Kapusta z fasolą po korczyńsku

Wracam do potraw regionu świętokrzyskiego; szybciutko muszę zapisać przepis znaleziony gdzieś w odmętach netu, nie wiem już gdzie, przetestowany (dobry!) i zapisany na karteluszku, który za chwilę pewnie zginie.

Więc, aby nie zginął:

  • 25 dag kapusty kiszonej (takiej razem z marchewką)
  • spora garść fasoli Piękny Jaś
  • cebula
  • kilka suszonych grzybów
  • olej, kminek, sól, pieprz

Fasolę i grzyby moczymy (osobno) na noc.

Na drugi dzień gotujemy do miękkości fasolę, po ugotowaniu odkładamy 1/4 a pozostałą tłuczemy drewnianą pałką (lub łyżką) na pastę.

Kapustę płuczemy i gotujemy w wodzie, dodając namoczone grzyby i kminek.

Kiedy kapusta jest już miękka, odcedzamy ją i mieszamy z pastą fasolową.

Cebulę kroimy w kostkę i podsmażamy na oleju na złoty kolor. Dodajemy ją do kapusty, mieszamy, doprawiamy solą i pieprzem, dodajemy odłożone całe ziarnka ugotowanej fasoli.

Smacznego!

Pamuła – zupa śliwkowa z kluseczkami

Pamuła – nazywana tez famułą – to owocowa zupa ze śliwek, znana dobrze w południowej Polsce. Ta, prezentowana tutaj, pochodzi z ziemi sandomierskiej, włączanej do rejonu świętokrzyskiego.

To zupa późnego lata i jesieni, kiedy już pojawią się śliwki.

Jest prościutka, ekspresowa do przygotowania, podawana zwykle z ziemniakami, kluseczkami lub makaronem.

Ja swoją zrobiłam z małymi kluseczkami leniwymi i ozdobiłam paseczkami śliwek (surowych).

Zupa ma piękny, wrzosowy kolor…. tak, żegnamy już lato….

  • pół kilograma śliwek węgierek
  • 2 łyżki śmietany
  • sól, pieprz, cukier do smaku

Odkładamy 2 śliwki na dekoracyjne paseczki.

Z pozostałych śliwek wyjmujemy pestki, kroimy i wrzucamy do rondla z wodą.

Gotujemy do miękkości, po czym przecieramy przez sitko.

Gotowy wywar leciuteńko poprawiamy solą i pieprzem, po czym słodzimy do smaku.

Dodajemy śmietanę, roztrzepując ją dokładnie w zupie.

Podajemy z małymi kluseczkami leniwymi i ozdabiamy paseczkami odłożonych śliwek.

Świętokrzyski grzybaniec

Pod tą nazwą kryje się rodzaj zupy grzybowej. Zainteresowała mnie bardzo, bo ma w sobie kluseczki ręcznie drobione, takie jak moja dziadowska. Wyszła przepyszna, bardzo polecam!

  • 1 spory ziemniak
  • 1 marchewka
  • 1 cebula
  • kilka świeżych grzybów -najlepiej leśnych – ja miałam kurki i brązowe pieczarki
  • łyżka masła
  • kilka grzybków suszonych
  • sól, pieprz
  • łyżka skwarków ze słoniny lub boczku wędzonego
  • 2-3 łyżki śmietany
  • kluseczki z ciasta (1 jajko + mąka – tyle jej by ciasto było twarde jak na makaron)
  • natka pietruszki lub koperek

Ziemniaka, marchew i cebulę pokroić w kostkę, zalać wodą, dodać grzyby suszone i gotować do miękkości.

Grzyby świeże pokroić w paseczki i podsmażyć na łyżce masła. Dodać do zupy.

Zrobić ciasto na kluseczki, urywać małe kawałki i toczyć okrągłe kluseczki, wrzucić do zupy.

Zrobić skwarki ze słoniny lub boczku, dodać do zupy.

Doprawić zupę solą i pieprzem, dodać śmietanę, roztrzepać ją dokładnie w zupie.

Dodać zieleninę.

Barszcz chłopski

Przepis z książki o świętokrzyskich smakach, wydanej przez Muzeum Wsi Kieleckiej. I jest to bardzo dobry barszcz, zawiesisty, o mocnym, zdecydowanym smaku, jaki nadają mu niewątpliwie jabłka, które do niego się dodaje.

