Wracam do odkrywania tajemnic świętokrzyskiej kuchni regionalnej.
Dziś proponuję zupę o niezwykłej nazwie: rosomak świętokrzyski.
Przepis znalazłam w kolekcji zeszytów kulinarnych kieleckiej gazety „Echo Dnia”, poświęconych tradycji regionalnej kuchni. Czytelnicy nadsyłali unikalne przepisy na potrawy gotowane w ich domach, często od wielu pokoleń. W ten sposób powstały „Smaki Świętokrzyskie” – ulubione specjały regionu.
Smak zupy jest rewelacyjny; jest gęsta i zawiesista, taka na chłodne dni, rozgrzewająca. Można by powiedzieć, że to takie połączenie krupniku z kapuśniakiem.
Proporcje są na ok. 2-2,5 litra zupy.
dwie garście kapusty kiszonej odciśniętej (a jeśli jest zbyt kwaśna, to przepłukanej wodą)
kilka grzybów suszonych
włoszczyzna: marchewka, pietruszka, kawałek selera, kawałek pora, mała cebula
garść drobnej kaszy jęczmiennej
śmietana 2-3 łyżki
Włoszczyznę obrać, opłukać, pokroić w paseczki, zalać zimną wodą, dodać wypłukaną kaszę oraz grzyby; po zagotowaniu lekko osolić i ugotować do miękkości.
Kapustę kiszoną przesiekać, zalać zimną wodą, dodać listek laurowy, lekko osolić i ugotować do miękkości.
Połączyć zawartość obu garnków. Chwile pogotować, po czym dodać śmietanę, roztrzepując ją mątewką.
Wiosna przyszła niezależnie od pandemii i wszystkie nowalijkowe smaki pojawiły się jak zawsze. Życie toczy się dalej.
Mamy tu dziś wiosenne ciasto do popołudniowej kawy czy herbaty. Cisto jest bardzo delikatne, a kwaskowy smak rabarbaru jest świetnym kontrapunktem dla słodkiej bezowej pianki.
ok. 1/2 kg rabarbaru (2 łodygi)
1/2 szklanki cukru kryształu
20 dag mąki
8 dag cukru pudru
10 dag margaryny
2 żółtka
1 łyżeczka proszku do pieczenia
1 łyżka kwaśnej śmietany
2 białka
10 dag cukru pudru
wiórki kokosowe do posypania
Rabarbar obieramy, kroimy w kostkę, zasypujemy cukrem kryształem, odstawiamy na 1 godzinę.
Mąkę przesiewamy na stolnicę, siekamy z margaryną, dodajemy cukier puder (8 dag), proszek do pieczenia, żółtka, śmietanę, zagniatamy ciasto (będzie bardzo miękkie i plastyczne).
Blaszkę wykładamy pergaminem, układamy w niej 3/4 rozpłaszczonego ciasta, palcami rozciągamy je na całą blaszkę. Nakłuwamy ciasto widelcem i wkładamy na 10 minut do piekarnika, nagrzanego do 180 stopni.
Z białek ubijamy pianę, dodając pod koniec stopniowo 10 dag cukru pudru. Na podpieczony placek rozsypujemy wiórki kokosowe, układamy odciśnięte kawałki rabarbaru, na nich rozprowadzamy pianę, a na wierzch układamy kawałki pozostałego ciasta.
Epidemia zmieniła nam życie. Nic, co nas cieszyło, nie jest już takie same, i pewnie długo nie będzie. Nawet nie myślałam, że znów będę chciała pójść do restauracji, nie w takim kształcie. Ale kiedy zobaczyłam propozycję restauracji The Inn at Little Washington – pomyślałam, że to jest pomysł.
Popatrzcie:
Uznany szef kuchni trzygwiazdkowej restauracji – Michelin Patrick O’Connell – postanowił wypełnić obowiązkowe puste stoliki w swoim lokalu – manekinami. Będą one ubrane w kostiumy teatralne, dzięki czemu przyciągną uwagę i zaciekawią gości.
W czasie pandemii, kiedy wiele aspektów życia przeniosło się w przestrzeń wirtualną, wiele firm stara się jeszcze bardziej dbać o klienta. Ikea zaapelowała: nie zapomnijcie o nas, czekamy z naszymi kultowymi klopsikami; póki co zróbcie je sami w domu, podajemy nasz przepis!
No więc, czemu nie, zrobiłam. Podałam ze spaghetti.
