Ozór – potrawa raczej zapomniana

16 Maj 201112 marca 2019 negrescaDodaj komentarz

Opracowuję menu na przyjęcie z kuchni polskiej; szukam przepisów starych, niebanalnych. Trafiłam na ozór wołowy w szarym sosie.
Już raz, kiedyś, ale dawno temu, przygotowywałam ozór, potrawę niemal zapomnianą dziś i nieznaną. Pamiętam, że mięso było smaczne.
I u mojego masarza bez problemu można ozór kupić.
Ciągle jestem jednak pełna wątpliwości. Jedzenie podrobów nie każdemu pasuje. I choć ozór jest jednym z najbardziej szlachetnych i wartościowych podrobów (wątróbka jest już bardziej kontrowersyjna), to jednak pewna bariera kulturowa i smakowa istnieje i nie chciałabym narażać gości na stres.

Co o tym myślicie? Podać ten ozór? Czy dać sobie spokój z takimi eksperymentami?

Przepis jednak, póki co, wypróbowałam:

ozór w szarm sosie

1 ozór wołowy
włoszczyzna (marchewka, pietruszka, kawałek selera, cebula)
pieprz, ziele angielskie, liść laurowy, sól
Ozór dobrze wypłukać, oczyścić, zalać wodą i gotować ok. 1,5 godz; po tym czasie da się już zdjąć z niego skórę, co należy uczynić.
Następnie włożyć obrany ozór do świeżej wody, dodać włoszczyznę i przyprawy i gotować na małym ogniu do miękkości, ok. 1,5 godz.
Miękki ozór polroić na ukośne plastry i polać sosem.

Sos:
łyżka masła
łyżka mąki
kromka chleba razowego
garść rodzynek
skórka otarta z połówki cytryny
2 łyżki octu winnego lub balsamico
sól, cukier
szklanka wywaru z ozoru
Zrobić zasmażkę z mąki i masła, rozprowadzić ją wywarem z ozora, dodać rodzynki, ocet i razowiec.
Gotować, aż chleb się rozgotuje, a rodzynki napęcznieją. Doprawić do smaku solą i cukrem.

Kuchnia włoska? si!

14 Maj 201112 marca 2019 negrescaDodaj komentarz

Raczej truizmem będzie stwierdzenie, że kuchnia włoska jest w Polsce bardzo popularna i lubiana:)
Pizza na każdym kroku, a ilości restauracji, lokali, lokalików, knajpek z włoską kuchnią trudno zliczyć.
Dziś przedstawiam krakowską trattorię „Mamma mia” przy ul. Karmelickiej:
mamma mia Kraków

Ładny, raczej surowy wystrój, fajne krzesła z oparciami na łokcie, jakby stworzone do pogaduszek. To duży plus, bo trochę trzeba poczekać, aż ktoś z obsługi was zauważy, trochę trzeba poczekać, aż przyjdzie po zamówienie, i trochę… no, właściwie długo trzeba poczekać, aż dostaniecie to, co zamówliliście. Idąc tam zarezerwujcie sobie sporo czasu, bo nawet kiedy nie ma natłoku gości, obsługa nie śpieszy się. Nie jest to lokal na szybki lunch.
I nie liczcie na żadne czekadełka, choćby kawałek bagietki z masłem ziołowym czy pesto. Nic nie dają.

Ale zamówione przez nas potrawy były smaczne i ładnie podane:
Spaghetti alla carbonara – no, mogło to być trochę cieplejsze
spahgetti alla carbonara

Pierś z kaczki z figami i gruszką
kaczka z figami i gruszka

Tiramisu – może i był tam serek mascarpone, ale raczej w śladowych ilościach (!)

Czerwone wino było zbyt schłodzone; powinno być w temperaturze pokojowej, wtedy można się w pełni rozkoszować jego bukietem.
No i był taki niemiły – jak dla mnie – zgrzyt przy otrzymaniu rachunku: dużą, pogrubioną czcionką wypisano: niniejszy rachunek nie obejmuje kosztów obsługi (!)
Znaczy się, dość natarczywie domagają się: dajcie napiwek!
Ceny dań nie odbiegają od normy, takie same jak wszędzie: sałatki ok. 20 zł, zupy ok. 10, główne dania ok. 40, makarony ok. 20, lampka wina ok. 10 zł.
Porcje raczej niezbyt duże.
Generalnie: miły lokali, ale bez rewelacji!

