Dawno już odkryłam świetne połączenie listków sałaty ze śliwkami, ale teraz wzbogaciłam tę kompozycję o mango i łososia. Wyszła piękna, jesienna w kolorystyce i smaku, sałatka
Duża garść listów sałaty (mix, im więcej rodzajów listków, tym lepiej)
2-3 śliwki (węgierki najlepiej)
Pół mango
Pół słodkiej cebuli
100 g plastrów łososia wędzonego na zimno
Sól, pieprz, czosnek niedźwiedzi
Oliwa
W salaterce rozkładamy umyte i odsączone liście sałaty
Z umytych i wytartych do sucha śliwek usuwamy pestki i kroimy na ćwiartki.
Cebulę kroimy w cieniutkie półplasterki i rozszczepiamy na pojedyncze półkrążki.
Mango obieramy ze skórki i kroimy na kawałki
Plastry łososia dzielimy na małe kawałki.
Wszystko razem mieszamy z listkami sałaty, doprawiamy solą, pieprzem i suszonym czosnkiem niedźwiedzim.
Mamy nowe miejsce śniadaniowe „na mieście”. Przy ul. Wałowej 5, od godziny ósmej zaprasza na śniadanie Moment Resto Cafe.
Konkurencja dla pobliskiej Sofy?
Warto sprawdzić.
Oczywiście, lokal jest czynny do godziny dwudziestej, więc nie tylko śniadania oferuje; ale wydaje się, że oferta śniadaniowa to strzał w dziesiątkę. Od rana jest tam duży ruch. Rzadko mi się zdarza jeść śniadanie poza domem, ale czasami to bardzo miłe rozpoczęcie dnia. Lokal w tych samych godzinach jest czynny także w niedziele – co jest super! Na przykład, po niedzielnej Mszy św, sporo ludzi wstępuje tu na śniadanie (to można było obserwować już w Sofie).
Co proponują na śniadanie? Może być angielskie, francuskie, polskie, szakszuka, jajecznica, omlet…
Wybrałyśmy śniadaniowy pancakes burger (jajko sadzone, boczek, sałata, pomidor, ogórek – wszystko to w dwóch pankejkach) – bardzo smaczne
Jak nazywacie te czarne fraktalowe kuleczki, podobne do malin? Jeżyny? Czy czernice?
U nas mówiło się na nie jeżyny. Nie zawsze słońce zdoła je dobrze wygrzać, by były słodkie. I takie właśnie są w tym roku, trochę kwaśne. W sam raz na zrobienie z nich pierogów.
Nie mam na nie specjalnego przepisu; ot, zwykłe ciasto pierogowe, na rozwałkowane krążki nakładam kilka sztuk jeżyn, szczyptę cukru, sklejam i gotuję. Najbardziej lubię je odsmażane na maśle z tartą bułką i posypane na patelni cukrem, który w miarę smażenia pysznie karmelizuje się.
Takie pierogi znane są od dawna, a właśnie w ostatnim czasie znalazłam o nich wzmiankę w czytanej książce: Oktawia Żeromska. Portret rodzinny, autorstwa Marii Mironowicz-Panek. Opisany jest w niej pobyt Żeromskich w szwajcarskim Rapperswil, gdzie Stefan pracował w Muzeum Polskim. Odwiedził ich tam Bolesław Prus, wielki przyjaciel Oktawii. Był pod wrażeniem gospodarności Oktawii, a szczególnie podziwiał jej wyborną kuchnię. W listach do żony pisał:
„pani Oktawia czuwa nade mną jak bóstwo i gotuje wyborne barszcze. Zajęta od rana do nocy jako pokojówka, kucharka, szwaczka”
„poczciwa Okcia przyjęła mnie tu jak brata: uporządkowała pokój, wynajęła go, a teraz stołuje nas obu. Myślałem, że stanę na głowie, kiedym (pierwszy raz!) zjadł rosołu z kartoflami i pierogów z czernicami”.
Za parę dni jadę zwiedzać zamek w Malborku. A ponieważ lubię się przygotować do wyjazdów, to zrobiłam research malborsko-krzyżacki, który obejmował również tematykę kuchni krzyżackiej.
Zapraszam na krótką opowieść, ilustrowaną przygotowanymi potrawami, bo oczywiście nie odmówiłam sobie przyjemności wypróbowania kilku przepisów. To taka mała przygoda w poszukiwaniu smaku, na którą zawsze jestem gotowa😊
Głównym źródłem moich wiadomości były wywiady i książka Bogdana Gałązki Kuchnia wielkich mistrzów zakonu krzyżackiego w Malborku, wydana w 2009 roku.