Świetnie wyszły, zwłaszcza sos, zapraszam:
Klopsiki:
500 g mielonej wołowiny,
250 g mielonej wieprzowiny,
1 drobno posiekana cebula,
1 rozdrobniony ząbek czosnku,
100 g bułki tartej,
1 jajko,
5 łyżek stołowych pełnotłustego mleka
Sos:
odrobina oleju,
40 g masła,
40 g mąki pszennej,
150 ml bulionu warzywnego,
150 ml bulionu wołowego,
150 ml śmietanki,
2 łyżeczki sosu sojowego,
1 łyżeczka musztardy Dijon
Klopsiki:
Połącz mieloną wołowinę i wieprzowinę w misce, wymieszaj dokładnie rękami. Dodaj posiekaną cebulę, rozdrobniony czosnek, bułkę tartą, jajko i wszystko połącz. Dodaj mleko i przypraw solą i pieprzem.
Z masy mięsnej uformuj niewielki kulki. Połóż je na czystym talerzu, przykryj i wstaw do lodówki na dwie godziny (dzięki temu podczas gotowania utrzymają swój kształt).
Na głęboką patelnię wlej olej i rozgrzej go. Gdy będzie gorący, podsmaż klopsiki, aby były rumiane z każdej strony.
Podsmażone klopsiki włóż do naczynia żaroodpornego i przykryj. Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180 st. C i piecz przez 30 minut.
Tradycyjny szwedzki sos śmietanowy:
Na patelni rozpuść masło. Dodaj 40 g mąki pszennej i smaż przez 2 minuty, mieszając. Dodaj 150 ml bulionu warzywnego i 150 ml bulionu wołowego, dalej podgrzewaj, mieszając. Potem dodaj śmietankę, 2 łyżeczki sosu sojowego i łyżeczkę musztardy. Duś, aż sos zgęstnieje.
Ikea proponuje klopsiki z ziemniakami, ale ja wole je ze spaghetti.
Elżbieta II obchodzi w tym roku 94. urodziny. Jednak, z uwagi na pandemię i izolację, nie będzie w Wielkiej Brytanii hucznego świętowania. Ale smakosze otrzymali niezwykły prezent od królewskiego dworu. Opublikowano przepis kucharzy królowej na oryginalne czekoladowe babeczki – The Royal Pastry Chefs – ofiarowane jej w dniu urodzin.
Czemu by nie spróbować? są bardzo proste i pyszne. Może trochę za słodkie.
Te królewskie były ozdobione lukrem i emblematami królewskimi. Moje są zwykłe takie, domowe.
250 g mąki
300 g cukru
75 g kakao
1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia
1 płaska łyżeczka sody oczyszczonej
2 jajka
300 ml mleka
1 łyżka octu
50 ml oleju
60 g masła rozpuszczonego i ostudzonego
5 ml ekstraktu waniliowego
100 g wiórków czekoladowych
Na polewę:
90 g czekolady 90 %
10 g masła
125 g cukru pudru
posiekane orzechy do ozdoby
W jednej misce wymieszać mąkę, cukier, kakao, proszek do pieczenia i sodę
W drugiej misce wymieszać jajka, masło, olej, mleko, ocet i ekstrakt z wanilii.
Połączyć składniki obu mis, aż uzyskana masa będzie gładka.
Dodać wiórki czekoladowe.
Formę na muffinki wyłożyć papilotkami, nałożyć do otworów masę.
Piec w piecu nagrzanym do 160 st. C przez ok. 15-18 minut, aż będą złote i sprężyste.
Zostawić do ostygnięcia.
Zrobić polewę: stopić czekoladę i lekko ostudzić. Rozetrzeć masło i cukier puder do gładkości, dodać stopiona czekoladę, wymieszać.
W Polsce święta Wielkiej Nocy nie mogą obejść się bez święconego. W Wielką Sobotę wkładamy do koszyczków baranka, pisanki, chleb i babkę, kiełbasę, chrzan, sól, zielone gałązki bukszpanu i bazie. To tradycja, ale i rytuał religijny. Mimo, że teraz zaraza wokół, pewnie u nikogo w domu nie zabraknie koszyczka ze święconką, choć nie zostanie on poświęcony w kościele.
Do serdecznych życzeń dla wszystkich, którzy tu do mnie zaglądają, dołączam literacko-malarski prezent: obraz Włodzimierza Tetmajera „Święcone w Bronowicach” i jego opis obrzędu święcenia pokarmów w Bronowicach pod Krakowem:
Dziewki i dzieci strojne i barwne, jak polnych maków grzędka na płowej ziemi szeregami koło cebrów stają, a przed każdą żółty koszyk ze święceniem, ciemny dzbanek na wodę, którą ksiądz poświęcił. Wesoło już w tym gronie i gwarno, bo krakowskie kobiety milczące stać nie umieją, zwłaszcza jeżeli tak pięknie, jasno i barwnie, jak kwiaty są postrojone. I za chwilę przez tę grzędę pstrych chustek, kwiecistych spódnic i żółtowłosych główek dziecięcych przejdzie biały ksiądz, rzuci w każdy koszyk drobny deszcz wody święconej, pobłogosławi, pogłaska tu i ówdzie dziecko, na końcu szeregów jeszcze się obróci i powie Alleluja.