Moje utarczki z panzanellą

12 Maj 2011 negrescaDodaj komentarz

„Culinaria Italia”, „Encyklopedia kuchni włoskiej”, Tessa Capponi Borawska mówią, że jest to sałatka, o rodowodzie toskańskim, której podstawą jest czerstwy chelb, pomidory, cebula, listki bazylii, skropione octem i oliwą. I, że właściwie nie ma jednego przepisu, jest to raczej pomysł na danie, każdy robi ją sobie, dodając do obowiązkowych składników, co mu tam w duszy gra.
O.k. Zrobiłam panzanellę klasycznie, dodając oliwki zielone i czarne oraz różne listki sałaty. O, tak:
panzanell 1

Zaraz po opublikowaniu, ktoś tam, z tych co to wiedzą lepiej, zwrócił mi uwagę, że to nie jest panzanella. Nie? dlaczegóż to? Bo dodałam sałatę?
Dobrze. Popatrzmy, jak ja podają w restauracji. Wybierałam się właśnie do Krakowa, przejrzałam menu wielu kanjpek, właśnie pod kątem, czy podają panzanellę. W „Corleone” podają. Jest to knajpka typowo włoska, istnieje już kilkanaście lat; chyba można jej zaufać?
Tak wygląda panzanella u nich

panzanella 2

Składniki, które dało się odróżnić to: pomidory (bez skórki), oliwki zielone, seler naciowy, czerwona cebula, grzanki z chleba. Do dekoracji listki pietruszki.
No, faktycznie sałaty nie ma; w ogóle, oprócz dekoracji, zieleniny w sałatce nie ma.
Dobrze, pójdźmy tym tropem. Tym razem moja panzanella wyglądała tak:
panzanella 3

A składniki to: pomidory, grzanki z chleba, czerwona cebula, oliwki zielone i czarne. Wszystko to lekko osolone, skropione octem balsamico i oliwą. A zielone listki (bazylia i roszponka) tylko z boku, do dekoracji. Uprzedziłam gości, że być może nie jest to najbardziej klasyczna panzanella; nie przejęli się tym w ogóle! I niemal wylizywali miski:)

Ale temat niepokoił mnie nadal. Chodzi o dodatek chleba. Przepisy mówią: czerstwe kromki chleba pokrój w kostkę, zalej zimną wodą, po czym dokładnie wyciśnij, tak aby chleb był niemal suchy. Dodaj do pomidorów.
A więc nie grzanki z chleba. Chleb ma byc namoczony i wyciśnięty.
Cóż, spróbujmy.
Więc tak wyszła mi panzanella bardzo klasyczna
panzanella 4

I muszę powiedzieć, że zdecydowanie wolę dodawać chleb w postaci grzanek! Dobrze, nazwę tę sałatkę alla panzanella, żeby ktoś znów nie kwestionował przepisu, ale tylko tak, z grzankami, wrzuconymi w ostatniej chwili przed podaniem sałatki, będę ją robić. Tak jest pysznie:)

Kluby kolacyjne są modne!

10 Maj 201112 marca 2019 negrescaDodaj komentarz

Rzeczpospolita zamieściła artykuł „Prywatka w domu kucharza” – o tzw. klubach kolacyjnych, coraz popularniejszych, zwłaszcza w stolicy, ale powstających także w Krakowie, Bydgoszczy…
„Kuchnia Dantego”, „Latający Talerz”, „Pod widelcem”, „Leniwe raz” – to najbardziej znane „prywatki w domu kucharza”

(zdjęcie z Rzeczpospolitej)

Są to cykliczne spotkania kulinarne, zwykle tematyczne, w których udział można z wyprzedzeniem zarezerwować, a odbywają się nie w restauracji, a w domach prywatnych, na tyle dużych, żeby kilka-kilkanaście osób mogło mile spędzić czas przy stole.
Kluby zapraszają gości niezbyt często, zwykle raz na 2-3 miesiące. Było np. spotkanie poświęcone jajeczku (w okolicach Wielkanocy), był wieczór panieński, szykuje się rybna uczta…
Niektórym klubom towarzyszą blogi:)
Bardzo ciekawa forma! może kiedyś pomyślę o udziale w czymś takim?

Ale, ale…. sama przecież prowadzę taki klub kolacyjny i to od ładnych paru lat:)
Tyle, że ściśle zamknięty i bezpłatny:) trochę ograniczony szczupłością miejsca…
Program zawsze mamy taki sam: oglądamy wspólnie film, po czym, przy kolacji rozmawiamy sobie o nim i o wszystkim, co nas interesuje…
Filmy dobiera Zet, ja odpowiadam za kuchnię:)
Zawsze podobały mi się kolacje autorskie, uzasadnione okolicznością, wpisane w konkretny kontekst spotkania.
No i je mam!:)

Ogród rozkoszy ziemskich – menu

9 Maj 201110 marca 2019 negrescaDodaj komentarz

Bosch*Leonardo da Vinci*Majewski – taki był temat naszego spotkania klubowego 7 maja 2011

Oglądaliśmy film Lecha Majewskiego „Ogród rozkoszy ziemskich” osnuty wokół znanego obrazu Hieronima Boscha.

