W poszukiwaniu smaków mojej rodzinnej świętokrzyskiej ziemi – natrafiłam na bardzo ciekawy przepis: żurek kielecki przygotowany na kwasie z kiszonych ogórków.
2 marchewki
pietruszka
kawałek selera
kawałek pora
cebula
pół kilo kości lub kawałek mięsa lub podrobów (np. żołądków) – co tam mamy pod ręką
ok 20 dag podsuszanej kiełbasy
pół szklanki dobrej gęstej śmietany
koperek
1-2 szklanki kwasu z kiszenia ogórków
sól, pieprz
1 jajko na twardo na osobę
Zwróćcie
uwagę, że kwas z ogórków powinien być domowej roboty; sklepowe nie umywają się do
tego domowego.
Obrane
jarzyny i kości (lub mięso) zalać zimną wodą i gotować na małym ogniu do
miękkości.
Przecedzić
wywar do rondla, dodać do niego pokrojoną drobno kiełbasę, wlać kwas z ogórków
– uważając, by zupa nie była zbyt kwaśna.
Jak ją odnalazłam? To
efekt moich prac genealogicznych nad historią rodziny, które zajmują mi niemal
każdą wolną chwilę już od przeszło roku. Okazało się, że korzenie mojego rodu
są właśnie w Marcinkowie. Wtedy wystarczyła zwykła wyszukiwarka internetowa i
zagroda sama weszła mi w ręce. Ściśle rzecz biorąc jest to zagroda wybudowana w
1895 roku przez moich dość odległych krewnych, nie bezpośrednich w linii
prostej przodków, ale krewnymi jesteśmy na pewno.
To bardzo niezwykłe
doznanie stanąć na ziemi przodków i jeszcze w dodatku zobaczyć, jak wyglądały
ich domy, jak żyli.
Przeczytałam setki starych
metryk urodzin, ślubów, zgonów; kiedy już poukładały mi się w drzewo wszystkie
te Maryjanny i Jany, Walentowie i Feliksy, Franciszkowie i Petronele, wszyscy
oni zaczęli żyć własnym życiem w mojej pamięci. Wyobrażałam sobie jak doszło do
ślubu młodziutkiej siedemnastolatki z wdowcem, dlaczego w jednym małżeństwie
umierało każde kolejne z sześciu urodzonych dzieci, skąd takie a nie inne
imiona nadawano dzieciom….
A przede wszystkim
próbowałam sobie wyobrazić dzień młodej mężatki i matki:
Pewnie wcześnie rano wstawała
Doiła krowę, karmiła bydło, kury, psa
Szła do studni po wodę
Myła w misce dzieci i ubierała je
Rozpalała w piecu, szykowała śniadanie – pewnie żur z chlebem, potem gotowała zupę i ziemniaki
Huśtała nogą kołyskę z niemowlęciem
Myła naczynia i garnki i wieszała je na sztachetach płotu, by wyschły
Pewnie trzeba było zrobić jakąś przepierkę – za pomocą kijanki lub tary
Prasowała ciężkim żelazkiem na duszę (zauważyliście, że na żelazku jest wizerunek Opactwa Wąchockiego?)
Ciągle było coś do zacerowania – znacie takie grzybki do cerowania? Ale kto dziś umie cerować? Ha! Ja umiem!
A wieczór, przy lampie naftowej, nasza Maryjanna siadała z kądzielą przy kołowrotku, albo wyszywała makatki
Wszystko to
zobaczycie w Marcinkowie. Oglądając zbiory w zagrodzie p. Jaruszewicza można
również prześledzić dzień gospodarza domu i zobaczyć setki eksponatów, w tym
bardzo bogatą kolekcję zabytkowych sztućców i galanterii stołowej, która jest
obecnie prawdziwą pasją gospodarza. Warto tam zajrzeć w czasie wakacyjnych
wędrówek (wcześniej trzeba uzgodnić telefonicznie wizytę 505-058-126)
Mimo iż lato w pełni, warzywa są drogie. Ot, mała szklaneczka-literatka młodego zielonego groszku kosztuje na targu 5 złotych. Ale warto kupić; zupa z młodych jarzyn z tym dodatkiem ma smak wyborny, niezapomniany.
