Świętokrzyski grzybaniec

Pod tą nazwą kryje się rodzaj zupy grzybowej. Zainteresowała mnie bardzo, bo ma w sobie kluseczki ręcznie drobione, takie jak moja dziadowska. Wyszła przepyszna, bardzo polecam!

  • 1 spory ziemniak
  • 1 marchewka
  • 1 cebula
  • kilka świeżych grzybów -najlepiej leśnych – ja miałam kurki i brązowe pieczarki
  • łyżka masła
  • kilka grzybków suszonych
  • sól, pieprz
  • łyżka skwarków ze słoniny lub boczku wędzonego
  • 2-3 łyżki śmietany
  • kluseczki z ciasta (1 jajko + mąka – tyle jej by ciasto było twarde jak na makaron)
  • natka pietruszki lub koperek

Ziemniaka, marchew i cebulę pokroić w kostkę, zalać wodą, dodać grzyby suszone i gotować do miękkości.

Grzyby świeże pokroić w paseczki i podsmażyć na łyżce masła. Dodać do zupy.

Zrobić ciasto na kluseczki, urywać małe kawałki i toczyć okrągłe kluseczki, wrzucić do zupy.

Zrobić skwarki ze słoniny lub boczku, dodać do zupy.

Doprawić zupę solą i pieprzem, dodać śmietanę, roztrzepać ją dokładnie w zupie.

Dodać zieleninę.

Barszcz chłopski

Przepis z książki o świętokrzyskich smakach, wydanej przez Muzeum Wsi Kieleckiej. I jest to bardzo dobry barszcz, zawiesisty, o mocnym, zdecydowanym smaku, jaki nadają mu niewątpliwie jabłka, które do niego się dodaje.

  • 2 czerwone buraki
  • 1 cebula
  • 2 kwaśne jabłka
  • ok. filiżanki zakwasu
  • łyżka octu
  • sól, pieprz, majeranek, szczypta cukru
  • 2 garstki białej fasoli
  • 2-3 łyżki skwarków z wędzonego boczku

Ugotować białą fasolę (pamiętając, by ją wcześniej namoczyć).

Ugotować nie obrane buraki.

Cebulę pokroić w kostkę. Jabłka umyć, usunąć gniazda nasienne i nie obierając ich, pokroić w kostkę. Zalać cebulę i jabłka szklanką wody i gotować, aż się rozgotują. Przetrzeć przez sito.

Ugotowane buraki obrać, zetrzeć na grubej tarce i dodać do przecieru z cebuli i jabłek. Zalać wrzątkiem i zostawić na kilka godzin.

Po tym czasie odcedzić, zagotować, dodać zakwas, doprawić przyprawami, wlać łyżkę octu.

Na każdą miskę nałożyć fasolkę, zalać barszczem i okrasić skwarkami z boczku.

Zupa z kwaśnych liści opata Teodoryka

Przepis spisany został przez członkinie stowarzyszenia w Koprzywnicy, miejscowości nieopodal Sandomierza, gdzie w 1185 roku pojawili się cystersi, na czele z opatem Teodorykiem.

Zupa z kwaśnych liści, czyli po prostu ze szczawiu, gotowana jest  od stuleci w Koprzywnicy, mimo, że opactwo już  od XIX wieku nie istnieje.

Przepis  jest na miarę czasów, w jakich powstał. Posłuchajcie:

„Do gara wrzucamy gnaty, marchew, pietruszkę, seler, por, czosnek i cebulę i zostawiamy do zagotowania. Wrzucamy 3 garście szczawiu i gotujemy jeszcze godzinę. Doprawiamy do smaku, zaciągamy śmietaną z rozmąconymi żółtkami. Dodajemy siekaną pokrzywę i podajemy z jajami na twardo.”

Słowa nie ma na temat, w jakiej postaci te jarzyny i ten szczaw wrzucamy. W całości? Pokrojone?

Jednak sedno przepisu jest i dało się zupę ugotować. Jest kwaśna, jak na szczawiową przystało, ale trzeba uważać z jarzynami, zwłaszcza ze słodką marchewką, aby nie zdominowały szczawiu.

Proszę, oto moja propozycja na 1,5 l zupy:

  • jako gnat – skrzydełko kurczaka
  • pół małej marchewki
  • pół pietruszki
  • kawałek selera
  • kawałek pora (białej części)
  • pół cebuli, 1 ząbek czosnku
  • 2 garści szczawiu
  • 3 łyżki śmietany
  • 1 żółtko
  • sól, pieprz
  • zamiast pokrzywy – czosnek niedźwiedzi suszony
  • po 1 jajku na twardo na osobę

Skrzydełko wrzucam do rondla, zalewam wodą i gotuję. Marchewkę, pietruszkę i seler ścieram na grubej tarce, cebule i por kroję w półplasterki, czosnek w kosteczkę, dodaję wszystko do rondla.

