Raport z przedświątecznej kuchni

Niniejszym, młodsza podkuchenna z przedświątecznej kuchni melduje, że zadanie zlecone, to jest wykonanie farszu do wigilijnych uszek, zostało wykonane. Farsz zrobiono, przełożono do miski, zafoliowano i włożono do zamrażarki. I tam będzie sobie czekał do 22 grudnia.

barszcz z uszkami

Przepis jest rodzinny, ten sam od lat i uwielbiamy go!

Pół kg kiszonej kapusty (nie za kwaśnej, z marchewką w środku)

5-7 dag suszonych prawdziwków

1 cebula

2-3 łyżki masła

1 łyżka mąki

Przyprawy: sól, pieprz, majeranek, ostra mielona papryka, kminek w ziarnach, ziele angielskie, liść laurowy

Kapustę kiszoną lekko odcisnąć, przełożyć do rondla, zalać niebyt dużą ilością zimnej wody, dodać przyprawy i gotować aż zmięknie, ok. 1 godziny.

Grzyby umyć i zalać zimną wodą, lekko osolić i gotować do miękkości na małym ogniu, ok. pół godziny.

Kiedy kapusta będzie już prawie miękka, dodać do niej część wywaru grzybowego i gotować jeszcze jakieś 15 minut. Odcedzić, odciskając ją mocno.

Grzyby odcedzić (wywar zachować – przyda się do barszczu wigilijnego – można zamrozić – lub zupy grzybowej).

Cebulę posiekać w kostkę i podsmażyć do lekkiego zezłocenia.

Wszystkie składniki: kapustę, grzyby i cebulę zmielić w maszynce do mięsa i przełożyć do rondla, w którym roztopić masło. Przesmażyć farsz mieszając, doprawiając do smaku. Przygotować rumianą zasmażkę z łyżki masła i łyżki mąki, wymieszać ją z farszem.

Przestudzić farsz.

I w tej postaci można go spokojnie zamrozić.

Dzień św. Jacka to dzień pierogów

Średniowieczna postać polskiego dominikanina, św. Jacka Odrowąża, wiąże się w tradycji ludowej z pierogami, którymi ten święty karmił ubogich. W kalendarzu poświęcony mu dzień to właśnie 17 sierpnia.

Ponieważ jego postać jest mi bardzo droga, staram się w ten dzień przygotować pierogi.

Dziś, jedne z moich ulubionych, z grzybami

Proporcje na trzydzieści kilka sporych pierogów

Farsz:

20 dag kurek, garstka boczniaków

1 cebula

sól, pieprz, czosnek niedźwiedzi

masło

Grzyby po oczyszczeniu wrzucamy na osolony wrzątek, obgotowujemy przez 10 minut. Odcedzamy, kiedy przestygną drobniutko siekamy.

Cebulę również drobniutko posiekaną przesmażamy na maśle, dodajemy na patelnie grzyby, doprawiamy, przesmażamy przez kilka minut. Odstawiamy do ostygnięcia.

Ciasto:

25 dag mąki

spora szczypta soli, 3 łyżki oleju

jajko

pół szklanki wrzątku

Do maki wsypujemy sól, zaparzamy ją wrzątkiem, mieszamy, odstawiamy na chwilę by przestygła.

Po tym czasie dodajemy do mąki olej, jajko i zagniatamy miękkie, elastyczne ciasto.

Odstawiamy przykryte na 15 minut.

Potem wałkujemy, wycinamy krążki, nakładamy farsz grzybowy, zlepiamy pierogi wrzucamy partiami na osolony wrzątek. Gotujemy 2 minuty od wypłynięcia na powierzchnię wody.

Podajemy okraszone masłem lub odgrzewane na rumiano.

Pierożki z jagodami

Na targach i blogach – fioletowo od jagód.

Śpieszę i ja z zaproszeniem na pierożki z jagodami.

Na ok. 40 małych pierożków potrzebne nam będą:

Słoiczek jagód (0,25 ml)

3 łyżki cukru

Na ciasto:

30 dag mąki

Pół szklanki wrzącej wody

Szczypta soli

Jajko

2-3 łyżki oleju

Do podania: 20 ml gęstej śmietany, 3 łyżki cukru

 

Jagody wymieszać z cukrem.

Do mąki dodać szczyptę soli, zalać wrzącą wodą, zostawić chwilę, żeby przestygła.

Dodać jajko, olej, wyrobić ciasto.

Z ciasta uformować wałek, kroić go na małe kawałki, każdy rozwałkować na krążek.

Na krążki nakładać jagody, zlepiać.

Zagotować w dużym rondlu wodę, lekko osolić, wrzucać na wrzątek partiami pierożki, gotować ok. 2 minut od wypłynięcia ich na powierzchnię.

Wyjmować łyżką cedzakową.