Wróciłam do sposobu
gotowania zup mojej babci i mamy; zwykle gotowały zupę z jakimś mięsnym dodatkiem,
co dodaje smakowi głębi. Do dzisiejszej jarzynówki dodałam dwa żołądki drobiowe
– pyszne!
2 ziemniaki
pół kalarepki
2 małe marchewki
1 pietruszka
1 cebula
szklaneczka zielonego groszku
kawałek pora
kawałek młodego selera
liście selera, natka pietruszki, koperek
sól, pieprz
2-3 łyżki śmietany
2 żołądki drobiowe
łyżka zacierki makaronowej
Do rondla z wodą
wrzucam żołądki (w całości, dopiero kiedy będą miękkie kroję je na paseczki),
pokrojone w kostkę ziemniaki i cebulę, doprowadzam do wrzenia. Wtedy lekko
solę, zmniejszam temperaturę gotowania i dodaję pozostałe pokrojone drobno dość
warzywa i zacierkę. Gotuję aż wszystko będzie miękkie, doprawiam solą,
pieprzem, śmietaną, dodaję zieleninę.
Jechałam autobusem i usłyszałam przepis na letnią sałatkę. Trudno było nie usłyszeć:) panie opowiadały sobie bardzo głośno, co to robią i co jedzą w czasie tych upałów. Przepis, który podała jedna drugiej, brzmiał na tyle obiecująco, że skusiłam się na wypróbowanie.
– Weźmiesz, kochana, ser sałatkowy z Biedronki, pokroisz w kostkę –
– Z Biedronki?
– Zaraz ci pokażę w telefonie, jak wygląda
– A, ten! Mam w domu fetę
– No, feta też może być. Do tego dodasz arbuz pokrojony w kostkę, pestki słonecznika i listki rukoli.
– Ta rukola to taka o orzechowym smaku?
– Tak, tak, właśnie ta. Mówię ci, przepyszna sałatka!
Powiem wam,
że miała rację; sałatka rzeczywiście pyszna, o ciekawym połączeniu słonawego
sera i słodkiego arbuza.
Tyle, że ser
miałam kanapkowy z Lidla i nie miałam pestek słonecznika.
Czekam co
roku na młody bób. Ale czekam też aż jego cena będzie rozsądna, do przyjęcia w
domowym budżecie. Już od parunastu dni
był na rynku, ale dopiero teraz jego cena spadła. Dycha za kilogram to już
wydaje mi się ceną do przyjęcia.
Na początku
sezonu nie kombinuję. Po prostu gotuję bób i jem z bułką tartą podsmażoną na
maśle. Albo przypiekam zimny bób na maśle aż skórka mu się przyrumieni.
Ma zupełnie inny smak niż krupnik z warzyw późno
jesiennych, dojrzałych. Jest bardziej delikatny.
Zrobiłam go na żołądkach i serduszkach drobiowych i
zgodnie z zaleceniami p. Ćwierczakiewiczowej, czyli kaszę pęczak rozklejamy osobno
i dopiero gdy jest już miękka dodajemy ją do zupy.
2 młode marchewki
1 młoda pietruszka
1 cebula
2 młode ziemniaki
kawałek pora
spora garść kaszy pęczak
kilka żołądków i serduszek drobiowych
szczypior
2 łyżki śmietany
sól, pieprz, czosnek niedźwiedzi
Do rondla wrzucamy żołądki, serca i pokrojoną w kostkę cebulę, zalewamy wodą. Kiedy woda się zagotuje, lekko solimy i gotujemy do miękkości podrobów.
Kaszę pęczak płuczemy, po czym zalewamy wodą i
gotujemy aż będzie miękka i rozklejona, lekko soląc i uzupełniając wodę w razie
potrzeby.
Miękkie podroby wyjmujemy, kroimy na drobne plasterki,
ponownie dodajemy do garnka. Teraz dodajemy do nich pokrojone w kostkę warzywa:
ziemniaki, marchewkę, pietruszkę, por. Gotujemy do miękkości warzyw.
Teraz dodajemy do zupy ugotowaną kaszę, doprawiamy
solą, pieprzem, szczyptą czosnku niedźwiedziego, dodajemy śmietanę i na końcu
posiekany szczypior.