Lekko solę.

Po ok. pół godzinie dodaję posiekany drobno szpinak (bez łodyżek). Gotuje jeszcze ok. 20-30 minut. W śmietanie rozkłócam żółtko i dodaję do zupy. Dokładnie roztrzepuję trzepaczką. Doprawiam solą, pieprzem, dodaję czosnek niedźwiedzi.

Podaję z jajkiem na twardo.

Zupa boleszyńska

Jesteśmy w świętokrzyskiem, w powiecie ostrowieckim, gminie Waśniów, wsi Boleszyn.

Wieś istnieje od XIV wieku i do 1819 roku należała do Benedyktynów z Łysej Góry.

Zupa mogła być znana w mojej rodzinie, bo wieś leży niedaleko Kunowa, Chybic, Pawłowa – a to strony moich powinowatych.

Jest to zupa typu żurkowego, który był bardzo popularny i lubiany w tym regionie.

Zrobiłam ją (tyle, że proporcje składników musiałam znacząco zmniejszyć) i zasmakowała mi.

  • pół ćwiartki małej główki kapusty białej
  • marchew, pietruszka, kawałek selera
  • 3-4 łyżki ugotowanej kaszy gryczanej
  • kawałek podsuszonej kiełbasy wiejskiej
  • 3-4 grzybki suszone
  • liść laurowy, 2-3 ziarnka ziela angielskiego
  • sól, pieprz
  • szklanka zakwasu żurkowego
  • 3 łyżki śmietany
  • po 1 jajku na twardo na każdą porcję

Na wrzącą wodę wrzucić poszatkowaną kapustę, pokrojone w kostkę jarzyny, dorzucić grzybki, liść laurowy i ziele angielskie. Lekko osolić. Gdy jarzyny będą miękkie, dodać pokrojoną w drobną kostkę kiełbasę i kaszę gryczaną. Chwilę pogotować. Następnie dodać zakwas i zaprawić śmietaną. Doprawić solą i pieprzem.

Podawać z jajkiem na twardo.

Zupa szczawiowa

Zapraszam na domową, trochę zapomnianą dziś zupę, a jej olbrzymią zaletą jest prostota.

To typowa zupa sezonowa, smakuje najlepiej ze świeżego szczawiu; wydaje mi się, że szczaw mrożony, czy pasteryzowany w słoiczkach, to już nie to. Jest to zupa wiosenno-letnia i trzeba korzystać, póki jest świeży szczaw. Lubię tę zupę w wersji super light, gotowaną na wodzie, nie na rosole czy bulionie, bez żadnych mięsnych dodatków. Szczaw ma tak intensywny smak i zapach, że zupełnie mu niepotrzebne żadne towarzystwo.

  • 2-3 duuuuże garście szczawiu
  • 2 łyżki masła
  • 3-4 łyżki śmietany 18%
  • sól, pieprz
  • po 1 jajku na twardo na każdą porcję

Jajka ugotować na twardo, wystudzić w zimnej wodzie.

Szczaw wypłukać, oderwać ogonki i posiekać drobno.

Roztopić masło na patelni, wrzucić posiekany szczaw, chwilę przesmażyć.

Do rondla wlać 2 litry wody,  zagotować, lekko osolić.

Dodać przesmażony szczaw, gotować ok. 10 minut.

Śmietanę zahartować paroma łyżkami zupy, wymieszać dokładnie i połączyć z zupą. Roztrzepać trzepaczką, aby nie zrobiły się grudki, zagotować. Zestawić z ognia, po kilkunastu minutach doprawić solą i pieprzem.

Jajka pokroić na ćwiartki lub w grubą kostkę, włożyć do miseczek.

Zalać zupą.

Studencka zupa nylonowa

Pojawiała się ta zupa na studenckiej stołówce w każdy poniedziałek. To był w PRL-u dzień bezmięsny; ta zupa dobrze wpasowywała się w postne menu. Była totalnie nijaka. I jeszcze ta kaszka w środku. Bo nylonówka to coś w rodzaju bulionu z warzyw, zasypanego kaszą manną.

Nie cierpiałam jej.

W wydaniu naszej stołówki smaczna ona nie była.

Ale miała jeden walor: wzrokowy. Zastanawialiśmy się, dlaczego tak dziwnie się nazywa. Myślę, że właśnie z uwagi na wygląd. Była rzeczywiście jak nylon.

