Opowieść o czenaki – rosyjskim garnuszku

Szukałam przepisów na dania z kuchni rosyjskiej, która miała towarzyszyć oglądaniu oskarowego filmu „Lewiatan” w reżyserii A. Zwiagincewa (to właśnie rosyjskiego „Lewiatana” pokonała nasza polska „Ida”).

Wiadomo było, że powinny to być dania proste, z dalekiej północnej nadmorskiej prowincji, bo tam dzieje się akcja filmu. Ale jednak nie ryby – bo raczej nie cieszą się u mnie popularnością. I morze wódki też odpadało:)

Przypomniałam sobie książkę Tadeusza Olszańskiego, sprawozdawcy sportowego, który oprócz zawodowych zainteresowań sportowych, pasjonował się kuchnią odwiedzanych krajów, i świetnie, gawędziarsko, o tym pisał. Pamiętam, jak zachwycał się jednogarnkowym daniem, które zrobiło furorę na olimpiadzie w Moskwie w 1980 roku.

Sięgnijmy zatem na półkę z książkami kulinarnymi…. O, jest!

T. Olszański : Podróże z łyżką i widelcem” – 1994 rok (niezapomniane wydawnictwo Watra)

… i posłuchajmy:

 

„W Moskwie zawsze były świetne restauracje z typowo rosyjską kuchnią, takie jak choćby w hotelu :Metropol” – czy też w Stowarzyszeniu Dziennikarzy, ale też zawsze trudno było się do nich dostać. W czasie igrzysk olimpijskich zaś jeszcze trudniej. Sportowcy mieli swoją olimpijską stołówkę, natomiast dziennikarze stołowali się w restauracji największego w Związku Radzieckim hotelu „Rossija” (8.000 miejsc) oraz w Restauracji Biura Prasowego na prospekcie Zubowskim. Jeśli ktoś chciał biesiadować (przekąska, zupa, drugie danie) to już nie miał czasu na olimpiadę!

Brać dziennikarska z sobie właściwym zmysłem szybko odkryła jednak danie, na które nie trzeba było godzinami czekać. I okazało się ono rewelacyjne. Był to garnuszek z zapiekaną wołowiną i grzybami. Trzeba zresztą wiedzieć, że również zapiekanki są mocną stroną rosyjskiej kuchni.

Otóż ten garnuszek trzeba odpowiednio wcześniej zrobić i wstawić do pieca. Tak więc kelner otrzymywał potem w kuchni garnuszek prosto z pieca i od ręki, niósł tez szybko, bo parzyło w dłonie. Była to świetna zapiekanka podawana rzeczywiście w glinianym garnuszku, takim samym, w jakim u nas nastawia się kwaśne mleko.

Na dnie były pokrojone w talarki ziemniaki, na nich plastry cienko skrojonej wołowiny, potem warstwa grzybów, znów ziemniaki, wszystko zalane śmietaną, posypane tartym serem i tartą bułką tak, aby od wierzchu zapiekło się na skorupę.”

Tyle p. Olszański.

 

Dziś jesteśmy bardziej wykształceni kulinarnie (no, przynajmniej ja jestem bardziej wykształcona!) i wiemy, że ta potrawa to czenaki i że jest sporo jej wersji i sporo dowolności w jej przygotowaniu.

Przećwiczyłam sobie przed przyjęciem to danie i wypracowałam swoją propozycję; wyszło przepysznie.

Proszę bardzo, przepis na 4 garnuszki (mam garnuszki z żaroodpornej kamionki Le Creuset):

 

½ kg mięsa mielonego wołowo-wieprzowego

2 duże ziemniaki

1 słodka cebula

1 spora marchewka

20 dag pieczarek

Kilka grzybów suszonych

½ l bulionu z kurczaka

Po 1 łyżce śmietany na garnuszek

Kilka łyżek wywaru z ugotowanych suszonych grzybów

Sól, pieprz, trochę masła

 

Suszone grzyby namoczyć i ugotować, zachować wywar.

Mięso przesmażyć na patelni, lekko doprawić solą i pieprzem.

Marchew zetrzeć na cienkie plastry.

Cebulę posiekać w kostkę, pieczarki w półplasterki i zeszklić je na maśle.

Ziemniaki obrać i pokroić w kostkę, wrzucić na osolony wrzątek, ugotować na wpół miękko, odcedzić.

Piekarnik rozgrzać do 180 st C.

Garnuszki wysmarować masłem, układać warstwami ziemniaki, mięso, marchew, pieczarki z cebulą, grzyby.

Zalać bulionem wymieszanym z wywarem grzybowym.

Zapiekać ok. 1,5 h.

Przed podaniem do każdego garnuszka dodać łyżkę gęstej śmietany.