  • 2 czerwone buraki
  • 1 cebula
  • 2 kwaśne jabłka
  • ok. filiżanki zakwasu
  • łyżka octu
  • sól, pieprz, majeranek, szczypta cukru
  • 2 garstki białej fasoli
  • 2-3 łyżki skwarków z wędzonego boczku

Ugotować białą fasolę (pamiętając, by ją wcześniej namoczyć).

Ugotować nie obrane buraki.

Cebulę pokroić w kostkę. Jabłka umyć, usunąć gniazda nasienne i nie obierając ich, pokroić w kostkę. Zalać cebulę i jabłka szklanką wody i gotować, aż się rozgotują. Przetrzeć przez sito.

Ugotowane buraki obrać, zetrzeć na grubej tarce i dodać do przecieru z cebuli i jabłek. Zalać wrzątkiem i zostawić na kilka godzin.

Po tym czasie odcedzić, zagotować, dodać zakwas, doprawić przyprawami, wlać łyżkę octu.

Na każdą miskę nałożyć fasolkę, zalać barszczem i okrasić skwarkami z boczku.

Pierożki z blachy

Jest to rodzaj pasztecików z kruchutkiego ciasta, w formie pierożków, pieczonych na blasze. Specjalność z rejonu Skarżyska w Świętokrzyskiem.

Doskonałe będą do czerwonego barszczu.

Ciasto:

  • 3 szklanki mąki
  • 2 jajka
  • 2 łyżki śmietany
  • 15 dag masła
  • 1 łyżka smalcu
  • sól

Z podanych składników zagnieść szybko ciasto i włożyć do lodówki na 2 godziny.

Nadzienie:

  • 20 dag podgardla
  • garstka suszonych grzybów
  • szklanka kaszy gryczanej
  • cebula
  • 2 łyżki oleju
  • sól, pieprz, majeranek, czosnek suszony (świetny będzie niedźwiedzi)
  • jajko

Podgardle pokroić i poddusić, podlewając niewielką ilością wody, lekko soląc.

Grzyby ugotować w lekko osolonej wodzie, wyjąć i w tej samej wodzie (o smaku grzybowym) ugotować kaszę gryczaną.

Cebulę i grzyby pokroić w kosteczkę i przesmażyć na oleju.

Podgardle zmielić w maszynce do mięsa.

Wymieszać mięso, kaszę, grzyby i cebulę, dodać jajko i przyprawy, wyrobić farsz.

Ciasto rozwałkować, wycinać krążki i nadziewać farszem. Zlepić w kształcie pierożka. Naciskać widelcem, by powstał ładny brzeg i dobrze się skleiły.

Piec w nagrzanym do 200 st. C piekarniku, ok. 25 minut, aż się zezłocą.

Pierogi cysterskiego opata

Wiele czasu minęło odkąd w Koprzywnicy (nieopodal dzisiejszego Tarnobrzega),  pojawili się cystersi z opatem Teodorykiem na czele. Dziś nie ma już klasztoru w Koprzywnicy, ale pamięć o cystersach i ich potrawach w regionie pozostała.

Dziś dzień świętego Jacka, dominikanina, który znany jest z tego, że karmił biednych pierogami. Zapraszam więc na pierogi; tym razem innego zakonnika, cysterskiego opata z Koprzywnicy, z białym serem i kaszą gryczaną.

ciasto: 2 szklanki mąki, pół szklanki gorącej wody, 1 jajko, sól

Do mąki dodać sporą szczyptę soli, zalać wrzątkiem, gdy nieco przestygnie wbić jajko i zagnieść ciasto, dodając w razie potrzeby nieco wody (lub oleju).

składniki nadzienia:

  • 5-10 dag kaszy gryczanej
  • 20 dag białego sera twarogowego
  • 1 cebula
  • 2 czubate łyżki masła
  • natka pietruszki
  • sól, pieprz
  • nieduży kawałek wędzonego boczku na skwarki

Kaszę ugotować.

Cebulę pokroić w drobną kosteczkę, podsmażyć na maśle.

Twaróg rozetrzeć, dodać kaszę i podsmażoną cebulę, pokrojoną natkę pietruszki, doprawić solą i pieprzem, dobrze wymieszać.

Rozwałkować ciasto, nakładać farsz i lepić pierogi.

Wrzucać na osolony wrzątek, gotować 2-3 minuty od wypłynięcia pierogów.

