Imię pierwszego polskiego dominikanina – Jacka – jest drogie w naszej rodzinie. Tak miał na imię ojciec mojej mamy, w pięknej, nieco starodawnej formie: Jacenty. Choć nie znałam go (zmarł jeszcze przed II wojną światową), mam prawo przypuszczać, patrząc na jego dzieci, że był bardzo przystojnym mężczyzną:) Jego imię (jako drugie) odziedziczył mój brat.
Święty Jacek nierozerwalnie kojarzy się z pierogami; według legendy – właśnie pierogami karmił całe rzesze ubogich.
A że pierogi były robione u nas w domu od zawsze i to dość często, zawsze na dzień św. Jacka – 17 sierpnia – i ja je przygotowuję.
W tym roku były z nadzieniem grzybowym (posiekane i przesmażone z cebulką różne rodzaje grzybów leśnych) oraz z farszem z ugotowanych ziemniaków, wymieszanych z greckim słonym serem sałatkowym i podsmażoną posiekaną cebulką.
Wracam do potraw regionu świętokrzyskiego; szybciutko muszę zapisać przepis znaleziony gdzieś w odmętach netu, nie wiem już gdzie, przetestowany (dobry!) i zapisany na karteluszku, który za chwilę pewnie zginie.
Więc, aby nie zginął:
25 dag kapusty kiszonej (takiej razem z marchewką)
spora garść fasoli Piękny Jaś
cebula
kilka suszonych grzybów
olej, kminek, sól, pieprz
Fasolę i grzyby moczymy (osobno) na noc.
Na drugi dzień gotujemy do miękkości fasolę, po ugotowaniu odkładamy 1/4 a pozostałą tłuczemy drewnianą pałką (lub łyżką) na pastę.
Kapustę płuczemy i gotujemy w wodzie, dodając namoczone grzyby i kminek.
Kiedy kapusta jest już miękka, odcedzamy ją i mieszamy z pastą fasolową.
Cebulę kroimy w kostkę i podsmażamy na oleju na złoty kolor. Dodajemy ją do kapusty, mieszamy, doprawiamy solą i pieprzem, dodajemy odłożone całe ziarnka ugotowanej fasoli.
Pamuła – nazywana tez famułą – to owocowa zupa ze śliwek, znana dobrze w południowej Polsce. Ta, prezentowana tutaj, pochodzi z ziemi sandomierskiej, włączanej do rejonu świętokrzyskiego.
To zupa późnego lata i jesieni, kiedy już pojawią się śliwki.
Jest prościutka, ekspresowa do przygotowania, podawana zwykle z ziemniakami, kluseczkami lub makaronem.
Ja swoją zrobiłam z małymi kluseczkami leniwymi i ozdobiłam paseczkami śliwek (surowych).
Zupa ma piękny, wrzosowy kolor…. tak, żegnamy już lato….
pół kilograma śliwek węgierek
2 łyżki śmietany
sól, pieprz, cukier do smaku
Odkładamy 2 śliwki na dekoracyjne paseczki.
Z pozostałych śliwek wyjmujemy pestki, kroimy i wrzucamy do rondla z wodą.
Gotujemy do miękkości, po czym przecieramy przez sitko.
Gotowy wywar leciuteńko poprawiamy solą i pieprzem, po czym słodzimy do smaku.
Dodajemy śmietanę, roztrzepując ją dokładnie w zupie.
Podajemy z małymi kluseczkami leniwymi i ozdabiamy paseczkami odłożonych śliwek.
Pod tą nazwą kryje się rodzaj zupy grzybowej. Zainteresowała mnie bardzo, bo ma w sobie kluseczki ręcznie drobione, takie jak moja dziadowska. Wyszła przepyszna, bardzo polecam!
1 spory ziemniak
1 marchewka
1 cebula
kilka świeżych grzybów -najlepiej leśnych – ja miałam kurki i brązowe pieczarki
łyżka masła
kilka grzybków suszonych
sól, pieprz
łyżka skwarków ze słoniny lub boczku wędzonego
2-3 łyżki śmietany
kluseczki z ciasta (1 jajko + mąka – tyle jej by ciasto było twarde jak na makaron)
natka pietruszki lub koperek
Ziemniaka, marchew i cebulę pokroić w kostkę, zalać wodą, dodać grzyby suszone i gotować do miękkości.
Grzyby świeże pokroić w paseczki i podsmażyć na łyżce masła. Dodać do zupy.