A ponieważ z uwagi na pandemię, nie możemy pójść do kościołów, to chociażby przypomnijmy sobie słowa, którymi kapłan święcił nasze koszyczki:
Panie Jezu Chryste, Ty w dzień przed męką i śmiercią poleciłeś uczniom przygotować paschalną wieczerzę, w dniu zmartwychwstania przyjąłeś zaproszenie dwóch uczniów i zasiadłeś z nimi do stołu, a późnym wieczorem przyszedłeś do Apostołów, aby wraz z nimi spożyć posiłek. Prosimy Cię, pozwól nam z wiarą przeżywać Twoją obecność między nami podczas wielkanocnego posiłku, abyśmy mogli się radować udziałem w Twoim życiu i zmartwychwstaniu.
Chlebie żywy, który zstąpiłeś z nieba i dajesz życie światu, pobłogosław + ten chleb i wszelkie świąteczne pieczywo na pamiątkę chleba, którym nakarmiłeś słuchających Ciebie wytrwale na pustkowiu i który wziąłeś w swoje święte i czcigodne ręce, aby go przemienić w swoje Ciało.
Baranku Boży, Ty pokonałeś zło i obmyłeś świat z grzechów, pobłogosław + to mięso, wędliny i wszelkie pokarmy, które będziemy jedli na pamiątkę baranka paschalnego i świątecznych potraw, jakie Ty spożyłeś z Apostołami podczas Ostatniej Wieczerzy.
Chryste, nasze życie i zmartwychwstanie, pobłogosław jajka + znak nowego życia, abyśmy dzieląc się nimi w gronie rodziny, bliskich i gości, mogli się także dzielić wzajemnie radością z tego, że jesteś z nami. Pozwól nam wszystkim dojść do Twojej wiecznej uczty w domu Ojca, gdzie żyjesz i królujesz na wieki wieków. Amen.
„Zostań w domu” – ok. zostaję, ale muszę przyznać, że kulinarnie oznacza to jednak spore wyzwanie. Musisz przygotowywać posiłki, z tego co w domu zgromadziłeś.
Postanowiłam, że dopóki da się z tego, co mam, sensownie zakomponować codzienne menu, to nie wychodzę z domu. Ciekawe, jak długo mi się uda nie „wyskakiwać” do sklepu.
Dziś pomysł na nową surówkę, z jabłka, świeżego ogórka i kalarepki.
Takiego połączenia jeszcze nie robiłam. Okazało się, że to bardzo ciekawy, orzeźwiający smak.
Jabłko (ze skórką), ogórek i kalarepkę trzemy na grubej tarce.
Ostatnio kasze cieszyły się wielkim wzięciem w koszykach i wózkach zakupowych, pewnie więc większość ma w domu ciemną kaszę gryczaną, na którą u nas zawsze mówiło się: tatarczana. Czas więc chyba zaprezentować ją na stole.
Zrobiłam ją z sosem warzywnym (z mrożonek) i surówką z marchwi i jabłka
Kaszę (zwykle jest w saszetkach) gotujemy według przepisu na opakowaniu, ok. 20 minut w lekko osolonej wodzie.
W tym czasie robimy sos:
Do rondelka wrzucamy 2-3 garstki ulubionych warzyw mrożonych: u mnie to były marchew w plastrach, różyczki kalafiora i brokuła, kawałki pora, bób i brukselka. Podlewamy niewielką ilością wrzątku i dusimy do miękkości na małym ogniu. Lekko doprawiamy solą i pieprzem, dodajemy 2 łyżki masła – i sos gotowy.
Surówka – na grubej tarce trzemy marchew i jabłko, doprawiamy łyżeczką cukru i łyżka majonezu.
Smacznego!