Dawniej modne były zapiekanki z przyczepy samochodowej, dziś święcą
triumfy dania z food trucków – mobilnej małej gastronomii, oferującej przeróżne
rodzaje kuchni światowej.
W poprzedni weekend zjechały food trucki do mojego miasta. Warunki do biesiadowania nie były zbyt komfortowe; pojazdy ustawiły się na koszmarnie nagrzanym parkingu przed centrum handlowym, bez grama cienia.
Zdecydowałam się spróbować amerykańską specjalność – pastrami
Smakowało mi, tyle, że dla jednej kobiety, to porcja stanowczo za duża!
Kilka informacji wyszukanych o pastrami:
Pastrami – sposób przechowywania i konserwowania mięsa, a także mięso konserwowane w odpowiedni sposób, przez solenie, peklowanie a następnie wędzenie. Jest charakterystyczne dla kuchni amerykańskiej. Tradycyjnie wytwarzane jest z wołowiny.
Nazwa pastrami pochodzi z tureckiego słowa pastırma oznaczającego prasowane mięso.
Pastrami jest sposobem konserwowania, który znany był w Rumunii, a następnie został przeniesiony do USA przez rumuńskich Żydów. Dawniej była to potrawa biedniejszych warstw społecznych, toteż początkowo, ze względu na cenę, pastrami wykonywane było z gęsich piersi, a następnie z mostka wołowego. W 1887 po raz pierwszy kanapkę z pastrami zaserwował nowojorski rzeźnik litewskiego pochodzenia. Kanapka ta jest popularna również w XXI wieku, a dzień pastrami obchodzony jest 14 stycznia.
Głośno w ostatnich dniach o obradach Okrągłego Stołu – a przecież, jak wielu słusznie zauważa – stół kojarzy się wszystkim przede wszystkim kulinarnie.
Cytuję: „Menu Wolności to ogólnopolska akcja społeczna wymyślona przez dziennikarkę Katarzynę Bosacką, mająca na celu rozpropagowanie wśród wszystkich Polaków idei wspólnego i radosnego świętowania rocznicy wyborów 4 czerwca 1989 roku, które przyniosły Polsce wolność.
Okrągły stół
jest symbolem czasu przemian demokratycznych. Służył stronie rządowej i
solidarnościowej nie tylko do podejmowania decyzji i ustaleń dotyczących losów
państwa, ale także po prostu do jedzenia. W dwumiesięcznych obradach brało
udział kilkaset osób, które spożywały wspólne posiłki przy stołach ustawionych
w kuluarach Pałacu Namiestnikowskiego (dziś Prezydenckiego) serwowane przez
najlepszych wtedy kelnerów z restauracji orbisowskiej w Wilanowie. Z
archiwalnych materiałów filmowych wynika, że podczas obiadu kończącego obrady Okrągłego Stołu goście zjedli
„galaretkę drobiową, zupę pomidorową z ryżem, eskalop wieprzowy i na deser
pączek”. To właśnie menu – uchwycone w momencie historycznym – może stać
się punktem wyjścia dla wszystkich chcących świętować 30-lecie wolnych wyborów.”
Może niezbyt wyrafinowane to menu, ale co wtedy można było kupić? A poza tym, kto z Polaków nie lubi pomidorowej czy pączka?:)
Idziesz ulicą na
przedmieściu i nagle czujesz słodki, różany, intensywny zapach. Rozglądasz się
i widzisz, że krzewy dzikiej róży już zakwitły. Oho! – czas na konfiturę z płatków róż. Biegniesz na targ, i rzeczywiście,
na stołach pojawiły się reklamówki wypełnione różanymi płatkami. Ile ich jest?
Ponoć kopa; zawsze mam wątpliwości, czy tam na pewno jest kopa pączków, ale w
zasadzie jakie to ma znaczenie? Dwie reklamówki – to będzie dwa małe słoiczki
konfitury. W tym roku za tę tzw. kopę płatków życzono sobie 4-5 złotych.
Kupiłam.