Bogdan Gałązka był szefem kuchni i współwłaścicielem restauracji Gothic Cafe na zamku w Malborku (niestety, od czasu pandemii już nieistniejącej). Był też przewodnikiem i oprowadzał wycieczki po zamku specjalną trasą kulinarną, witając gości w narzuconym na ramiona płaszczu krzyżackim (tej opcji też już obecnie nie ma, a szkoda!).
Dziś zapraszam na zielonego kurczaka na marchewce oraz karkówkę, którą robiłam już kilka lat wcześniej i weszła na stałe do mojego domowego menu. Będą jeszcze zupy, ale to już w następnym wpisie.
Zielony krzyżacki kurczak to sztandarowa dla Gothic Cafe potrawa, przesmaczna i przy tym bardzo prosta i szybka. Pietruszkowa panierka, choć może mało dekoracyjna, będzie zwarta, chrupka i bardzo smaczna
2 piersi z kurczaka
Jajko
Mąka ziemniaczana do panierki
Pęczek (spory!) posiekanej natki pietruszki
Sól, pieprz, papryka, czosnek niedźwiedzi, czosnek w płatkach
Oliwa, masło
Piersi natrzeć przyprawami. Jajko roztrzepać. Każdą pierś obtoczyć tylko z jednej strony w mące, potem w jajku a następnie w matce pietruszki.
Na patelni rozgrzać olej z masłem, po czym przez kilka minut obsmażyć mięso z panierowanej tylko strony. Następnie piersi ułożyć panierowaną strona do góry i upiec w air fryer – 180 st C, 10 minut (oczywiście można też w piekarniku).
Marchewka z sezamem i orzeszkami
2 duże marchewki
Garść białego sezamu, uprażona
Garść posiekanych miękkich orzeszków (np. nerkowców)
1-2 łyżeczki oleju sezamowego
Masło ok. 100 g
Marchew pokroić w kosteczkę. Wrzucić na osoloną lekko gotującą się wodę, gotować ok. 10 minut, aż będzie al dente. W rondelku rozgrzać masło, wrzucić ugotowaną marchewkę, chwilę przesmażyć, dodać prażony sezam, posiekane orzeszki i olej sezamowy. Chwilę poddusić, mieszając. Ewentualnie doprawić solą.
Na deser fragment wywiadu z p. Gałązką o kuchni krzyżackiej (opublikowany w portalu Culture.pl)
Wiemy z zapisów, że na Zamku mogło być i pięć kuchni. Ale oprowadzając gości mówię, że kuchnie na pewno były trzy: pierwsza na Zamku Niskim, przy kaplicy św. Wawrzyńca. Druga, kuchnia Wielkiego Mistrza, znajdowała się przy wielkim refektarzu. Trzecia była kuchnią konwentu na Zamku Wysokim, która gotowała dla rycerzy, ale czasami też dla Wielkiego Mistrza, gdy nie przyjmował gości z całego średniowiecznego świata.
Na przełomie XIV i XV wieku kuchnia i Zamek się zeświecczają. Co za tym idzie, odstępuje się trochę od surowych reguł pobożnych zakonników na rzecz przepychu i ogromnego splendoru. Rycerstwo, które przybywało statkami z Londynu lub lądem z Francji i Włoch, najpierw zatrzymywało się w Malborku, żeby pokłonić się Wielkiemu Mistrzowi w Wielkim Refektarzu. Była to jedna z największych jadalnych sal średniowiecznego świata: prawie 500 m2 powierzchni, wysoka na 9 metrów, podparta na trzech kolumnach, pięknie malowana, z witrażami i zdobionym wejściem, kominkiem i ogrzewaniem podłogowym, które zimą było w stanie nagrzać pomieszczenie do temperatury ponad 20 stopni. Proszę sobie wyobrazić, że średniowieczny człowiek podjeżdża pod coś, co było takim średniowiecznym Manhattanem. Dosłownie – nagle ukazywał się mu drapacz chmur. Wchodził do wspaniałej sali, z rozwiązaniami technologicznymi, których w tej części Europy nie znano, gdzie jest ciepło, rycerze są pięknie ubrani, stoły suto zastawione, Wielki Mistrz schodzi przepięknie odziany, a gdy goście są najedzeni, leje się wino i piwo, rozwiązują się języki. Jedzenie, które dostają w Wielkim Refektarzu ich oszałamia – 12 gatunków wina, 20 gatunków piwa, 11 gatunków chleba. Wina z Hiszpanii, Grecji, Niemiec. To bardzo przemawiało do średniowiecznego rycerza.