Kaszka rozgotowując się, nadaje zupie szklistość. Zupa wygląda jak przeźroczysta mgiełka, nakrapiana ziarenkami kaszy, pod którą dojrzeć można paseczki warzyw.

Brzmi jak poezja? prawda?

Coś, co tak wygląda, nie powinno źle smakować. Trzeba odczarować siermiężne wspomnienia.

Zapraszam na moją, pyszną, z młodych warzyw, nylonową:

Proporcje składników na 1,5-2 l zupy

  • 1 ziemniak
  • 1 marchewka
  • 1 pietruszka
  • kawałek pora
  • kawałek selera
  • pół cebuli
  • 3-4 łyżki kaszy manny
  • szczypiorek, zielona pietruszka, koperek
  • sól, pieprz, szczypta papryki

Ziemniaka i cebulę obieramy i kroimy w kostkę, pora w półplasterki, a pozostałe warzywa ścieramy na grubych oczkach tarki. Całość zalewamy wodą i gotujemy do miękkości warzyw. Dosypujemy kaszę mannę, energicznie mieszając, aby nie zrobiły się grudki i dalej jeszcze trochę gotujemy, aż kasza napęcznieje.

Teraz zabieramy się za doprawianie – co jest kluczowe dla dobrego smaku.

Młode warzywa są delikatne, więc przyprawy nie mogą ich przytłumić, ostrożnie z nimi, zwłaszcza z pieprzem. Wsypujemy drobniutko posiekaną zieleninę i odstawiamy zupę na jakąś godzinę. Trzeba jej dać czas na wymieszanie się smaków. Po tym czasie znów próbujemy, ewentualnie jeszcze coś doprawiamy i gotowe!

Nylonowa może być pyszna!

Biała polewka z ziemniakami

Ta zupa, robiona na bazie maślanki, jest popularna w wielu regionach naszego kraju. I każdy mówi, że to absolutnie, właśnie z tego regionu, polewka pochodzi. I pewnie każdy ma rację.  Proponuję wypróbowanie wersji świętokrzyskiej. Trudno o bardziej prostą zupę. Maślanka daje zupie lekki, przyjemny kwaskowaty smak.

  • 1/2 l maślanki
  • pół szklanki słodkiej śmietanki
  • łyżka mąki
  • sól, pieprz, koperek
  • jako dodatek osobno gotowany: ziemniaki

Maślankę wlać do rondla i zagotować. Roztrzepać mąkę ze śmietanką, dodać do zupy. Doprawić solą, pieprzem.

Ziemniaki obrać, ugotować, utłuc na pure, dodając trochę masła i drobniutko posiekanej cebuli.

Na talerzu układać kulki z ziemniaczanego pure, wlać zupę, posypać koperkiem.

I smacznego!

Zupa była popularna, bo w każdym domu były składniki do jej przygotowania. Któż by nie miał ziemniaków, kopru, czy maślanki. Nawet ja, w mieście, musiałam się wybrać do sklepu tylko po maślankę. Przy okazji poszperałam, jak też dawniej się ją robiło, bo przecież nie kupowano jej.

Po wydojeniu krowy, gospodyni odstawiała mleko w naczyniu, przykrywała go i czekała dzień lub dwa. Mleko zaczynało kwaśnieć i zbierała się na wierzchu śmietana. Zbierała ją i przekładała do innego naczynia. Kiedy już było sporo tej zebranej śmietany, wkładała ją do drewnianej maselnicy i ubijała. Wytrącały się cząsteczki tłuszczu, łączyły się ze sobą w grudki – tak powstawało żółciutkie masło. Odcedzało się je, a ten pozostały, odcedzony płyn – to właśnie autentyczna maślanka z dawnych lat.

Powiem wam, że spędzałam kiedyś, jako dziecko, wakacje na wsi, takiej autentycznej, z zagrodą dla zwierząt, krowami, szczęśliwymi kurami włóczącymi się po podwórzu i chlebem smarowanym gęstą jak masło śmietaną, posypanym cukrem; mhm… jaka to była pychota!  Ubijałam tam raz masło. Prawie do końca; prawie, bo to bardzo ciężko się robi, kiedy już masło gęstnieje, i gospodyni pomogła mi w ostatniej fazie ubijania. Jaki jest smak i kolor tego masła! Cóż, to, co kupujemy w sklepie, to żałosna namiastka. Czasu się jednak nie cofnie, dobrze, że choć pozostały mi wspomnienia….

