Są już kozaczki – czas na pierogi

Ponoć grzybów jest już zatrzęsienie.

Cóż, ja jako mieszczuch, mogę powiedzieć coś o tym tylko na podstawie tego, co widzę na Burku – naszym tarnowskim targu.

A widzę teraz przede wszystkim kozaczki, głównie te brązowe, ale i te czerwone już się pojawiły. Są moimi ulubionymi dla letnich dań, mają tę rewelacyjną chrupkość, nawet po obróbce cieplnej. Do pierogów, do zupy, do sosów – nie do zastąpienia!

Dziś proponuję farsz do pierogów.

pierogi z kozaczkami

Przepis przywędrował wraz z mamą i babcią ze Świętokrzyskiego.

ok. 5-6 sporych czerwonych kozaczków oczyścić, wrzucić na osolony lekko wrzątek i zblanszować przez ok. 4-5 minut. Odcedzić, przestudzić.

Przełożyć na dużą deskę i drobno posiekać. Mama i babcia robiły to tasakiem – mieliśmy taki. Dużo było hałasu i stukania, może dlatego, że deski były raczej cienkie.

Ja robię to na masywnej, grubej desce, a zamiast tasaczka używam do siekania szerokiego ząbkowanego noża do krojenia pieczywa.

Teraz sporą cebulę drobniutko posiekać, przesmażyć kilka minut na łyżce masła, dodać posiekane grzyby i 1-2 łyżki bułki tartej, żeby farsz był zwarty. Doprawić solą, pieprzem i czosnkiem niedźwiedzim. Zostawić do ostudzenia.

Ciasto:

do pół kilograma mąki wsypać sporą szczyptę soli, zalać wrzątkiem 250 ml, wymieszać łyżką, zostawić by nieco przestygła.

Dodać 5 łyżek oleju i 1 jajko, wyrobić na miękkie, elastyczne ciasto, zostawić na pół godziny, żeby odpoczęło.

Ciasto rozwałkować i wyciąć krążki, na każdy nakładać farsz, zlepiać, wrzucać na osolony wrzątek  i gotować 2-3 minuty od wypłynięcia.

Najlepsze są – moim zdaniem – odsmażane, ale świeżo ugotowane też pyszne.

Regionalne gołąbki z kaszą i grzybami

Ciągle jeszcze mamy sezon na leśne grzyby. Tym razem miałam kilka podgrzybków, kilka maślaczków, garść kurek. Dołożyłam kilka pieczarek. Było w sam raz na świętokrzyskie gołąbki z kaszą pęczak i grzybami. Zapraszam!

gobki_z_kasz

Grzyby leśne: podgrzybki, maślaczki, kurki

Grzyby suszone – kilka prawdziwków

Pieczarki – kilka sztuk

cebula

szklanka kaszy pęczak

1 jajko

kapusta na gołąbki (najlepiej odmiana coolwrap, taka o luźno zwiniętych liściach, które łatwo oddzielić bez parzenia całej główki)

olej, masło

sól, pieprz, papryka

 

Liście kapusty zblanszować, odciąć sztywny rdzeń z każdego liścia

Szklankę kaszy wypłukać, zalać 2 szklankami wody, posolić, gotować aż cała woda wyparuje. Garnek przykryć, zawinąć w gazetę lub ręcznik – w ten sposób kasza dojdzie, będzie miękka i ziarna nie pozlepiają się.

Teraz grzyby: suszone namoczyć w niewielkiej ilości wody, a pozostałe oczyścić i drobno posiekać. Wrzucić na olej i masło, lekko posolić, smażyć aż cała woda z nich wyparuje. Dodać pokrojone grzyby suszone i wodę w której się moczyły. Dodać pokrojoną drobno cebulę. Smażyć wszystko jeszcze kilka minut. Odstawić do ostygnięcia.

Przełożyć grzyby do salaterki, dodać kaszę, doprawić przyprawami, dodać jajko, wymieszać.

Nadziewać kaszą z grzybami zblanszowane liście kapusty, zwijać gołąbki, ułożyć w rondlu wyłożonym liściem kapusty, podlać wrzątkiem, dodać łyżkę-dwie masła, dusić na małym ogniu do miękkości.

Podawać z sosem, np. pomidorowym.

Zimowa zupa grzybowa

Zimowa – bo zrobiona z grzybów dostępnych zimą: suszonych prawdziwków, mrożonych kurek i świeżych pieczarek. Takie grzybowe trio.

Moim gościom bardzo smakowała.

zupa_grzybowa_zimowa

3-4 suszone łebki prawdziwków

garść mrożonych kurek

6-7 świeżych pieczarek

1 cebula

1 łyżka oleju, 1 łyżka masła

2 łyżki mrożonych warzyw pociętych w słupki: marchewka, pietruszka, seler

2 łyżki zacierki makaronowej

2 łyżki śmietany

sól, grubo mielony pieprz, szczypta czosnku niedźwiedziego

 

Suszone prawdziwki moczymy w wodzie, jakieś pół godziny, po czym odsączamy.