21 dni do świąt

Wydaje się, że jeszcze dużo tych dni, ale nie dajmy się zwieść:)

21 dni do świąt

A kiedy się przyjdzie do domu zmarzniętym i ośnieżonym, jednogarnkowa kapusta z pęczakiem będzie jak znalazł:

kapusta z pęczakiem

pół kg kapusty kiszonej

2 cebule

szklanka pęczaku

2 plastry szynki

przyprawy: sól, pieprz, szczypta papryki, szczypta kminku

oliwa, masło

2 łyżki gęstej śmietany

Pęczak wypłukać, zalać wodą, lekko osolić, gotować do miękkości, po czym odcedzić.

Przesmażyć na oliwie z masłem posiekaną cebulę, dodać kapustę, pokrojoną w kostkę szynkę, zalać gorącą wodą i dusić do miękkości. Dodać ugotowaną kaszę, chwilę jeszcze pogotować aż woda niemal całkowicie odparuje, doprawić, dodać śmietanę.

Pyszne!

Nie jest to bigos, ale…

…ale jest to wcale smaczna potrawa typu eintopf z kiszonej kapusty.

eintopf z kiszonej kapusty

Właściwie to miała być zupa, ale kapusta okazała się zbyt ostra i nieco kwaśna, więc troszkę poeksperymentowałam.
Potrzebne nam są:
pół kilograma kiszonej kapusty z marchewką
2 cebule
2 ziemniaki
2 pomidory
łyżka makaronu zacierkowego
kawałek podsuszonej kiełbasy wiejskiej
kawałek szynki gotowanej
kilka ziaren ziela angielskiego
sól, pieprz, majeranek, szczypta papryki, szczypta cukru
łyżka masła
2-3 łyżki śmietany

Cebule i ziemniaki obrać, pokroić w kostkę, zalać niewielką ilością wody, dodać makaron zacierkowy, gotować aż ziemniaki nieco zmiękną.
Wtedy dodać do nich pokrojoną kapustę, gotować do miękkości kapusty, często mieszając.
Dodać pokrojone w kostkę kiełbasę i szynkę oraz pokrojone pomidory.
Dodać przyprawy oraz łyżkę masła.
Kiedy już całość będzie miękka i ładnie połączona, dodać śmietanę.

Super pyszne wyszło toto:)

Lato pełne cukinii

Nadszedł czas zbiorów cukinii. To moje ulubione letnie warzywo. Teraz można je kupić za grosze, nie mówiąc już o tym, że co chwilę ktoś mi przynosi cukinie w prezencie, ciesząc się, że pozbył się ich nadmiaru.
A mnie one nigdy się nie nudzą. Mogę je jeść na okrągło, co dzień.
Tym razem przygotowałam cukinie z grzybami mieszanymi: miałam trochę kurek i dołożyłam do tego pieczarki
cukinia z grzybami

Będą nam potrzebne dwa rondelki: mniejszy na grzyby i większy na cukinie; dopiero potem połączymy je razem.
Proporcje mogą być modyfikowane, ja robiłam z tego, co akurat miałam w lodówce:)
Dwie cukinie obieramy, wydrążamy z pestek i kroimy w kostkę.
Rozgrzewamy w rondlu łyżkę masła, przesmażamy cukinię, po czym dodajemy nieco gorącej wody, lekko solimy i dusimy pod przykryciem, co jakiś czas mieszając.
Sporą garść kurek myjemy i jeśli są duże kroimy je. Pieczarki – ok. 20 dag – obieramy i kroimy w półplasterki.
Dwie cebule obieramy i kroimy w piórka.
W rondlu rozgrzewamy łyżkę masła, przesmażamy grzyby i cebule, lekko solimy i pieprzymy (pieprz – grubo mielony), podlewamy niewielką ilością gorącej wody i dusimy, mieszając co jakis czas.
Kiedy cukinie są już przeźroczyste i niemal rozpadnięte, łączymy je z grzybami, doprawiamy szczyptą papryki, ziołami prowansalskimi i dodajemy łyżkę gęstej śmietany.
Siekamy i dodajemy zieleninę: szczypiorek, koperek i pietruszkę.
I tak mamy gotowe danie obiadowe; szybkie i pyszne!