Rosomak świętokrzyski

Wracam do odkrywania tajemnic świętokrzyskiej kuchni regionalnej.

Dziś proponuję zupę o niezwykłej nazwie: rosomak świętokrzyski.

Przepis znalazłam w kolekcji zeszytów kulinarnych kieleckiej gazety „Echo Dnia”, poświęconych tradycji regionalnej kuchni. Czytelnicy nadsyłali unikalne przepisy na potrawy gotowane w ich domach, często od wielu pokoleń. W ten sposób powstały „Smaki Świętokrzyskie” – ulubione specjały regionu.

Smak zupy jest rewelacyjny; jest gęsta i zawiesista, taka na chłodne dni, rozgrzewająca. Można by powiedzieć, że to takie połączenie krupniku z kapuśniakiem.

Proporcje są na ok. 2-2,5 litra zupy.

  • dwie garście kapusty kiszonej odciśniętej (a jeśli jest zbyt kwaśna, to przepłukanej wodą)
  • kilka grzybów suszonych
  • włoszczyzna: marchewka, pietruszka, kawałek selera, kawałek pora, mała cebula
  • garść drobnej kaszy jęczmiennej
  • śmietana 2-3 łyżki

Włoszczyznę obrać, opłukać, pokroić w paseczki, zalać zimną wodą, dodać wypłukaną kaszę oraz grzyby; po zagotowaniu lekko osolić i ugotować do miękkości.

Kapustę kiszoną przesiekać, zalać zimną wodą, dodać listek laurowy, lekko osolić i ugotować do miękkości.

Połączyć zawartość obu garnków. Chwile pogotować, po czym dodać śmietanę, roztrzepując ją mątewką.

Smacznego!

Jarzynowa z pomidorową nutą

Szybka, ekspresowa, codzienna zupa, gotowa w godzinę

  • 1 ziemniak
  • 1 mała cebula
  • kawałek pora
  • garść mrożonki warzywnej krojonej w paseczki (głównie marchewka i pietruszka)
  • garść drobnego makaronu
  • 2-3 suszone grzyby
  • 1 pomidor
  • piramidka smaku do zup (z Lidla) lub dowolne przyprawy
  • sól
  • 2 łyżki gęstej śmietany
  • natka pietruszki

Ziemniaka obieramy i kroimy w kostkę. Wrzucamy do rondla, zalewamy zimną wodą. Stawiamy na ogniu. Dodajemy pokrojone w półplastry cebulę i pora. Wszystko musi się zagotować.

Wtedy dodajemy mrożonkę warzywną, suszone grzyby, makaron, piramidkę smaku, lekko solimy i gotujemy do miękkości.

W tym czasie kroimy pomidora na kawałki i dusimy na maśle, aż całkiem się rozpadnie. Przecieramy przez sito wprost do zupy.

Chwilę razem gotujemy, wyjmujemy piramidkę smaku, dodajemy do zupy śmietanę, roztrzepując ją, ewentualnie jeszcze dosalamy i dodajemy natkę pietruszki.

Smacznego!

Kalafiorowa z grzybami leśnymi

Kiedyś nie wyobrażałam sobie obiady bez zupy. Teraz często odstępuję od modelu tradycyjnego, dwudaniowego obiadu, ale kiedy przez kilka dni nie mam zupy, zaczyna mi jej bardzo brakować.

Dziś zapraszam na jesienną zupę kalafiorową z grzybami leśnymi

Połączenie nie jest może najbardziej oczywiste i raczej rzadko spotykane, ale warte wypróbowania. Trzeba tylko uważać na proporcje, by grzyby nie zdominowały delikatnego smaku kalafiora. Kiedy grzyby będą tylko dodatkiem, wydobędą świetnie lekki, orzechowo-piżmowy smak kalafiora.

  • 2 garści różyczek kalafiora
  • 1 spory ziemniak
  • 1 mała cebula
  • 1 mała marchewka
  • 3-4 maślaczki
  • mały suszony kapelusz prawdziwka
  • 2-3 łyżki gęstej śmietany
  • posiekane: natka pietruszki i szczypioru
  • sól, pieprz

Rondel z zimną wodą stawiamy na palniku i wrzucamy kolejno pokrojone w kostkę: ziemniaka, cebulę, marchewkę. Po zagotowaniu leciutko solimy i dorzucamy rozdrobnione różyczki kalafiora, pokrojone maślaczki i prawdziwka.

Gotujemy aż jarzyny będą miękkie, ale al dente.

Dodajemy śmietanę i zieleninę i doprawiamy pieprzem i solą, tak, jak lubimy (pieprzu nie za dużo!).

Smacznego!