Najwięcej spożywano wołowiny i wieprzowiny: duszonej, gotowanej i pieczonej. Konserwowano je na różne sposoby. Najstarszym sposobem było suszenie. Mięso także solono lub marynowano w musztardzie wymieszanej z octem, solą i miodem, bądź zatapiano w samym miodzie. Innym jeszcze sposobem było zanurzenie mięsa w osolonym tłuszczu. W 1399 r. na Zamku w Malborku zgromadzono szynek i kiełbas z 240 świń! Spożywano też wielkie ilości słoniny i boczku. Znane były też Krzyżakom kiszki napychane kaszą czy też „circinellae”: małe kiełbaski popularne na bogatych stołach średniowiecznej Europy.
Mogłoby sięwydawać, że jedzenie było nieważne dla zakonników…
Jedzenie odgrywało dla nich wielką rolę i pięknie tym żonglowali – chodzi też o całą oprawę. W 1403 r. Konrad von Jungingen zamówił aż 14 srebrnych półmisków, do których wykonania zużyto 6 kg kruszcu. W 1409 r. Ulrich von Jungingen zamówił w Toruniu 11 pucharów ze srebra, które ważyły 15 kg. Dla Krzyżaków ucieczka z Wenecji do Malborka była zbawienna – był to czas, kiedy np. przestają istnieć Templariusze. Ostatni kawałek i bastion pogaństwa w Europie, Prusy, spadł im jak z nieba. Mieszkali tu długo.
Myślę, że nie było innego dworu z XIV i XV w., który by przykładał tak wielką wagę do jedzenia, jego jakości i używał tego bardzo mądrze, również do pokazania potęgi.
W 1366 r. król Kazimierz Wielki odwiedził Wielkiego Mistrza i ów pokazał królowi spichlerze pełne zboża. Mieli gigantyczne zapasy żywności, nie mieli długów, skarbiec był pełen. Stać ich było na szafran i ryż.
To było niebotycznie sprawnie działające państwo, także na poziomie kulinarnym. Ogród różany Wielkiego Mistrza zapewne pachniał różami Damaszku, fontanna pośrodku ogrodu przywoływała na myśl raj i krainę mlekiem i miodem płynącą. Zamek zachwycał i zachwyca do dzisiaj. Pod największym wrażeniem są goście zza granicy – to największy średniowieczny zamek w Europie, zachowany i wybudowany z cegły. Zamek pachniał – tu gotowano, żywiono, umierano, śmiano się, grano muzykę, robiono wielkie bankiety na 500 osób, były tu tancerki, zwierzęta, Wielki Mistrz miał swoje własne ZOO. To wszystko służyło ku chwale Kościoła i potędze Zakonu i tego nie sposób odłączyć – my nie możemy dzisiejszą miarą mierzyć tamtego świata. Dla człowieka średniowiecza to było absolutnie sacrum. Do 1410 roku panowało przekonanie, że zakonnicy są namaszczeni ręką Boga i chronieni przez swoją Patronkę. W Malborku wszystko było magiczne i nie z tego świata. Jedzenie było jego ważnym elementem.
Kalafior to naprawdę niezwykłe warzywo; idealnie łączy się smakowo niemal ze wszystkim. Zapraszam na przykład na zupę kalafiorową z listkami szczawiu. Okazało się, że nadzwyczaj smacznie wyszło, słodycz kalafiora przełamała troszkę kwaskowatość szczawiu. Tylko nie należy przesadzać z ilością szczawiu, to ciągle jednak ma być zupa kalafiorowa, nie szczawiowa
Pół małego kalafiora
Pół cebuli
Garstka mrożonki warzywnej pokrojonej w paseczki
Łyżka makaronu zacierkowego
Kilka listków szczawiu
koperek
Łyżka śmietany
Sól, pieprz, szczypta czosnku niedźwiedziego
Kalafior rozdrabniamy na małe różyczki, cebulę kroimy w kosteczkę, zalewamy wodą. Gdy się zagotuje, dodajemy mrożone warzywa i makaron zacierkowy, lekko solimy. Gotujemy do miękkości składników.
