać, doprawić solą, pieprzem, majerankiem i smażyć, mieszając, aż masa będzie gęsta.

Przestudzić, po czym formować gołąbki i dusić je w dużym rondlu, podlane osoloną wodą, aż liście kapusty zmiękną.

Podawać z sosem, np. grzybowym.

O grzyby w tym roku trudno, z uwagi na suszę, zrobiłam więc sos pomidorowy z dodatkiem pieczarek.

Zapraszam!