Potrawka z szafranem według Czernieckiego

Rocznica Grunwaldu natchnęła mnie do dań dawnych; była karkówka z kuchni mistrzów krzyżackich, a dziś proponuję kuchnię polską: potrawkę z drobiu według przepisu Stanisława Czernieckiego, kucharza Rodziny Lubomirskich w Nowym Wiśniczu, autora książki Compendium Ferculorum, albo zebranie potraw, wydanej w tym roku jako reprint.

potrawka z szafranem

Przepis w brzmieniu oryginalnym:
Potrawa z perłowymi krupkami
Weźmij kapłona albo gęś, ociągnij, rozbierz w członki, włóż w garnek, wkraj drobno cebule i pietruszki, zalej rosołem, wsyp krup perłowych, masła dobrego, pieprzu, szafranu. Przywarz, a daj gorąco na stół.

Dobrze, że w książce jest słowniczek! Ociągnąć – znaczy potrzymać mięso nad żarzącymi się węglami, w rondlu z masłem, lub podgotować w garnku, tak by się ścięło na wierzchu.
Moja współczesna wersja przepisu:
Podwójna pierś kurczaka i mięso z 1 udka kurczaka
duża cebula
2 pietruszki i łyżka posiekanej natki
garść kaszy perłowej grubej
ok. szklanki rosołu drobiowego
masło, sól, pieprz, 7-8 nitek szafranu
Roztopić łyżkę masła w żeliwnym rondlu, dodać mięso kurczaka pokrojone w kostkę, obsmażyć krótko, mieszając, na dużym ogniu.
Zmniejszyć płomień, dodać cebulę i pietruszkę posiekane w półplasterki. Dodać wypłukaną kaszę. Zalać częścią rosołu i dusić pod przykryciem, uzupełniając rosołem w miarę jak kasza wchłonie płyn. Kasza musi być miękka. To potrwa jakieś 30 – 40 minut.
Przyprawić solą, pieprzem i szafranem.
Przy podawaniu wymieszać z posiekaną natką.
Ja podałam te potrawkę z pieczywem i ogórkami kiszonymi.

Kiedy tylko kupiłam książkę Czernieckiego, pojechałam do Nowego Wiśnicza, zobaczyć tę jego kuchnię na zamku:)

zamek w Nowym Wiśniczu

P.S. Mało mam doświadczenia z szafranem; zastanawiam się i właściwie nie umiem określić smaku tej przyprawy. Ostra! to na pewno. Nadaje żółtawy kolor. Chyba muszę trochę poeksperymentować z tymi niteczkami:)

Twórca „Bitwy pod Grunwaldem” w Koryznówce

Będąc w Małopolsce warto wybrać się do Nowego Wiśnicza, skręcając w Bochni z drogi A4 na Limanową. To jeden z klejnotów mojej rodzinnej Małopolski.
Nowy Wiśnicz to miasteczko Lubomirskich i Kmitów, znane z ich wspaniałego zamku, w którym bywali wielcy ówczesnego świata.
Ale Wiśnicz to również willa Koryznówka, położona na wzgórzu między zamkiem a dawnym klasztorem (dziś klasztor zamieniono na więzienie). Willę wybudowała rodzina Serafińskich, z którą spokrewniony był Jan Matejko. Był w wilii częstym gościem, niemal domownikiem.

Koryznówka

Koryznówka w Nowym Wiśniczu

W willi jest dziś muzeum pamiątek po Matejce. To tylko trzy izby, ale o każdym niemal przedmiocie pani przewodniczka opowiada osobną historię.
I wiecie? ja tam byłam sama. I ona nie szczędziła trudu opowieści tylko dla mnie jednej. Chętnie odpowiadała na moje pytania (trochę ich mialam, bo zwykle studiuję nieco hiostorię miejsca gdzie się wybieram). I dodam, że akurat trafiłam na akcję promującą muzea Małopolski i pani opowiadała mi to wszystko za darmo.

wnętrze Koryznówki

Zapraszam do Koryznówki!