Obiad w 20 minut

No, to taki lekki obiad, 1-daniowy, pewnie bardziej odpowiednią nazwą byłoby: lunch.
Ale robi się go błyskawicznie. A jaki jest pyszny i mało kaloryczny:)
Proszę bardzo: potrawka z cukinii
potrawka z cukinii

Cukinia jest idealna na szybkie obiady.
To tak: do rondla łyżka oliwy i łyżka masła, rozgrzewamy.
Wrzucamy posiekaną w piórka cebulę, dodajemy kilka plastrów szynki pokrojonych w paseczki.
Do tego pokrojoną w kostkę małą cukinię (pozbawioną pestek); jeśli jest młoda, to nie zdejmujemy skórki.
Chwilę to wszystko podsmażamy, po czym dolewamy trochę gorącej wody, przykrywamy pokrywką i dusimy jakieś 10 minut.
Teraz dodajemy 2 pomidory oraz przyprawy: sól, pieprz, szczypta ostrej wędzonej papryki i świeży posiekany rozmaryn.
Dusimy 5 minut.
Na końcu dodajemy łyżkę gęstej śmietany.
Posypujemy natką pietruszki.
Smacznego!

Bigos wrocławski

Propozycja z kuchni dolnośląskiej; ten bigos jest nietypowy, bo z czerwonej kapusty, ale znakomity

bigos z czerwonej kapusty

1 mała główka czerwonej kapusty
50 dag kiszonej czerwonej kapusty (jeśli trudno ją kupić, to może być bez niej)
2 jabłka
2 cebule
30 dag kiełbasy wiejskiej
30 dag pieczonego mięsa
10 dag wędzonego boczku
szklanka czerwonego wina
sól, czarny pieprz, ostra papryka, liść laurowy, ziele angielskie
olej

Cebulę obieramy i kroimy w piórka. Kapustę obieramy z wierzchnich liści i drobno szatkujemy, solimy. Po 15 minutach przekładamy do garnka, podlewamy niewielką ilością wody, dodajemy liść laurowy, ziele angielskie i zagotowujemy. Cebulę szklimy na oleju, dodajemy pokrojoną w półtalarki kiełbasę oraz pokrojony w kostkę wędzony boczek. Oba składniki smażymy do chwili, aż się zarumienią, po czym dodajemy pokrojone na kawałki pieczone mięso. Całość smażymy jeszcze przez kilka minut, a następnie dodajemy do kapusty. Mieszamy wszystkie składniki i dusimy na małym ogniu do chwili, aż kapusta będzie miękka. Na koniec dodajemy wino, kiszoną kapustę, starte na tarce obrane jabłka i doprawiamy bigos do smaku solą, papryką oraz pieprzem.

„Nie morduj brukselki”

„Nie morduj brukselki gotowaniem” – to cytat z Agnieszki Kręglickiej (nawiasem mówiąc uwielbiam czytać jej felietony kulinarne w „Wysokich obcasach”) – Długie gotowanie powoduje, że żywa zieleń listków zamienia się w szary odcień khaki. Uwalniające się związki siarki napełniają kuchnię i klatkę schodową zapachem zgniłych jajek. A konsystencja staje się brejowata”.
A smażenie i pieczenie – to już dla tego warzywa coś zupełnie innego:)
Zwykle dotąd kupowałam brukselkę mrożoną, wrzucałam ją na wrzątek i podawałam z tartą bułką w maśle. Była pyszna.
Ale kiedyś mama kupiła świeżą brukselkę – ty ją lubisz, to zrób sobie coś ze świeżej.
Było jej nie dużo, więc dorzuciłam ją do smażonych na patelni warzyw; okazała się zdumiewająco smaczna! Wtedy przypomniałam sobie artukuł A. Kręglickiej. I postanowiłam zacząć nowe eksperymenty z brukselką, ale tą świeżą.
I proszę! – małe danie kolacyjne, które się zupełnie jeszcze nie nazywa, powstałe z tego, co tam w lodówce znalazłam:

brukselka

20 dag świeżej brukselki
garść rodzynek
garść kluseczek typu spaetzle
kawałek sera żółtego wędzonego (miałam roladę ustrzycką)
1 szalotka
sól, pieprz,
masło, oliwa
2-3 łyżki sosu słodko-kwaśnego (Uncle Ben`s)

Brukselkę obrać z wierzchnich przywiędłych listków, pokroić w grube plastry. Przełożyć do miski, po czym zalać wrzątkiem. Po chwili odcedzić.
Ser pokroić w grubą kostkę (potrzebny jest ser, który ładnie zmięknie w czasie smażenia, ale nie rozleje się).
Szalotkę pokroić w piórka.
Na głębokiej patelni rozgrzać łyżkę oliwy i łyżkę masła, wrzucić szalotkę i brukselkę, dodać rodzynki i smażyć, mieszając. Dodać kluseczki i ser. Kiedy ser już podtopi się lekko, dodać jeszcze łyżkę masła, doprawić solą i pieprzem.
Na talerzu skropić danie sosem.
Smacznego!