Podawać okraszone skwarkami z podsmażonego boczku.

Zupa z kwaśnych liści opata Teodoryka

Przepis spisany został przez członkinie stowarzyszenia w Koprzywnicy, miejscowości nieopodal Sandomierza, gdzie w 1185 roku pojawili się cystersi, na czele z opatem Teodorykiem.

Zupa z kwaśnych liści, czyli po prostu ze szczawiu, gotowana jest  od stuleci w Koprzywnicy, mimo, że opactwo już  od XIX wieku nie istnieje.

Przepis  jest na miarę czasów, w jakich powstał. Posłuchajcie:

„Do gara wrzucamy gnaty, marchew, pietruszkę, seler, por, czosnek i cebulę i zostawiamy do zagotowania. Wrzucamy 3 garście szczawiu i gotujemy jeszcze godzinę. Doprawiamy do smaku, zaciągamy śmietaną z rozmąconymi żółtkami. Dodajemy siekaną pokrzywę i podajemy z jajami na twardo.”

Słowa nie ma na temat, w jakiej postaci te jarzyny i ten szczaw wrzucamy. W całości? Pokrojone?

Jednak sedno przepisu jest i dało się zupę ugotować. Jest kwaśna, jak na szczawiową przystało, ale trzeba uważać z jarzynami, zwłaszcza ze słodką marchewką, aby nie zdominowały szczawiu.

Proszę, oto moja propozycja na 1,5 l zupy:

  • jako gnat – skrzydełko kurczaka
  • pół małej marchewki
  • pół pietruszki
  • kawałek selera
  • kawałek pora (białej części)
  • pół cebuli, 1 ząbek czosnku
  • 2 garści szczawiu
  • 3 łyżki śmietany
  • 1 żółtko
  • sól, pieprz
  • zamiast pokrzywy – czosnek niedźwiedzi suszony
  • po 1 jajku na twardo na osobę

Skrzydełko wrzucam do rondla, zalewam wodą i gotuję. Marchewkę, pietruszkę i seler ścieram na grubej tarce, cebule i por kroję w półplasterki, czosnek w kosteczkę, dodaję wszystko do rondla.

Lekko solę.

Po ok. pół godzinie dodaję posiekany drobno szpinak (bez łodyżek). Gotuje jeszcze ok. 20-30 minut. W śmietanie rozkłócam żółtko i dodaję do zupy. Dokładnie roztrzepuję trzepaczką. Doprawiam solą, pieprzem, dodaję czosnek niedźwiedzi.

Podaję z jajkiem na twardo.

Zupa boleszyńska

Jesteśmy w świętokrzyskiem, w powiecie ostrowieckim, gminie Waśniów, wsi Boleszyn.

Wieś istnieje od XIV wieku i do 1819 roku należała do Benedyktynów z Łysej Góry.

Zupa mogła być znana w mojej rodzinie, bo wieś leży niedaleko Kunowa, Chybic, Pawłowa – a to strony moich powinowatych.

Jest to zupa typu żurkowego, który był bardzo popularny i lubiany w tym regionie.

Zrobiłam ją (tyle, że proporcje składników musiałam znacząco zmniejszyć) i zasmakowała mi.

  • pół ćwiartki małej główki kapusty białej
  • marchew, pietruszka, kawałek selera
  • 3-4 łyżki ugotowanej kaszy gryczanej
  • kawałek podsuszonej kiełbasy wiejskiej
  • 3-4 grzybki suszone
  • liść laurowy, 2-3 ziarnka ziela angielskiego
  • sól, pieprz
  • szklanka zakwasu żurkowego
  • 3 łyżki śmietany
  • po 1 jajku na twardo na każdą porcję

Na wrzącą wodę wrzucić poszatkowaną kapustę, pokrojone w kostkę jarzyny, dorzucić grzybki, liść laurowy i ziele angielskie. Lekko osolić. Gdy jarzyny będą miękkie, dodać pokrojoną w drobną kostkę kiełbasę i kaszę gryczaną. Chwilę pogotować. Następnie dodać zakwas i zaprawić śmietaną. Doprawić solą i pieprzem.

Podawać z jajkiem na twardo.