Szczaw kroimy na paseczki, dodajemy do zupy, podobnie posiekany koperek. Chwilę jeszcze gotujemy, doprawiamy śmietaną oraz przyprawami.
Bardzo go lubię, sezon na niego w pełni, a ja nic, tylko zupę i zupę.
Sięgnęłam do „365 obiadów” Lucyny Ćwierczakiewiczowej i oczywiście, pani Lucyna jest niezawodna! Znalazłam dwa przepisy (oprócz zup): szczaw na jarzynę i jarzyna mieszana, szczaw i szpinak.
Zrobiłam tę mieszaną.
Nie wygląda toto najlepiej, wiadomo, jak rozciapane, trochę bure listki, ale smak – wierzcie mi – jest dobry. Pani Lucyna zna się na rzeczy.
Przepis, jak to u niej, niezbyt precyzyjny, ale spokojnie, uda się. Proporcje nie są tak bardzo ważne.
Wziąć pół na pół szpinaku i szczawiu. Szpinak obrany ugotować na obfitej wodzie z solą, przelać kilka razy zimną wodą, aby kolor zachował i usiekać jak można najdrobniej. Szczaw zaś usiekać po obraniu i udusić w maśle, niż żałując tego ostatniego. Oddzielnie zrobić zasmażkę z masła z odrobiną mąki, rozebrać rosołem, lub bulionem. Dołożyć, stosując do ilości, łyżkę śmietany kwaśnej, włożyć szczaw zmieszany ze szpinakiem, posolić do smaku, zagotować razem na zupełnie małym ogniu i podać do kotletów cielęcych lub do jaj, puszczonych na masło. Jeśli jarzyna gotowa, a jeszcze nie można podawać do obiadu, to rondel wstawić w drugi rondel z gorącą wodą i postawić na blasze, a będzie dobra i kolor zatrzyma.
W niedzielny poranek proponuję wyprawę na kresy, na ziemiańskie śniadanie, przywołane na kartach książki Macieja Siembiedy o zagadkowym tytule „444”. Książkę czyta się bosko; dzieje nieznanego obrazu Jana Matejki „Chrzest Warneńczyka” fascynują do ostatnich stron książki, a opis kresowego śniadania to naprawdę inspiracja, zwłaszcza w nakryciu stołu.
W obecnych zabieganych czasach zwykle nikt nie ma czasu i głowy na takie fanaberie, ale w weekend? Albo na emeryturze?
Miśnieńską porcelanę oglądamy zwykle tylko w muzeum; mam jednak wyszperane dwie przedwojenne miśnieńskie filiżanki: w sam raz na espresso lungo😊
To co? Parzymy kawę i miłej lektury!
Aromat świeżo mielonej kawy płynął z kuchni wołyńskiego dworu Janostwa Głębockich jak sonata, komponując się w symfonię radości ze słońcem poranka, śpiewem ptaków i wyjątkowo dobrymi wiadomościami, jakie przynosiło wtorkowe wydanie „Gazety Lwowskiej”. Na stole w jadalni niecierpliwiły się już pszenne bułki, o świcie wyjęte z pieca i poukładane na paterze w towarzystwie pajd drożdżowca z rodzynkami. Obok w specjalnych naczyniach stały konfitury i miód z pasieki pod Starokonstantynowem. W maselniczce odpoczywała osełka, a w misce czekał puszysty twaróg konkurujący bielą ze śmietanką w dzbanku, zebraną raptem przed kwadransem i uważaną przez pana Jana za nieodzowną ingrediencję śniadaniowej kawy.
Dziedzic Łaszek, ubrany w granatową bonżurkę i bordowy krawat, jak co dzień obrzucił stół wzrokiem admirała lustrującego szyk floty i jak co dzień z uznaniem skinął głową. Zastawa z miśnieńskiej porcelany, przedstawiająca sceny pasterskie, przygotowana została bez zarzutu. Od wazy ze słodką zupą z kaszy jaglanej i mleka po solniczkę wszystkie naczynia idealnie pełniły swoją służbę, a nakrycia dla dorosłych i dzieci nie ustępowały porządkowi wytwornej wiedeńskiej restauracji, pyszniąc się w otoczeniu lśniących sztućców i wykrochmalonych serwet.
Jan Głębocki uważał, że wygląd stołu wzmaga apetyt.
