Nie będzie to opowieść o kuchni mafijnej:) nie, nie.

Kuchnia sycylijska towarzyszyła nam przy oglądaniu innego rodzaju filmu: oskarowego Cinema Paradiso w reżyserii Giuseppe Tornatore z muzyką Ennio Morricone. To opowieść o fascynacji kinem małego Totta (późniejszego reżysera filmowego) i jego przyjaźni z kinooperatorem Alfredo.

Film przeniósł nas na Sycylię, do małego miasteczka Giancaldo. Studia tematu wykazały jednak, że takiej miejscowości w rzeczywistości nie ma. Film był kręcony w Palazzo Adriano, nieopodal Palermo. Gdyby więc ktoś chciał w czasie wakacyjnych wędrówek zobaczyć miasteczko Totta i Alfreda, musi udać się na północny cypel Sycylii, do malutkiego Palazzo Adriano.

Dla kuchni nie ma to jednak znaczenia. Kuchnia sycylijska jest dość jednorodna, nie ma terytorialnego zróżnicowania. Nie odbiega też zbytnio od kuchni południowej Italii; może tylko więcej tu naleciałości i zapożyczeń arabskich. Ale i to nie do końca ja charakteryzuje. Bo na przykład je się tu sporo wieprzowiny, co dla Arabów, w większości przecież wyznawców Islamu, jest nie do pomyślenia.

         W filmie początkowa scena pokazuje wielką misę pełną żółtych, dorodnych cytryn – Sycylia jest największym ich producentem w basenie Morza Śródziemnego. Właśnie kolor żółty jest kolorem wyspy: żółte, palące słońce, żółty piasek plaż, żółte cytryny…. Dlatego taki właśnie kolor zaproponowałam w wystroju naszego kolacyjnego stołu.

Tak jak owocem Sycylii są cytryny (obok cytryn także pomarańcze, te z czerwonym miąższem), tak jej warzywem jest bakłażan – fioletowa gruszka miłosna, melanzane. Pięknie błyszczące, wypolerowane, w obróbce kulinarnej bakłażany tracą wiele na wyglądzie, robią się bure i nijakie, ale – zaskakują cudownym, dojrzałym smakiem. Bakłażan jest podstawowym składnikiem caponaty – potrawy z duszonych warzyw; obok niego dodaje się tu jeszcze cebulę, seler naciowy, pomidory i kapary.

To potrawa o wielowiekowej tradycji, istnieją niezliczone jej wersje, ale każdy Sycylijczyk zapewni was, że najlepszą caponatę przyrządza jego mamaJ  Ja zrobiłam caponatę według przepisu „Mafijnej książki kucharskiej” autorstwa Joe Cipolla.  Caponata była u nas warzywem towarzyszącym kotletom schabowym po sycylijsku; do ich panierki dodaje się ser Pecorino Siciliano (znany również pod nazwą tuma lub tumazzu, którego wyrazisty smak jest dodatkowo zaostrzany poprzez nadziewanie go ziarenkami pieprzu. Po poddaniu procesowi dojrzewania, ser Pecorino twardnieje i jest używany głównie do tarcia).

Bakłażan jest też podstawowym składnikiem sosu do sycylijskiej specjalności: pasta a`la Norma, nazwanej tak na cześć sycylijskiego kompozytora Vincenzo Belliniego, autora opery „Norma”; rola tytułowa jest jedną z najtrudniejszych partii sopranowych w całym repertuarze operowym. Jedną z najsłynniejszych jej wykonawczyń była Maria Callas. Spaghetti a`la Norma posypywane jest ostrą, solankową, twardą odmianą sera ricotta – okazało się, że bez problemu ją można u nas kupić, w Almie.

W sycylijskim menu nie powinno zabraknąć arancini di riso (ryżowe pomarańczki) –  to ulepione z gotowanego  ryżu kule z mięsnym lub mięsno-serowym nadzieniem. Usmażone na złoto rzeczywiście wyglądają jak pomarańcze.

Zrobiłam je według książki Krzysztofa Mazurka „Podróż na liściu bazylii”  (pisałam już o tym kiedyś na blogu).

Drugą przystawką była sałatka sycylijska z fenkułu i pomarańczy.

Przystawkom i daniom głównym towarzyszyło wino Nero d’Avola (dosłowne tłumaczenie: Czerń z Avoli) – to czerwona sycylijska odmiana będąca najbardziej popularnym szczepem Sycylii. Miejscowość Avola położona jest w południowo-wschodniej części Sycylii i tu właśnie szczep się rozwinął wieki temu i stąd rozprzestrzenił się po całej wyspie. Nero d’Avola często porównywany jest z Syrah. To wino o aromatach roślinnych, smaku czarnych porzeczek, wiśni i dżemów owocowych. Wino jest przeważnie intensywnie ciemnoczerwone, niemal przechodzące w czerń. Dostępne w Almie

Co do wyboru deseru – nie było wątpliwości – najsłynniejszy sycylijski deser to ciasto cassate. Upstrzony kandyzowanymi owocami tort, którego głównym komponentem jest delikatny serek ricotta. Jego powstanie zawdzięcza wyspa prawdopodobnie cukiernikom arabskim. Legenda mówi, że w haremie w mieście Kalat el Nissa (dzisiejsza Caltanisetta) żony emira broniły się przed nudą, wymyślając słodycze:)

A do cassaty nie można było nie podać wina Marsala. To najsłynniejsze tradycyjne wino Sycylii, wzmacniane, podobnie jak porto czy sherry; stworzone zostało przed dwoma wiekami przez angielskiego kupca.

Następne filmowe spotkanie – po wakacjach; zapraszam!