Zimiocorz – nieudany eksperyment

Zimiocorz – to potrawa z regionalnej kuchni świętokrzyskiej; coś w rodzaju pasztetu z ziemniaków. Jak napisano w książce – to stara wiejska potrawa, przygotowywana w uboższych domach.  To racja, bo składniki tej potrawy to ziemniaki, cebula, jajko, trochę mąki, sól. Czyli coś, co właściwie w każdym gospodarstwie jest. A ziemniaki – zimioki, jak gwarowo tu się mówi – to podstawa świętokrzyskiej kuchni.

Przygotowuję w tej chwili takie opracowanie (na użytek domowy, „ku pamięci”), które nosi roboczy tytuł: świętokrzyskie smaki w mojej kuchni. Mam już spisane potrawy, które robiło się zawsze w naszym domu, ale dodatkowo testuję regionalne przepisy, które mnie zaciekawiły. Jeśli się sprawdzą – włączam do swojej książki.

No, niestety, zimicorz się w niej nie znajdzie.

Nie to, że nie wyszedł. Wyszedł. Ale mi nie smakuje.

Robiłam zarówno w wersji z surowych ziemniaków, jak i z gotowanych, nawet z dodatkiem boczku, ale to nie to, co tygryski lubią najbardziej.

Ale gdyby ktoś był ciekawy, to podaję przepis:

2 kg ziemniaków, 3 cebule, 2 łyżki mąki ziemniaczanej i pszennej, sól, pieprz, tłuszcz, 2 jajka

Ziemniaki obrać, umyć i zetrzeć na tarce, przełożyć na sitko, aby usunąć nadmiar wody. Dodać sól, pieprz i pokrojoną w małą kostkę cebulę, wbić jajka, wymieszać. Brytfankę posmarować tłuszczem, włożyć masę ziemniaczaną i piec ok 2 godzin.

Biała polewka z ziemniakami

Ta zupa, robiona na bazie maślanki, jest popularna w wielu regionach naszego kraju. I każdy mówi, że to absolutnie, właśnie z tego regionu, polewka pochodzi. I pewnie każdy ma rację.  Proponuję wypróbowanie wersji świętokrzyskiej. Trudno o bardziej prostą zupę. Maślanka daje zupie lekki, przyjemny kwaskowaty smak.

  • 1/2 l maślanki
  • pół szklanki słodkiej śmietanki
  • łyżka mąki
  • sól, pieprz, koperek
  • jako dodatek osobno gotowany: ziemniaki

Maślankę wlać do rondla i zagotować. Roztrzepać mąkę ze śmietanką, dodać do zupy. Doprawić solą, pieprzem.

Ziemniaki obrać, ugotować, utłuc na pure, dodając trochę masła i drobniutko posiekanej cebuli.

Na talerzu układać kulki z ziemniaczanego pure, wlać zupę, posypać koperkiem.

I smacznego!

Zupa była popularna, bo w każdym domu były składniki do jej przygotowania. Któż by nie miał ziemniaków, kopru, czy maślanki. Nawet ja, w mieście, musiałam się wybrać do sklepu tylko po maślankę. Przy okazji poszperałam, jak też dawniej się ją robiło, bo przecież nie kupowano jej.

Po wydojeniu krowy, gospodyni odstawiała mleko w naczyniu, przykrywała go i czekała dzień lub dwa. Mleko zaczynało kwaśnieć i zbierała się na wierzchu śmietana. Zbierała ją i przekładała do innego naczynia. Kiedy już było sporo tej zebranej śmietany, wkładała ją do drewnianej maselnicy i ubijała. Wytrącały się cząsteczki tłuszczu, łączyły się ze sobą w grudki – tak powstawało żółciutkie masło. Odcedzało się je, a ten pozostały, odcedzony płyn – to właśnie autentyczna maślanka z dawnych lat.

Powiem wam, że spędzałam kiedyś, jako dziecko, wakacje na wsi, takiej autentycznej, z zagrodą dla zwierząt, krowami, szczęśliwymi kurami włóczącymi się po podwórzu i chlebem smarowanym gęstą jak masło śmietaną, posypanym cukrem; mhm… jaka to była pychota!  Ubijałam tam raz masło. Prawie do końca; prawie, bo to bardzo ciężko się robi, kiedy już masło gęstnieje, i gospodyni pomogła mi w ostatniej fazie ubijania. Jaki jest smak i kolor tego masła! Cóż, to, co kupujemy w sklepie, to żałosna namiastka. Czasu się jednak nie cofnie, dobrze, że choć pozostały mi wspomnienia….