Czekając na pozostałych domowników i wnuki wyłapywane przez nianię w rytualnej przedśniadaniowej gonitwie wokół salonu, dziedzic Łaszek przeglądał depesze prasowe. Z przyjemnością odnotowywał wzrost cen płodów rolnych w Galicji oraz doniesienia z południa Afryki, gdzie Burowie znów dali łupnia brytyjskim pyszałkom. Dzieci ciągle były górą w pościgu, co pan Jan skwitował pobłażliwie kręcąc głową i przenosząc wzrok na szpalty wieści kulturalnych.
Sprawdzam: czy przepis podany w książce Macieja Siembiedy jest na tyle precyzyjny, że się uda? I czy potrawa jest tak dobra, jak napisał?
Zrobiłam polędwiczki po francusku z książki „Kołysanka”.
Wyszło pysznie. I to jak szybko! Pół godziny i bardzo wykwintny obiad gotowy!
A oto książkowy przepis:
Kasia podeszła do Kuby na palcach i objęła go wpół, splatając ręce na brzuchu.
Nie pościłeś w tych Kopicach – stwierdziła. – Choć kuchnia pałacowa od kilkudziesięciu lat zamknięta.
Proszę mnie nie rozpraszać – odparł, całkowicie pochłonięty sytuacją na patelni, na której przekładał kawałki polędwiczek. – Bo mięso się nie uda.
Chyba zaczyna się przypalać. – Zerknęła zza jego ramienia.
I o to chodzi – ucieszył się. – W tym cała tajemnica.
Nie rozumiem.
To będą polędwiczki po francusku – wyjaśnił. – Stary przepis. Tomasz Kern mnie zainspirował. A co jest podstawą kuchni francuskiej? – przeegzaminował Kasię.
Masło.
Brawo. Dlatego na nim smażę mięso, choć w polskiej kuchni to niedopuszczalne. Wcześniej kroję je w plastry grubości centymetra, nie rozbijam, żeby nie stwardniało, lekko posypuję solą i pieprzem, po czym układam na rozgrzanym maśle. Ten tłuszcz gwarantuje, że się przypali. Byle nie za dużo. Widzisz – odwrócił jeden z kawałków – przyrumieniło się na złoto. Teraz to samo z drugiej strony i do rondla.
Ale po co to kontrolowane przypalenie?
Zaraz zobaczysz – obiecał. Odczekał chwilę, aż polędwica złapie złoty kolor, zdjął ją z patelni, a mocno zrumienione masło, które na niej zostało wraz z aromatem mięsa, zalał białym winem i zeskrobał z dna drewnianą łopatką. Teraz sięgnął po obrany ze skórki camembert i rozpuścił jego cienkie kawałki we wrzącym winie, dodając śmietanę i musztardę Dijon. Sos osiągnął barwę karmelu, a wtedy Kuba nabrał go na łyżeczkę, odczekał, aż przestygnie, i dał Kasi do spróbowania.
Poezja. – Mlasnęła z rozkoszą. – Teraz wrzucisz do niego mięso?
Nie – oświadczył. Wyjął plastry przysmażonych polędwiczek z rondla, ułożył je na półmisku, aby zachodziły jeden na drugi, tworząc apetyczną kaskadę, polał sosem z patelni i zaniósł na stół, przy którym czekały dziewczynki.
Maciej Siembieda, Kołysanka, Warszawa 2022, ss. 240-241
Składniki u mnie: 1 mała polędwiczka wieprzowa, 1/3 sera camembert, kieliszek białego wytrawnego wina, łyżka musztardy Dijon, łyżka śmietany, masło, sól, pieprz.
Robiłam dokładnie według przepisu podanego przez Kubę.
Parę słów o samej książce.
Jakub Kania udaje się na Śląsk Opolski, gdzie próbuje dowiedzieć się, czego tu szukał Aram Chaczaturian, przysłany przez radzieckie służby specjalne. Ruiny jednej z najwspanialszych niegdyś rezydencji magnackich w Europie skrywają wiele tajemnic; właśnie tu dwieście lat wcześniej odbył się koncert dla dwóch tylko osób: porzuconej przez matkę ubogiej Joasi i jej arystokratycznego męża. Jak doszło do tego małżeństwa Kopciuszka z księciem? Jaki utwór wykonali muzycy na tym niezwykłym koncercie? Czy to była tytułowa kołysanka? Dlaczego właśnie ona?
Stopniowo poznajemy zaskakujące doprawy fakty i dzieje tajemniczej melodii.
Garstka smaku, szczypta literatury 