Pieczarki i cebulę kroimy drobniutko, po czym wrzucamy do rondla, w którym rozgrzaliśmy olej i rozpuściliśmy masło. Przesmażamy aż cebula się zeszkli.

Wtedy zalewamy pieczarki i cebulę zimną wodą (tyle ile ma być zupy) i kiedy zagotują się dodajemy mrożonki, namoczone prawdziwki i zacierkę makaronową. Lekko solimy i gotujemy do miękkości składników.

Hartujemy śmietanę łyżka gorącej zupy, wlewamy całość do rondla, doprawiamy pieprzem, czosnkiem niedźwiedzim i ewentualnie solą.

I smacznego!

Rydze i oscypek

Takie małe co nieco, mała przystawka, może drugie śniadanie?

Robiłam marynowane rydze; do słoików wzięłam tylko te najmniejsze i obcinałam ogonki, trzeba było z tych pozostałości coś zrobić. Najpierw myślałam o sosie, ale wyszła taka potrawka. Do tego grillowany na patelni oscypek.

Na 2 osoby:

2 garście rydzów (u mnie: głównie ogonki i większe kapelusze, za duże do marynowania)

1 cebula

Łyżka oleju, łyżka masła

Sól, pieprz

 

Rydze dość grubo posiekać.

Cebulę pokroić w półplasterki.

Rozgrzać w rondelku olej i masło, wrzucić rydze, smażyć aż rydze puszczą sok i on odparuje.

Wtedy podlać niewielką ilością wody, dodać cebulę, doprawić solą i pieprzem. Dusić aż większość płynów odparuje.

Plastry i warkocze oscypkowe zgrilować na gorącej patelni.

Ułożyć na talerzu.

Smacznego!

Grzyby leśne ciągle jeszcze są

Dziś proponuję zupę z prawdziwków: świeżych i suszonych. Jest fantastycznie aromatyczna, smaczna i sycąca.

4-5 szt średniej wielkości prawdziwków

Kilka sztuk suszonych prawdziwków

Cebula

2 ziemniaki

Garść makaronu rurki

Mała marchewka

Mała pietruszka

Kawałek pora

Duża łyżka gęstej kwaśnej śmietany

Olej i masło

sól, pieprz

 

Świeże prawdziwki oczyścić, pokroić , wrzucić do rondla na rozgrzaną niewielką ilość oleju z dodatkiem masła. Przesmażyć.

Zalać wodą, dodać pokrojone ziemniaki, cebulę, por, marchewkę, pietruszkę; dodać suszone prawdziwki i makaron; lekko osolić i gotować do miękkości.

Na końcu gotowania dodać śmietanę i doprawić do smaku.

Maślaczki do obiadu

Maślaczki często są niedoceniane; mało kto się nimi interesuje na targu, w restauracjach też raczej nie ma ich w menu. A smak mają rewelacyjny, zupełnie odmienny od prawdziwków czy kozaczków. Maja też ten charakterystyczny śluz, który powoduje że do sosów są idealne. I w dodatku są tanie:)

Dziś proponuję maślaczki jako dodatek drugiego dania, np. do ziemniaków. Do mięs też są świetne.

2 spore garście maślaków

1 duża cebula

sól, pieprz

masło i 2 łyżki gęstej śmietany.

 

Maślaki, po opłukaniu, zblanszować krótko we wrzątku, jeszcze raz przepłukać (u nas w domu nigdy nie obierało się maślaków).

Pokroić na kawałki.

Rozgrzać w rondlu 2 łyżki masła, wrzucić maślaki, dusić ok. pół godziny, podlewając niewielką ilością wrzątku w miarę potrzeby. Dodać cebulę pokrojoną w cienkie półplasterki, dusić mieszając aż cebula się zeszkli.

Doprawić solą, pieprzem i śmietaną. Dusić jeszcze chwilę, aż całość będzie gęsta.

Kupowanie grzybów to zawsze jest loteria

Ot, choćby taki koszyk rydzów; rydze najczęściej są zdrowe, a test czy ogonek jest twardy nie na wiele się zda, bo w ogonek rydza jest cylindryczny, częściowo pusty.

No, dobrze, kupiłam te rydze (z myślą o zamarynowaniu), i przy czyszczeniu okazało się, że ¾ grzybów niestety było robaczywych! Wyszło to przy odcięciu ogonków.

Cóż, te kilka sztuk, które zostały, dodałam do sosu.

Sos zrobiłam z grzybów mieszanych: kurek, czerwonych kozaczków, boczniaków i tych kilku rydzów. Trzeba pamiętać, że rydze mają charakterystyczną, gorzkawą nutę smakową, więc do sosu nie należy ich zbyt wiele dodawać. Są natomiast świetne do marynowania, no i oczywiście, do smażenia (słynne rydze z blachy czy patelni!)