Podawać polane śmietaną wymieszaną z cukrem.

Pyszne są również odgrzewane, posypane na patelni cukrem, który ładnie się skarmelizuje.

Rewelacyjny przepis z kuchni regionalnej

Polecam prawdziwą perełkę z kuchni podkarpackiej: pieczone pierogi św. Jacka z Nockowej (jest to wieś położona w powiecie ropczycko-sędziszowskim):

Nie znalazłam dokładnego przepisu na to danie, ale na Liście Produktów Tradycyjnych był opis, który uściśliłam sobie w zakresie proporcji i dokładniejszego sposobu wykonania:

„Jak mówi legenda, autorem receptury na te pierogi był św. Jacek Odrowąż, który idąc na misję na Ruś Kijowską, miał zatrzymać się w Nockowej. Ciasto zarabiano z sera białego i mąki. Do nadzienia dodawano białą kapustę i dziko rosnące pieczarki na okolicznych polach i ugorach.

Pierogi przeważnie lepiono razowe. Rozpalano pod kuchnią, a gdy się już dobrze rozgrzała, wymiatano popiół i tam pieczono na blasze pierogi. Do pieczenia używano drewna olchowego lub brzozowego. Odmawiano wtedy taką specjalną modlitwę: Święty Jacku z pierogami, módl się do Boga za nami, żeby te pierogi cały rok na stole były i nas od głodu broniły. Pierogi te jadano dosyć często i uważane były za rarytas.”

Powiem wam, że te pierożki to naprawdę jest rarytas. Kruchutkie ciasto, delikatny farsz, bardzo polecam. Znikają ze stołu jak zaczarowane!

Zaczynamy od farszu.

Składniki:

Ćwiartka małej białej kapusty

25 dag pieczarek

Mała cebula

Masło do smażenia

Łyżka mąki

Sól, pieprz, szczypta kminku

Kapustę wkładamy do garnka z osolonym wrzątkiem, gotujemy ok. 20-30 minut, aż będzie na wpół miękka. Odcedzamy, kiedy trochę ostygnie, kroimy ją na drobną kostkę.

Pieczarki i cebulę drobno siekamy, podsmażamy na maśle na małym ogniu; cebula ma się tylko zeszklić, nie rumienimy jej. Kiedy pieczarki puszczą już sok i on wyparuje, oprószamy nadzienie mąką i dodajemy pokrojoną kapustę. Doprawiamy solą, pieprzem i kminkiem. Mieszamy całość, chwilę jeszcze podsmażamy, po czym zostawiamy do ostygnięcia.

Teraz ciasto na pierogi:

Ser biały twaróg – 25 dag

Mąka – ok. 25-30 dag

Masło – 10 dag

Sól, pieprz

Masło siekamy z mąką, dodajemy rozkruszony w palcach ser, dodajemy sól i pieprz, zagniatamy ciasto. Powinno odchodzić od ręki, jeśli będzie się lepiło, trzeba jeszcze dosypać mąki.

Formujemy okrągły placek i wkładamy przykryty folia do lodówki na jakieś pół godziny, żeby się ochłodziło.

Potem rozgrzewamy piekarnik do 200 st. C.

Wałkujemy ciasto na placek niezbyt cienki, wykrawamy szklanką krążki.

Na każdy krążek nakładamy farsz, zlepiamy pierożki, układamy na blasze wyłożonej folią aluminiową.

Każdy pierożek oprószamy pieprzem.

Pieczemy pierożki ok. 20-25 minut aż się ładnie przyrumienią.

Studzimy.

Po jakichś 15 minutach można już pałaszować. Smacznego!

Pierogi zalipiańskie

17 sierpnia – dzień św. Jacka, średniowiecznego dominikanina, który karmił krakowskich ubogich pierogami. A pierogi to jedna z moich ulubionych potraw, więc na Jego pamiątkę, w Jego dzień, co roku przygotowuję pierogi; zwykle staram się przetestować jakąś nowość w tym zakresie.

Na dziś przygotowałam pierogi zalipiańskie, regionalny specjał z Zalipia, podtarnowskiej wioski, w której do dziś zdobi się domy malowanymi kwiatami.

pierogi zalipiańskie

Kilka dni wcześniej pojechałam ją obejrzeć. Cudo!