Zrobić ciasto na kluseczki, urywać małe kawałki i toczyć okrągłe kluseczki, wrzucić do zupy.
Zrobić skwarki ze słoniny lub boczku, dodać do zupy.
Doprawić zupę solą i pieprzem, dodać śmietanę, roztrzepać ją dokładnie w zupie.
Przepis z książki o świętokrzyskich smakach, wydanej przez Muzeum Wsi Kieleckiej. I jest to bardzo dobry barszcz, zawiesisty, o mocnym, zdecydowanym smaku, jaki nadają mu niewątpliwie jabłka, które do niego się dodaje.
2 czerwone buraki
1 cebula
2 kwaśne jabłka
ok. filiżanki zakwasu
łyżka octu
sól, pieprz, majeranek, szczypta cukru
2 garstki białej fasoli
2-3 łyżki skwarków z wędzonego boczku
Ugotować białą fasolę (pamiętając, by ją wcześniej namoczyć).
Ugotować nie obrane buraki.
Cebulę pokroić w kostkę. Jabłka umyć, usunąć gniazda nasienne i nie obierając ich, pokroić w kostkę. Zalać cebulę i jabłka szklanką wody i gotować, aż się rozgotują. Przetrzeć przez sito.
Ugotowane buraki obrać, zetrzeć na grubej tarce i dodać do przecieru z cebuli i jabłek. Zalać wrzątkiem i zostawić na kilka godzin.
Po tym czasie odcedzić, zagotować, dodać zakwas, doprawić przyprawami, wlać łyżkę octu.
Na każdą miskę nałożyć fasolkę, zalać barszczem i okrasić skwarkami z boczku.
Wiele czasu minęło odkąd w Koprzywnicy (nieopodal dzisiejszego Tarnobrzega), pojawili się cystersi z opatem Teodorykiem na czele. Dziś nie ma już klasztoru w Koprzywnicy, ale pamięć o cystersach i ich potrawach w regionie pozostała.
Dziś dzień świętego Jacka, dominikanina, który znany jest z tego, że karmił biednych pierogami. Zapraszam więc na pierogi; tym razem innego zakonnika, cysterskiego opata z Koprzywnicy, z białym serem i kaszą gryczaną.
Do mąki dodać sporą szczyptę soli, zalać wrzątkiem, gdy nieco przestygnie wbić jajko i zagnieść ciasto, dodając w razie potrzeby nieco wody (lub oleju).
składniki nadzienia:
5-10 dag kaszy gryczanej
20 dag białego sera twarogowego
1 cebula
2 czubate łyżki masła
natka pietruszki
sól, pieprz
nieduży kawałek wędzonego boczku na skwarki
Kaszę ugotować.
Cebulę pokroić w drobną kosteczkę, podsmażyć na maśle.
Twaróg rozetrzeć, dodać kaszę i podsmażoną cebulę, pokrojoną natkę pietruszki, doprawić solą i pieprzem, dobrze wymieszać.
Rozwałkować ciasto, nakładać farsz i lepić pierogi.
Wrzucać na osolony wrzątek, gotować 2-3 minuty od wypłynięcia pierogów.
Podawać okraszone skwarkami z podsmażonego boczku.
Przepis spisany został przez członkinie stowarzyszenia w Koprzywnicy, miejscowości nieopodal Sandomierza, gdzie w 1185 roku pojawili się cystersi, na czele z opatem Teodorykiem.
Zupa z kwaśnych liści, czyli po prostu ze szczawiu, gotowana jest od stuleci w Koprzywnicy, mimo, że opactwo już od XIX wieku nie istnieje.
Przepis jest na miarę czasów, w jakich powstał. Posłuchajcie:
„Do gara wrzucamy gnaty, marchew, pietruszkę, seler, por, czosnek i cebulę i zostawiamy do zagotowania. Wrzucamy 3 garście szczawiu i gotujemy jeszcze godzinę. Doprawiamy do smaku, zaciągamy śmietaną z rozmąconymi żółtkami. Dodajemy siekaną pokrzywę i podajemy z jajami na twardo.”
Słowa nie ma na temat, w jakiej postaci te jarzyny i ten szczaw wrzucamy. W całości? Pokrojone?
Jednak sedno przepisu jest i dało się zupę ugotować. Jest kwaśna, jak na szczawiową przystało, ale trzeba uważać z jarzynami, zwłaszcza ze słodką marchewką, aby nie zdominowały szczawiu.