A na deser – tekst literacki o kaszy tatarczanej. Pamiętacie „Lalkę” Bolesława Prusa? Na jednym z przyjęć warszawskiej socjety, tzw. wyższe sfery odkrywały uroki wiejskiego jadła. Tekst bardzo na czasie, jako, że działo się to właśnie w okresie Wielkiego Postu (który i teraz mamy), z którym jednak śmietanka towarzyska nie wiedziała co robić. Poczytajmy:
„ Do salonu weszli dwaj bardzo eleganccy młodzi ludzie, z których jeden odznaczał się cienką szyją i dość wyraźną łysiną, a drugi powłóczystemi spojrzeniami i subtelnym sposobem mówienia. Weszli rzędem, jeden obok drugiego, trzymając kapelusze na tej samej wysokości. Jednakowo ukłonili się, jednakowo usiedli, jednakowo założyli nogę na nogę, poczem, pan Rydzewski zaczął pracować nad utrzymaniem swojej szyi w kierunku pionowym, a pan Pieczarkowski zaczął mówić bez wytchnienia.
Mówił o tem, że obecnie świat chrześcijański obchodzi wielki post za pomocą rautów, że przed wielkim postem był karnawał, w czasie którego bawiono się wyjątkowo dobrze i że po wielkim poście nastąpi czas najgorszy, w którym niewiadomo co robić. Następnie, zakomunikował pannie Izabeli, że podczas wielkiego postu, obok rautów, odbywają się odczyty, na których można bardzo przyjemnie czas spędzać, jeżeli siedzi się obok znajomych dam i że najwykwintniejsze przyjęcia w tym poście są u państwa Rzeżuchowskich. — Coś zachwycającego, coś oryginalnego!… powiadam pani — mówił. — Kolacya, rozumie się, jak zwykle: ostrygi, homary, ryby, zwierzyna, ale na zakończenie, dla amatorów, wie pani co?… Kasza!… Prawdziwa kasza… jakaż to?…
— Tatarska — wtrącił pierwszy i ostatni raz pan Rydzewski.
— Nie tatarska, ale tatarczana… Coś cudownego, coś bajecznego!… Każde ziarnko wygląda tak, jakby oddzielnie gotowane… Formalnie zajadamy się nią: ja, książę Kiełbik, hrabia Śledziński… Coś przechodzącego wszelkie pojęcie… Podaje się zwyczajnie, na srebrnych półmiskach…”
Kiedy otwieram internet, jestem o krok od paniki. Wszędzie wiadomości: ludzie wykupują ryż… ludzie wykupują makaron… ludzie wykupują papier toaletowy…. nastąpił szturm na apteki…. brakuje mydła….
o matko! CO jeszcze wykupują, a czego ja nie mam?
Lecieć znów do sklepu???? Zamienić dom w magazyn???
Zrobiłam przegląd tzw. zapasów. Dokupiłam kilo ryżu, kilo kaszy, kilo soli, trochę mrożonek, zwłaszcza warzywnych (bardzo je preferuję w swojej kuchni). Trochę mąki zawsze mam w domu, podobnie jak zacierkę makaronową, ziemniaki, herbatę i kawę. Skusiłam się na ten nieszczęsny papier toaletowy – no, jest on potrzebny.
Zamówiłam i zrealizowałam e-receptę, na leki, które stale zażywam.
Trudno mi sobie wyobrazić dom, w którym nie ma mydła, szamponu, czy proszku do prania. Ale dobrze, jak nie ma, trzeba uzupełnić, czasem człowiek się zagapi.
Teraz mówię sobie codziennie: kobieto! DOŚĆ!
Nie będziesz latała codziennie do sklepu i patrzyła, co by tu można jeszcze kupić!
Zajmij się swoim życiem, swoimi pasjami, pomyśl o swoim blogu, sprzątnij dom na święta. I przede wszystkim nie czytaj w kółko tych internetowych sensacji o koronawirusie.
Owszem, komunikaty rządu – tak, to ważne. I niech to wystarczy.
A teraz, dla odegnania czarnych myśli, tekst sprzed pięćdziesięciu lat o zapasach, z kultowej Książki kucharskiej dla samotnych i zakochanych, autorstwa Marii Lemnis i Henryka Vitry (pamiętajcie, że były to czasy PRL-u, asortyment dostępnych towarów był ubożuchny, a i puste półki były na porządku dziennym).
Miłej lektury!
„Ileż to razy zdarzyło się nam, że zaparzywszy herbatę sięgamy po cukier, a tu okazuje się, że cukru ani szczypty. Patrzymy na zegarek: wpół do dziesiątej wieczór. Ogarnia nas nagle rozdrażnienie i… i wtedy okazuje się, iż chleb również się skończył. Na domiar złego rozlega się dzwonek u drzwi wejściowych i na progu staje nasz dobry, kochany przyjaciel czy przyjaciółka, mówiąc: „Wpadłem do ciebie na chwilkę. O — widzę, zrobiłeś herbatę. To świetnie. Mam ochotę na szklankę gorącej herbaty. Nie miałem dziś nawet czasu na obiad, ale kawałeczek chleba to na pewno u ciebie dostanę — tylko nie rób sobie kłopotu, odrobina masła, to zupełnie wystarczy…”
Wówczas przypominasz sobie, że zapomniałeś również i o maśle. Takie „ciężkie chwile” przeżywał każdy z nas. Można im jednak zapobiec.