To nie jest skomercjalizowany skansen, to autentyczna, dawna wieś, z rosochatymi wierzbami przy drodze, ze zwykłymi, prostymi domami, jedne pomalowane w kwiaty, drugie nie, z kościołem, którego wnętrze kryje kwiecistą, zalipiańską polichromię i ręcznie haftowane w kwiaty ornaty, w drugim końcu wsi absolutnie wspaniały Dom Malarek – czyli po prostu dom kultury, tętniący życiem, z kwiecistym zegarem słonecznym i malowaną studnią żurawią,  i wreszcie daleko, daleko w głębi wsi, muzeum – Dom Felicji Curyłowej – od której wszystko się tu z malowankami i bibułkowymi kwiatami i pająkami zaczęło.

zalipie

zalipie

Przepis na pierogi stworzyłam sama, na podstawie opisu, który podano przy zgłaszaniu potrawy na Małopolską Listę Produktów Regionalnych

Farsz:

Pół małej kapusty włoskiej

25 dag kiełbasy wiejskiej (u nas najlepsza, moim zdaniem, jest regionalna, z Dulczy)

Mała cebula

Sól, pieprz

Kapustę wrzucamy na osolony wrzątek i gotujemy do miękkości, pilnując jednak, by pozostała jędrna.

Odcedzamy i studzimy.

Kiełbasę obieramy ze skórki, kroimy w drobną kostkę i podsmażamy na patelni, dodając w razie potrzeby łyżkę masła. Dodajemy pokrojoną drobniutko cebulę.

Ostudzoną kapustę kroimy drobno (odrzucając głąb) i dodajemy do kiełbasy. Doprawiamy całość solą i pieprzem. Zostawiamy farsz do ostudzenia. I do lodówki na 2-3 godziny.

W tym czasie robimy ciasto:

Ok. Pół kg mąki

250 mg wrzątku

Spora szczypta soli

5-6 łyżek oleju

1 jajko

Do mąki wsypujemy sól i zalewamy ją wrzącą wodą, mieszamy łyżką. Gdy mąka nieco przestygnie, dodajemy olej oraz jajko i wyrabiamy elastyczne ciasto. Zostawiamy na jakieś pół godziny.

Wałkujemy, wycinamy krążki, nakładamy farsz i gotujemy, wrzucając pierogi na osolony wrzątek, ok. 2 minuty od wypłynięcia pierogów na powierzchnię wody.

Najlepsze – moim zdaniem – odgrzewane!

Festiwal pierogów w Krakowie

Mimo, iż nie przepadam za imprezami plenerowymi i podawanymi w ich trakcie potrawami (siłą rzeczy niezbyt wyrafinowanymi i robionymi na tzw. „ilość”, średnio licząc się z jakością) – to jednak na corocznym festiwalu pierogów w Krakowie staram się być (lub choćby tylko śledzić pomysły wytwórców).

festiwal pierogów

rodzaje pierogów

W tym roku ciekawostką były pierogi św. Jacka i pierogi św. Franciszka z Asyżu

pierogi św. Jacka



Co prawda, w smaku trudno byłoby się doszukać składników podanych na tabliczkach, ale myślę, że obydwa farsze zasługują na uwagę:

Pierogi św. Jacka: kurczak wędzony, szpinak, ser feta i rydze

Pierogi św. Franciszka: kaczka zagrodowa, świeża figa, bazylia cytrynowa

 

Jako źródło inspiracji – jak najbardziej polecam!

 



Pierogi tylko dla dorosłych

Wokół tony borówek!

Jem i jem, i ciągle jeszcze tyle ich:) Pierogi z borówkami za mną chodziły i wreszcie zrobiłam je.

Ale w wersji dla dorosłych:)

Wymieszałam borówki z cukrem, troszeczkę je rozgniatając i skropiłam je dość szczodrze porto. Przepyszny farsz. A po ugotowaniu, pierogi wyszły jak marzenie! Dawno nie jadłam tak świetnych pierogów.

Zapraszam!

pierogi z jagodami

Zakochać się w smakach Podhala?

Zakochać się nietrudno.

W ostatnią niedzielę coroczny Małopolski Festiwal Smaku dotarł do Nowego Targu.

Co roku z wielkim zainteresowaniem śledzę trasę tego festiwalu. Bo promuje kuchnię regionalną i to taką autentyczną. Ale niełatwo jest znaleźć przepisy na zwycięskie potrawy. Ja rozumiem: konkurencja nie śpi, ale z drugiej strony można by naprawdę zacząć popularyzować te regionalne dania; wydruk w jakiejś gazecie, czy zamieszczenie na stronie internetowej.

Zakochać się w smakach przykładowego Podhala nietrudno.

Ale zacząć gotować tak u siebie?

Choćby tylko przy jakiejś okazji?

By chronić dziedzictwo kulturowe?

Organizatorzy! Nie zostawiajcie nas z takim niedosytem!

Na Podhalu zwyciężył przepis z Witowa na moskole z masłem czosnkowym i jagnięcina z rożna ze Szczawnicy.

Dziennikarze uhonorowali nagrodą zupę grzybową z tartymi kluskami z Tylmanowej (oj, intrygują mnie te kluski!).