Grunwald

Grunwaldzkie reminiscencje

– Niemce, miłościwy panie, idą!
– Widziałem jedną chorągiew przy Grunwaldzie – ale zza wzgórza kurzawa szła, jakby ich więcej ciągnęło!
…. Znów rozległ się tętent i przypadł trzeci goniec, a za nim czwarty, piąty i szósty: wszyscy widzieli chorągwie niemieckie, nadciągające w coraz większej liczbie. Nie było już wcale wątpliwości, że cała armia krzyżacka zastępuje drogę wojskom królewskim.
Na krańcach wznoszącej się coraz bardziej ku górze, rozległej równiny zaczerniało coś, jak gdyby bór wyrósł nagle na pustych polach, a nad tym borem grała i mieniła się w słońcu tęcza chorągwiana. Jeszcze dalej, hen! za Grunwaldem i Tannenbergiem, wznosił się ku niebu olbrzymi obłok kurzawy. Król objął wzrokiem cały ten groźny widnokrąg, po czy zwróciwszy się do księdza podkanclerzego Mikołaja zapytał:
– Jakiego dziś patrona?
– Dzień Rozesłania Apostołów – odrzekł ksiądz podkanclerzy.
A król westchnął:
– Więc dzień Apostołów będzie ostatnim życia dla wielu chrześcijan, którzy się dziś na tym polu zetrą.

Krzyżacy

Tak było sześćset lat temu. Tak pisał o tym Henryk Sienkiewicz.
Tę bitwę namalował Jan Matejko.
W 1960 roku książkę Sienkiewicza przeniósł na ekran filmowy Aleksander Ford.
A w tych dniach mamy wielkie widowiska historyczne, wszyscy szaleją z odtwarzaniem bitwy, wygrzebują różne historyczne szczególiki.
Ja obejrzałam ponownie film Forda; trzy godziny dobrego, polskiego kina, z piwem w ręku (choć przyznam, że ogląda się dziś ten film jakby był z serii „w starym kinie”)
I przygotowałam karkówkę według książki kucharskiej wielkich mistrzów zakonu krzyżackiego, na zimno, z dobrym pieczywem. Pycha!

karkówka po krzyżacku

1 kg karkówki
0,5 l jasnego piwa
kilka ząbków czosnku
sól, pieprz, kilka gałązek tymianku, 2 liście laurowe
3-4 łyżki oliwy

Mięso opłukać i osuszyć. Obrane ząbki czosnku przekroic wzdłuż na połówki. Ostrym nożem robić w mięsie nacięcia i wciskać w nie czosnek.
Natrzeć mięso solą i pieprzem.
Włożyć karkówkę do miski, obłożyć gałązkami tymianku, dodać liście laurowe. Zalać piwem. Przykryć folią i zostawić w lodówce na 12 godzin.
Piekarnik rozgrzać do 180 st. C.
Karkówkę przełożyć do rondla, najlepiej żeliwnego, ze szczelną pokrywką. Skropić mięso oliwą i dodać szklankę marynaty.
Przykryć i piec ok. 2 godzin; trzeba zaglądać co jakiś czas i polewać mięso płynem, w którym się dusi. Pod sam koniec pieczenia zdjąć pokrywkę, żeby karkówka ładnie się zrumieniła.
Wyłączyć piekarnik, ponownie mięso przykryć i zostawić na 15 minut. Po tym czasie jest gotowe.

Rzeczywiście, trzeba by wrócić…

Kiedy przyjechaliśmy do Nicei, stolicy Lazurowego Wybrzeża, przepięknie położonej wzdłuż Zatoki Aniołów, okazało się, że jeden z najpiękniejszych hoteli przy Promenadzie Anglików, Le Negresco – jest w remoncie.
Ooooo!!!! a przecież był – kto wie – czy nie głównym powodem wyboru tej, a nie innej wycieczki…. :((((

hotel Negresco

To od jego nazwy powstał mój internetowy nick.
Zakochany w Nicei kolega opowiadał: słońce, nieśmiertelnie błękitne morze, palmy, cudowna architektura Belle Epoque, Le Negresco….
Wszystko się zgadza, tylko Negresco obstawione rusztowaniami i zasłonięte folią….

palmy w Nicei

hotel Negresco

Ktoś mi powiedział: to chyba musisz po prostu tu wrócić.
No chyba rzeczywiście…..