Podajemy skład zapasu „od wypadku” który możecie, oczywiście, kierując się indywidualnie upodobaniami i możliwościami, nieco zmienić lub rozszerzyć:
kilogram cukru
jedna lub dwie małe puszki konserwy rybnej lub mięsnej
słoik miodu lub ostatecznie dżemu
paczka herbaty (5 dkg) i paczka kawy zbożowej
dwie paczki herbatników „Petit beurre” lub innych
jeżeli palicie – 2 paczki papierosów i paczka (10 pudełeczek) zapałek. Dobrze mieć tez paczkę proszków od bólu głowy, jeśli cierpicie od czasu do czasu na migrenę
Jest to minimum. Taki zapas pozwoli Wam, w razie zapomnienia lub innych powodów, które uniemożliwiają zakupy, przebrnąć jakoś przez śniadanie czy kolację i uchroni Was przed wyjściem na czczo do pracy lub, co jest ogromnie przykre, przed położeniem się z burczącym, pustym żołądkiem do łóżka.
Nie wymieniliśmy na powyższej liście pieczywa. Ponieważ, jak informuje Was o tym rozdział „O chlebie”, chętnie jadacie pieczywo ciemne i „wczorajsze , liczymy, że zanim do połowy zjecie bochenek grahama lub razowca, zawsze kupujecie świeży, aby miał czas dojrzeć. Masło, jeśli będziecie je przechowywać według przepisu zawartego w rozdziale „O tłuszczach”, możecie kupować w ilości wystarczającej na 2—3 dni. Amatorzy jajek na miękko (na śniadanie) powinni mieć na gospodarstwie zawsze 4 sztuki. Mleko należy opłacać miesięcznie w najbliższym sklepie spożywczym, a zawsze przed Waszymi drzwiami stać będzie pełna butelka.
Jest to „żelazny zapas” wystarczający dla tych, którzy w domu jedzą tylko śniadania i kolacje, obiady zaś w stołówce.
Dla tych zaś, którzy, będąc w jednej osobie kucharzem i konsumentem, stołują się u siebie, własnoręcznie przyrządzając również obiady, rozszerzamy listę produktów składających się na „żelazny zapas” o dalsze pozycje:
20 kostek maggi lub słoiczek ekstraktu „rosół z kury”
1/2 kg kaszki manny (grysiku)
1/2 kg mąki pszennej i 10 dkg mąki kartoflanej
paczka makaronu rurkowego lub klusek (1/2 kg)
paczka (1/4 kg margaryny mlecznej i 1/2 kg smalcu
słoik 1/4- litrowy przecieru pomidorowego
konserwa mięsna lub mięsno-jarzynowa w słoiku szklanym (co 2 tygodnie zjadać i kupować nazajutrz nową)
słoiczek musztardy
1/2 kg soli (przechowywać w słoiku lub blaszanej zamykanej puszce)
3-4 cebule
mała butelka octu
kawałek (10 dkg) suchego sera „twardego”
pudełko papryki, pieprzu i majeranku oraz paczka cukru waniliowego
6 jaj
ponieważ przy zabiegach kulinarnych używacie m.in. ostrego noża – na wypadek skaleczenia się zaopatrzcie się w jodynę, plaster lub bandaż
Z takim zapasem można śmiało przetrzymać 2 dni, nie czyniąc żadnych zakupów.
W razie nagłego przypływu gotówki wzbogacać zapas o takie pozycje, jak kakao, kawa prawdziwa, 1 puszka mleka skondensowanego, słoik ogórków konserwowych, flaszka (1/2 litra) soku owocowego, 2 puszki szprotek w oliwie itp.
W lecie i na jesieni na Waszym oknie powinno zawsze leżeć kilka pomidorów i jabłek. W zimie kupcie od czasu do czasu parę cytryn i pomarańcz.
(…) i jeszcze ostrzeżenie!
Zapasy mają to do siebie, iż ogromnie łatwo się psują. Śmietniki pochłaniają codziennie ogromne ilości suchego chleba i czerstwych bułek, zjełczałego masła (kupionego na zapas), zepsutej kiełbasy… Są to z reguły „remanenty” kawalerskich gospodarstw!”
Garstka smaku, szczypta literatury 