Na rozgrzaną łyżkę oliwy i łyżkę masła dodałam oczyszczone i pokrojone grzyby, lekko posoliłam i przesmażałam, mieszając, aż puściły sok i po chwili on odparował.

Wtedy podlałam grzyby niewielką ilością wrzątku, dodałam pokrojoną i półpierścienie cebulę i dusiłam do miękkości, ok 30 minut.

Doprawiłam pieprzem i 2 łyżkami śmietanki 30%.

Chwilę jeszcze dusiłam, aż sos ładnie zgęstniał.

 

Piątkowa kompozycja obiadowa

Spodobało mi się układanie bukietów warzyw na piątkowy obiad.

Dziś kolejna propozycja: z ziemniaków, fasolki szparagowej złota wstęga i czerwonych kozaczków (które akurat królują na targu)

Na 2 porcje:

6 małych ziemniaków

Pół kilograma fasolki złota wstęga

6 czerwonych kozaczków

1 mała cebula

Koperek

4 pomidorki koktailowe

 

Ziemniaki i fasolkę gotujemy, każde osobno.

Kozaczki i cebulę siekamy w kostkę, przesmażamy na łyżce oleju i łyżce masła, podlewamy niewielką ilością wrzącej wody, dusimy ok. 15 minut, doprawiamy solą i pieprzem.

Układamy na talerzach grzyby, fasolkę i ziemniaki.

Ziemniaki posypujemy koperkiem i wiórkami masła.

Fasolkę polewamy stopionym masłem z bułką tartą.

Dokładamy pomidorki.

Dzień św. Jacka to dzień pierogów

Średniowieczna postać polskiego dominikanina, św. Jacka Odrowąża, wiąże się w tradycji ludowej z pierogami, którymi ten święty karmił ubogich. W kalendarzu poświęcony mu dzień to właśnie 17 sierpnia.

Ponieważ jego postać jest mi bardzo droga, staram się w ten dzień przygotować pierogi.

Dziś, jedne z moich ulubionych, z grzybami

Proporcje na trzydzieści kilka sporych pierogów

Farsz:

20 dag kurek, garstka boczniaków

1 cebula

sól, pieprz, czosnek niedźwiedzi

masło

Grzyby po oczyszczeniu wrzucamy na osolony wrzątek, obgotowujemy przez 10 minut. Odcedzamy, kiedy przestygną drobniutko siekamy.

Cebulę również drobniutko posiekaną przesmażamy na maśle, dodajemy na patelnie grzyby, doprawiamy, przesmażamy przez kilka minut. Odstawiamy do ostygnięcia.

Ciasto:

25 dag mąki

spora szczypta soli, 3 łyżki oleju

jajko

pół szklanki wrzątku

Do maki wsypujemy sól, zaparzamy ją wrzątkiem, mieszamy, odstawiamy na chwilę by przestygła.

Po tym czasie dodajemy do mąki olej, jajko i zagniatamy miękkie, elastyczne ciasto.

Odstawiamy przykryte na 15 minut.

Potem wałkujemy, wycinamy krążki, nakładamy farsz grzybowy, zlepiamy pierogi wrzucamy partiami na osolony wrzątek. Gotujemy 2 minuty od wypłynięcia na powierzchnię wody.

Podajemy okraszone masłem lub odgrzewane na rumiano.

Potrawka z cukinii

Nazwałam to potrawką, z braku innego określenia. Robi się podobnie jak leczo, ale leczem nie jest, nawet odmianą lecza, bo nie ma tam papryki.

Co zatem jest?

To, co było w lodówce:)

Pół cukinii

2 cebule

Ćwiartka małej kapusty

2 pomidory

Garść ugotowanego bobu

Kilka małych prawdziwków

Łyżka oliwy, 2 łyżki masła

Sól, pieprz, zioła prowansalskie, mielona papryka

 

Przygotowujemy warzywa: szatkujemy kapustę, kroimy cebulę w cienkie półkrążki, obieramy cukinię (moja miała grubą skórę), usuwamy gniazda nasienne, kroimy na kostkę, z pomidorów zdejmujemy skórkę i kroimy w kawałki.

W szerokim rondlu rozgrzewamy oliwę, dodajemy masło i wrzucamy warzywa, mieszamy podsmażając, po czym dolewamy nieco wrzątku i dusimy.

Dodajemy zblanszowane i pokrojone grzyby oraz ugotowany bób.

Lekko solimy i dusimy aż wszystkie warzywa będą miękkie.

Doprawiamy przyprawami.

Wyłączamy gaz i zostawiamy potrawę na kilka godzin, aż się przegryzie.

 

Pyszne! A dodatek kapusty nadspodziewanie do tego dania pasuje.