Proszę, oto moja propozycja na 1,5 l zupy:
jako gnat – skrzydełko kurczaka
pół małej marchewki
pół pietruszki
kawałek selera
kawałek pora (białej części)
pół cebuli, 1 ząbek czosnku
2 garści szczawiu
3 łyżki śmietany
1 żółtko
sól, pieprz
zamiast pokrzywy – czosnek niedźwiedzi suszony
po 1 jajku na twardo na osobę
Skrzydełko wrzucam do rondla, zalewam wodą i gotuję. Marchewkę, pietruszkę i seler ścieram na grubej tarce, cebule i por kroję w półplasterki, czosnek w kosteczkę, dodaję wszystko do rondla.
Lekko solę.
Po ok. pół godzinie dodaję posiekany drobno szpinak (bez łodyżek). Gotuje jeszcze ok. 20-30 minut. W śmietanie rozkłócam żółtko i dodaję do zupy. Dokładnie roztrzepuję trzepaczką. Doprawiam solą, pieprzem, dodaję czosnek niedźwiedzi.
Jesteśmy w świętokrzyskiem, w powiecie ostrowieckim, gminie Waśniów, wsi Boleszyn.
Wieś istnieje od XIV wieku i do 1819 roku należała do Benedyktynów z Łysej Góry.
Zupa mogła być znana w mojej rodzinie, bo wieś leży niedaleko Kunowa, Chybic, Pawłowa – a to strony moich powinowatych.
Jest to zupa typu żurkowego, który był bardzo popularny i lubiany w tym regionie.
Zrobiłam ją (tyle, że proporcje składników musiałam znacząco zmniejszyć) i zasmakowała mi.
pół ćwiartki małej główki kapusty białej
marchew, pietruszka, kawałek selera
3-4 łyżki ugotowanej kaszy gryczanej
kawałek podsuszonej kiełbasy wiejskiej
3-4 grzybki suszone
liść laurowy, 2-3 ziarnka ziela angielskiego
sól, pieprz
szklanka zakwasu żurkowego
3 łyżki śmietany
po 1 jajku na twardo na każdą porcję
Na wrzącą wodę wrzucić poszatkowaną kapustę, pokrojone w kostkę jarzyny, dorzucić grzybki, liść laurowy i ziele angielskie. Lekko osolić. Gdy jarzyny będą miękkie, dodać pokrojoną w drobną kostkę kiełbasę i kaszę gryczaną. Chwilę pogotować. Następnie dodać zakwas i zaprawić śmietaną. Doprawić solą i pieprzem.
Zimiocorz – to potrawa z regionalnej kuchni świętokrzyskiej; coś w rodzaju pasztetu z ziemniaków. Jak napisano w książce – to stara wiejska potrawa, przygotowywana w uboższych domach. To racja, bo składniki tej potrawy to ziemniaki, cebula, jajko, trochę mąki, sól. Czyli coś, co właściwie w każdym gospodarstwie jest. A ziemniaki – zimioki, jak gwarowo tu się mówi – to podstawa świętokrzyskiej kuchni.
Przygotowuję w tej chwili takie opracowanie (na użytek domowy, „ku pamięci”), które nosi roboczy tytuł: świętokrzyskie smaki w mojej kuchni. Mam już spisane potrawy, które robiło się zawsze w naszym domu, ale dodatkowo testuję regionalne przepisy, które mnie zaciekawiły. Jeśli się sprawdzą – włączam do swojej książki.
No, niestety, zimicorz się w niej nie znajdzie.
Nie to, że nie wyszedł. Wyszedł. Ale mi nie smakuje.
Robiłam zarówno w wersji z surowych ziemniaków, jak i z gotowanych, nawet z dodatkiem boczku, ale to nie to, co tygryski lubią najbardziej.
Ale gdyby ktoś był ciekawy, to podaję przepis:
2 kg ziemniaków, 3 cebule, 2 łyżki mąki ziemniaczanej i pszennej, sól, pieprz, tłuszcz, 2 jajka
Ziemniaki obrać, umyć i zetrzeć na tarce, przełożyć na sitko, aby usunąć nadmiar wody. Dodać sól, pieprz i pokrojoną w małą kostkę cebulę, wbić jajka, wymieszać. Brytfankę posmarować tłuszczem, włożyć masę ziemniaczaną i piec ok 2 godzin.