Miłość do bajek nigdy się nie kończy….

Weekend upłynął mi pod znakiem nowości: dvd – Księżniczka i żaba oraz blu-ray – Alicja w krainie czarów
Oto Tiana, marząca o swojej restauracji, w której mogłaby gotować wspaniałe gumbo

Księżniczka i żaba

Ale wiele się zdarzy, zanim spełnią się jej marzenia

restauracja Tiany

Nigdy nie gotowałam gumbo; najwyższy czas spróbować, właśnie studiuję przepis AgusiH:

http://www.kuchnianadatlantykiem.com/2010/01/samochodem-przez-usa-gumbo-z-nola-w.html

A to Alicja, pierwsza adaptacja Alicji w krainie czarów, która mi się podobała

Alicja w krainie czarów

Alicja w krainie czarów

A kot i jego uśmiech był czarujący:)

kot z chesir

Targ kwiatowy w Nicei

Tyle naczytałam się opisów targów kwiatowych na południu Europy, że bardzo czekałam na ten, w Nicei.
To prawda, jest piękny, ale co do różnorodności i ilości kwiatów, wcale nie różni się tak bardzo od tych naszych polskich, nawet tych w moim miasteczku:)
Ale popatrzmy:

targ w Nicei

targ kwiatowy w Nicei

A tak pisała w XIX wieku o giełdzie kwiatowej Maria Konopnicka, która kilkakrotnie przebywała dłuższy czas w Nicei, dla ratowania zdrowia:

„Na głównej alei Promenade des Anglais, pod platanami, w koszach na stołach, straganach, matach, na kamiennych ławach alei, na ziemi nawet, kwiaty rozłożone, porzucone w snopach, w wiązkach, w bukietach w takiej obfitości, w takim przepychu wiosennym, z takim wspaniałym zaniedbaniem o to, czy się zgniecie, uszkodzi, podepce, o jakich mieszkańcy mniej rozkosznych klimatów po prostu pojęcia nie mają”.

Noooo, dziś troszkę bardziej dbamy o kwiaty…. 🙂

kwiaty w Nicei

kwiaty w Nicei

kwiaty w Nicei

W ojczyźnie Le Creuset

Spacerując wąskimi, uroczymi uliczkami Cannes, nie myślałam wcale o kuchni i garnkach; zachwycałam się raczej kapeluszami, letnimi kreacjami, pantofelkami i torebkami. Aż tu nagle na rogu ulicy pojawił się sklep, który kusił wiosenną, soczystą zielenią wystroju i gadżetów. Sklep z kuchennymi gadżetami, wśród których królowały garnki Le Creuset. Och, no nie mogłam tam nie wejść:

le creuset

I za chwilę mówiłam sobie: na szczęście te garnki są zielone, oliwkowe, nie pasują do mojej kuchni. Ja zbieram te płomienno-pomarańczowe. Ale ta zieleń jest taka piękna…. jakby tak… wprowadzić jakiś inny akcent do kuchni….. Na szczęście sprowadziły mnie na ziemię ceny:)

A w moim garnku Le Creuset właśnie wczoraj robiłam kurczaka marynowanego i duszonego w pastis. Fantastyczny smak!

kurczak w pastis

A tak brzmi przepis (z tego opasłego tomiszcza Kulinaria Francuskie, wydawnictwo Konemana):
Proporcje na 2 osoby:
1 pierś kurczaka
kieliszek pastis
szczypta szafranu
pół szklanki oliwy
sól, pieprz
1 cebula
2 ząbki czosnku
2 pomidory zblanszowane i obrane ze skórki
gałązka pietruszki
2 ziemniaki
Kurczaka pokroić na małe kawałki, poosolić i popieprzyć, po czym zalać oliwą i pastisem, dodać szafran i marynować 12 godzin.
Po tym czasie cebulę pokroić na półkrążki, czosnek drobno posiekać, dusić na rozgrzanej oliwie.
Dodać pomidory pokrojone w cząstki.
Dodać kurczaka razem z marynatą, gałązkę pietruszki, dolać nieco wody i dusić około 15 minut.
Następnie dodać ziemniaki pokrojone w plastry. Dusić pod przykryciem następne 20-30 minut aż ziemniaki będą miękkie.
Podawać z chlebem posmarowanym pastą majonezową rouille.