Teraz przepis:
Płatki róż przebieramy dokładnie, usuwając listki i szypułki, zwracając baczną uwagę, czy gdzieś się nie zaplątało jakieś żyjątko. Wsypujemy płatki do misy miksera, przesypujemy je cukrem pudrem – na te dwie reklamówki płatków zużyłam ok. 30 dag cukru.
Włączamy mikser (z końcówką do ucierania) i ucieramy aż zrobi się z płatków ciemnoróżowa masa.
Przekładamy do wyparzonych słoiczków typu twist
Z papieru pergaminowego wycinamy kółka o średnicy słoiczka, moczymy je w wódce, układamy w każdym słoiczku na wierzchu konfitury, zakręcamy dokładnie słoiczek.
Nie ma potrzeby pasteryzowania konfitury. Trzymam ją w lodówce i nic się jej nie dzieje.
Do ciasteczek, do mazurków, luzem do herbaty – idealna!
P.S. Kiedyś ucierałam płatki ręcznie pałką w makutrze. Ale zrobiłam się
wygodna:) i nowoczesna!
Pomysł na to danie zrodził się, kiedy czytałam relacje z Festiwalu Smaków w Toruniu, który odbył sie 13 i 14 kwietnia br. Hasło tegorocznego festiwalu: „Kuchnia Rzeczpospolitej wielu narodów„. Jedną z głównych atrakcji był obiad prezydencko-rektorski, który przygotowali wspólnie prezydent Miasta Torunia oraz rektor Uniwersytetu Mikołaja Kopernika, którzy podali właśnie klopsy królewieckie, danie historyczne, pochodzące z Prus Wschodnich z Królewca (dziś Kaliningrad), ale do dziś jedno z ulubionych dań Mazur, Warmii i Pomorza. Nazywane jest często zupą klopsową.
Oooo, tak! to danie przemawiało do wyobraźni; zaraz poszukałam przepisu.
Są to pulpety z
mięsa mielonego duszone w bulionie, z którego powstaje sos. Sos może mieć
konsystencję zupy, bądź bardziej gęstą, wedle uznania. Mięso też może być
różne, najczęściej używa się wieprzowiny.
Ja miałam gulaszowe z dzika i wymieszałam je z cielęciną.
ok. 500 g mielonego mięsa (pół na pół gulaszowe z dzika i cielęcina)
ok. 200 g cielęciny na bulion
1 jajko
1 czerstwa bułka
1 łyżka musztardy
1 cebula
1 łyżka natki pietruszki
szklanka białego wytrawnego wina
2 listki laurowe, kilka ziarenek pieprzu
2 łyżki mąki
2 łyżki masła
100 ml gęstej śmietany
skórka otarta z 1/2 cytryny
mały słoiczek kaparów
1 łyżka zalewy z kaparów
Ugotować bulion na
cielęcinie (dodając cebulę, małą marchewkę i pietruszkę, kawałek selera).
Przecedzić, jarzyny odłożyć, tu już nie będą nam potrzebne.
Bułkę namoczyć. Cebulę
pokroić w drobną kostkę. Na patelni roztopić masło, zeszklić cebulę, przestudzić.
Wymieszać składniki na klopsy: zmielone mięso, odciśniętą bułkę, jajko,
musztardę, zeszkloną cebulę, łyżkę posiekanej natki pietruszki, część kaparów. Wyrobić
na jednolitą masę, doprawić solą i pieprzem. Zrobić klopsiki (dość duże).
Do bulionu dodać wino,
listki laurowe i pieprz, zagotować w szerokim rondlu. Do gotującego się wywaru
wkładać ożyć ostrożnie klopsy, zmniejszyć płomień, rondel przykryć. Gotować 10
minut.
Ugotowane klopsy wyjąć a
wywar przecedzić. Zrobić zasmażkę z mąki i masła, wlać do przecedzonego wywaru,
roztrzepać trzepaczką, aby się dobrze połączyły. Dodać śmietanę i roztrzepawszy
ją zagotować całość. Włożyć klopsy, pozostałe kapary, zalewę z kaparów, startą
skórkę z cytryny. Podgrzewać jeszcze ok 10 minut. Ewentualnie doprawić
solą i pieprzem.
Garstka smaku, szczypta literatury 