A w kategorii „Smaki z legendą” zwyciężyły pierogi z bryndzą p. Marii Stopki z Witowa. I to jest propozycja dla mojej kuchni na już. Bo powiem wam, że robiąc pierogi ruskie, zawsze dodaję do sera bryndzę. Kiedyś tam zrobiłam to przez przypadek, bo miałam za mało twarogu, a w lodówce plątała się właśnie bryndza. Zaryzykowałam i okazało się to super! Pierogi nabrały wyrazistości. Smakują wszystkim. To teraz tylko dopracujemy recepturę.

Zajrzałam do netu i okazało się, że p. Stopka z Witowa prowadzi firmę pierogarską, w ofercie ma nagrodzone pierogi z bryndzą i podaje składniki farszu: bryndza owcza, ser wędzony, ziemniaki, cebula. To jesteśmy w domu:)

Niedługo zapraszam na degustację zwycięskiego dania!

A dla pasjonatów autentycznych przepisów podaję wyszperany link do publikacji http://www.leadergorce-pieniny.pl/files/Smaki_Internet.pdf „Smaki gorczańsko-pienińskie” – naprawdę perełka!

Ruskie z góralską nutą

Od dawna już pierogi ruskie robię w wersji bardziej ostrej, bardziej zdecydowanej smakowo, co uzyskuję używając, oprócz białego sera, również bryndzy góralskiej. Zapraszam, są świetne!

ruskie z góralską nutą

Na farsz: 4 ziemniaki, 10 dag twarogu półtłustego, 10 dag bryndzy, cebula, sól, pieprz, majeranek

Ziemniaki ugotować, kiedy przestygną zemleć w maszynce wraz z serem i bryndzą.

Cebulę drobno posiekać, podsmażyć na maśle.

Wymieszać wszystko dobrze, dodając przyprawy.

 

Na ciasto: pół kilograma mąki, 1 jajko, 5-6 łyżek oleju, sól

Mąkę wsypać do miski, dodać sporą szczyptę soli  i zalać szklanką wrzątku. Wymieszać i zostawić by przestygła.

Potem do mąki dodać jajko, olej i wyrobić ciasto, w miarę potrzeby dolewając wody.

Zostawić ciasto na jakieś 20 minut, by odpoczęło.

Podzielić na pół, z każdego kawałka utoczyć wałek, który kroić w poprzek na równe kawałki. Każdy kawałek rozwałkować na okrągło.

 

U nas w domu zawsze formowało się pierogi właśnie w ten sposób; nie rozwałkowywało się ciasta i nie wycinało gotowych krążków. To prawda, że pierożki nie są idealnie równe, ale cały ich urok domowości w tym się kryje. I nie ma problemu z okrawkami ciasta. Dla mnie ta metoda jest wygodniejsza. Ale to –  rzecz jasna – dość subiektywne zdanie:)

 

Na każdy krążek nakładać farsz, zlepić pierożki.

Wrzucać partiami na osolony wrzątek i gotować  2-3 minuty od wypłynięcia na powierzchnię.

Najlepsze są odsmażane.

 





Ruskie jako walentynka

Walentynki wypadły w tym roku w piątek.

To jarskie pierogi ruskie aż się prosiły na obiad czy kolację.

Spotkały się z dużym aplauzem, zwłaszcza że jakoś szczególnie dobrze udało mi się dobrać przyprawy. A mój sekret co do ruskich jest taki, że oprócz sera twarogowego dodaję do nadzienia trochę bryndzy owczej

ruskie

Nadzienie:

5-6 ziemniaków

Ok. 15 dag sera białego twarogowego (tłusty lub półtłusty)

2 czubate łyżki bryndzy owczej

1 cebula

Przyprawy: sól, pieprz, czosnek granulowany, papryka ostra wędzona, majeranek

1 łyżka masła

Ziemniaki ugotować, zostawić by całkowicie ostygły (najlepiej zrobić to poprzedniego dnia).

Ziemniaki, ser i bryndzę zmielić w maszynce do mięsa.

Cebulę drobniutko posiekać, zeszklić na łyżce masła. Dodać do nadzienia, wymieszać całość, po czym dobrze doprawić (tak nawet z przesadą, bo późniejsze gotowanie pierogów „wyciąga” przyprawy).

 

Ciasto:

Ok. 50 dag mąki

1 jajko

6 łyżek oleju

Szklanka wrzątku

Spora szczypta soli

Mąkę przesiać do miski, dodać sól, po czym wlać wrzącą wodę i wymieszać. Zostawić by mąka przestygła.

Następnie wbić jajko, dodać olej i wyrabiać aż ciasto będzie elastyczne (w razie potrzeby dosypując mąkę lub dolewając wody)

Po wyrobieniu ciasto powinno odpocząć jakieś 30 minut.

 

Następnie rozwałkowujemy ciasto, wycinamy krążki, nakładamy nadzienie, zlepiamy, wrzucamy na osolony wrzątek, gotujemy ok. 2 minut po wypłynięciu pierogów na wierzch.