Sainte-Victoire koło Aix-en-Provence

Kiedy autokar wycieczkowy przejeżdża nieopodal Aix-en-Provence, każdy przewodnik przerywa turystom słodką drzemkę i każe rozejrzeć się doookoła, a zwłaszcza zwrócić uwagę na widniejącą na horyzoncie górę. Aix to miasto impresjonisty, Paula Cezanna, a góra to Sainte-Victoire, która była jednym z głównych tematów twórczości tego malarza.

góra Sainte-Victoire

Sainte-Victoire

To właśnie u podnóża tej góry artysta najchętniej rozkładał sztalugi, tu rodziło się jego natchnienie. Temat tej góry fascynował go aż do końca, do chwili, kiedy w czasie pracy w plenerze, właśnie u jej podnóża zaskoczyła go burza. Cezanne zmarzł, stracił przytomność i kilka dni później umarł na zapalenie płuc. Był październik 1906 rok.
Przyznam, że jakoś nigdy nie zwróciłam uwagi na ten aspekt twórczości Cezanna, bardziej mnie fascynowały jego martwe natury; zaraz więc po powrocie kupiłam album z obrazami Cezanna, i jest! oczywiście, że jest motyw góry Sainte-Victoire:)
Popatrzmy:

Cezanne

Sainte-Victoire 2

Victoire 3

 

Pastis? jeśli tak, to który?

Będąc w Prowansji, nie sposób nie natknąć się na pastis – anyżkową wódkę – która zastąpiła bardzo kiedyś popularny absynt, wycofany z uwagi na halucynogenne działanie.
Najbardziej znany jest chyba pastis Ricard lub Pernod, jest mnóstwo lokalnych, prawie że domowych wyrobów, ale mnie polecono zakup bardzo lubianego w Prowansji, a zwłaszcza w Marsylii, „51”.

pastis 51

Pastis podaje się z zimną wodą, zwykle w proporcji 1:5 (1 część pastisu, 5 części wody), choć proporcje są sprawą bardzo indywidualną:)
Bursztynowy trunek zmienia pod wpływem wody kolor na mlecznobiały.
Czy smakuje mi pastis?
Hmmmm…. niekiedy tak, ale niekiedy patrzeć na niego nie mogę. Anyżek i lukrecja nie są moimi ulubionymi przyprawami.
Pastis kojarzy mi się nieodłącznie z Vincentem van Goghiem, który chyba nieco nadużywał absyntu; to podobno pod jego wpływem obciął sobie ucho.
Rzućmy okiem na na mój ulubiony jego obraz, namalowany w prowansalskim Arles: Nocna kawiarenka

nocna kawiarenka

Nie ma kuchni prowansalskiej bez czosnku

Nikt nie zawraca sobie głowy kupowaniem jednej główki; czosnek kupuje się w dużych pękach, bo też i zużywa się go dużo.

czosnek w Prowansji

Czosnek nazywany jest nawet truflami Prowansji. Jest fioletowy, mniej intensywny i mniej ostry od białego, i pewnie dlatego dodaje się go w tak dużych ilościach.

czosnek prowansalski

Przede wszystkim robi się z niego aïoli – majonez czosnkowy, który zresztą można kupić w każdym dosłownie sklepiku (jest również w naszych polskich delikatesach).
Ale w każdej książce piszą, że ten domowy, to jest dopiero coś!
Spróbujmy zatem:
Zacznijmy ostrożnie: 2 ząbki czosnku przeciskamy przez praskę, dodajemy sól i pieprz, rozcieramy w kamiennym moździerzu, dodajemy 1 żółtko jajka i dalej ucieramy. Potem po troszeczku, na początku po kropelce dodajemy oliwę wytłaczaną na zimno, extra vergine (ok. pół szklanki) i na końcu kilka kropel cytryny.

aioli

O la, la!!!! ależ on jest ostry!!!!
Ale ponoć taki ma być….. Proponuję jednak nie przeciskać czonsku, tylko go drobno posiekać:)
Świetny jest jako dip do sezonowych warzyw, ugotowanych na parze.