Czy pochodzący z Brabancji Bosch (1450-1516) mógł się spotkać ze słynnym Florentyczykiem da Vinci (1452-1519)? Sądzi się, że tak. Ponieważ to spotkanie mistrzów – jeśli było – to było jednak w Italii – proponuję więc dania włoskie, ale głównie z czasów Leonarda, robione według jego zapisków.

Flamandczykowi zostawimy jedynie jego rodzinne słodkości : holenderskie baby maślane.

Lech Majewski akcję swojego filmu umieścił w Wenecji – więc proponuję wino z rejonu Veneto: Bianco delle Venezie ze szczepu Pinot Grigio, delikatnie wytrawne, mineralne, lekko owocowe.

Jako przstawkę podałam panzanellę – sałatkę z pomidorów i chleba (warto zauważyć, że w czasach Leonarda Kolumb już przywiózł do Europy pomidory)

Później Minestrone Toscana – ulubiona zupa jarzynowa Leonarda

Daniem głównym był kurczak duszony z winogronami podany z fenkułem (czyli koprem włoskim) alla pizzaiola

P.S. Bardzo polecam film!

Lunch w Paryżu

4 Maj 201112 marca 2019 negrescaDodaj komentarz

Był 23 kwietnia, imieniny Jerzego, Dzień Książki, no a w tym roku dodatkowo jeszcze Wielka Sobota.
Wyskoczyłam rano do miasta kupić chleb, i bardzo, bardzo chciałam kupić sobie jakąś książkę, żeby tradycji stało się zadość, choć wiedziałam, że róży do książki w tym dniu nie dostanę (w dzień św. Jerzego od ładnych paru lat, obchodzimy w Małopolsce Dzień Książki; księgarze, wzorując się na starodawnym zwyczaju hiszpańskiej Katalonii, próbują przypomnieć i upowszechnić zwyczaj wręczania osobom bliskim książki i róży. Wszystkim kupującym w tym dniu książkę udzielają rabatu, a do każdego zakupu dodają różę).
Weszłam do księgarni i przeglądałam rozłożone nowości. W końcu zdecydowałam się na Lunch w Paryżu Elizabeth Bard.

Widziałam już wcześniej tę książkę, czytałam o niej, ale myślałam sobie: ot, następny epigon cyklu Petera Mayle o Prowansji. I ten podtytuł: love story z przepisami – nie tylko kulinarnymi. I to mnie ma zachęcić????? Koszmar!
Ale… nic innego nie wpadło mi w oko…. i ja tak bardzo cenię kuchnię francuską…. kupiłam.
W święta na lekturę nie ma się zbyt wiele czasu.
Dopiero teraz mogłam ją przeczytać, i wierzcie, przeczytałam ją niemal za jednym przysiadem!
O, tak, warto ją kupić.
To naprawdę nie jest ckliwy harlekin, ale prawdziwe życie w Paryżu Amerykanki, dzień po dniu, jej zmagania się z zakupami, kuchnią i innym postrzeganiem świata przez jej chłopaka, późniejszego męża.
Przepisy wyglądają zachęcająco, a najbardziej zapamiętałam z tej książki scenkę, kiedy znajmi goszczeni przez Elizabeth w Paryżu, proszą: pokaż nam swój mały sekret, pokaż gdzie twoja ulubiona knajpka, gdzie kupujesz bagietki, gdzie jarzyny, a gdzie torebki.
Czyli – pokaż nam TWÓJ Paryż, TWOJE miejsce na ziemi.

Gofry – znowu porażka:(

3 Maj 2011 negrescaDodaj komentarz

Nie mam ani szczęścia, ani dobrej ręki do gofrów:( Ciągle wychodziły gumowe.
Myślałam, że mam złą gofrownicę, i chyba rzeczywiście tak było. Kupiłam nową, o dużej mocy, z regulacją temperatury, ze wskaźnikiem gotowości do pieczenia.
Zrobiłam gofry brukselskie, na drożdżach. Przepis był chwalony przez wiele osób.
Wydawało się, że wszystko jest w porządku, gofry wyszły świetne, chrupiące.

gofry

Ale niestety, niestety, za wcześnie się cieszyłam.
Kiedy zapakowałam je w papierową torebkę (po ostygnięciu!), żeby zanieść znajomym do spróbowania, zrobiły się gumowe.
A te, które zostały na kuchennym stole (stygły na krateczce), zrobiły się twarde:(
Czy nie da się zrobić gofrów, które będą dobre na drugi dzień? Albo choćby po kilku godzinach? Czy w ich naturze jest to, że musi się je jeść bezpośrednio po przygotowaniu???
Help!

Kuchnia włoska w Krakowie

1 Maj 201112 marca 2019 negrescaDodaj komentarz

Tym razem byliśmy w Corleone na ulicy Poselskiej.
Pamiętam ten lokal sprzed wielu lat; ciekawa byłam, czy zmienił się i jaka jest kuchnia. Kiedyś podobało mi się tu.