Eintopf – panaceum na zimę złą

Bardzo marznę i bardzo źle znoszę te wielkie mrozy:(
I właściwie to nie mam się w co ubrać, bo klimat w ostatnich latach odzwyczaił nas od myślenia o rzeczach naprawdę ciepłych.
A do pracy chodzić trzeba.
Więc trzeba też było sobie przypomnieć o potrawach rozgrzewających, pomagających przetrwać atak zimy.
Kłaniają się nisko eintopfy – potrawy jednogarnkowe, gorące i sycące.
Choćby taka, z kiszonej kapusty:
eintopf z kiszonej kapusty

Przepis powstał wczoraj, właściwie w trakcie gotowania, pod wpływem przeglądu zawartości lodówki.
I okazał się być wcale, wcale:)

pół kg kiszonej kapusty
5 dag boczku wędzonego pokrojonego w kostkę
kawałek kiełbasy chorizo również pokrojonej w kostkę
duża cebula pokrojona w piórka
łyżka smalcu ze skwarkami
kieliszek czerwonego wytrawnego wina
sól, pieprz, wędzona papryka, szczypta ziaren kminku
i dodatek nietypowy – garść ugotowanego ryżu (akurat się plątał w lodówce)

Do rondla włożyć pokrojoną kapustę razem z sokiem, zalać zimną wodą (niezbyt dużo tej wody), dodać trochę soli i kminek, gotować ok. pół godziny.
Po tym czasie na rozgrzany na patelni smalec wrzucić wędlinę i cebulę, przesmażyć, po czym dodać je do kapusty.
Dodać ryż.
Doprawić przyprawami, wlać wino i gotować aż ryż wchłonie cały płyn.
Otrzymamy pyszny, pikantnie rozgrzewający, gęsty bigos.
Smacznego!

Adwentowe odliczanie – 16

Jeszcze jedna propozycja kapusty na wigilijny stół: z grzybami i śliwkami.
Zdjęcie, niestety, jest bardzo stare, skanowane z papierowego, więc jakość jego pozostawia wiele do życzenia:(
Ale potrawa jest świetna:)

kapusta wigilijna

500 g kapusty kiszonej
2 łyżki masła
20 g grzybów suszonych
40 g śliwek suszonych
50 g słoniny
2 łyżki mąki
½ łyżeczki cukru
sól, pieprz

sposób przygotowania
Jeśli kapusta ma bardzo długie „włosy”, to trzeba ją nieco pokroić, ale niezbyt drobno. Następnie trzeba ją odcisnąć, przełożyć do rondla i zalać niewielką ilością ciepłej wody, tylko tyle, żeby ledwo przykrywała kapustę. Przykryć pokrywką i zagotować.
Po zagotowaniu dodaje się do kapusty masło, ponownie przykrywa i gotuje na małym ogniu ok. 50 minut.
W tym czasie, kiedy kapusta się gotuje, trzeba namoczyć śliwki i grzyby, każde osobno. Kiedy zmiękną, każde osobno gotuje się do zupełnej miękkości i odcedza. Wywaru z grzybów szkoda wylewać, może być wykorzystany np. do zupy.
Śliwki miksujemy, grzyby kroimy w paseczki, po czym wrzucamy do kapusty, niech się razem dalej gotują.
Słoninę kroimy w drobną kostkę i topimy na patelni na chrupiące skwarki, przyciskając każdy widelcem, żeby się zrobił płaski. Następnie wsypujemy do słoninki mąkę, energicznie mieszając i lekko rumienimy. Zasmażkę łączymy z kapustą, doprawiamy całość solą, pieprzem i cukrem, chwilę razem dusimy.

świeczki

Adwentowe rozważanie ks. Wójtowicza

Ci, co zaufali Panu,
otrzymują skrzydła jak orły
(Iz 40,31)

Jeszcze pełzam po wybojach ziemi
idąc w ciszę potrącam kamienie
spadając czepiam się połamanych szczebli

Jeszcze grzbiet bez skrzydeł
i kolana wśród obojętnych godzin
ześlizgują się w pustkę

Ale już słyszę jakiś trzepot we mnie
i czuję jak serce rośnie od nadziei
więc po cichu myślę
że to może przymiarka
do pierwszego odbicia

Czesławowi Ryszce – wspólnikowi tej samej nadziei

Adwentowe odliczanie – 19

Na wigilijnym stole nie może zabraknąć kapusty z grochem

kapusta z grochem

Tak robiona jest to danie u nas:
składniki
pół kg kapusty kiszonej
25 dag grochu żółtego suchego
2 łyżki tłuszczu: smalcu lub masła
łyżka mąki
sól, pieprz, majeranek

sposób przygotowania
Groch namoczyć w rondlu na całą noc.
W następnym dniu odlać wodę, w której groch się moczył, zalać go nową wodą, posolić i gotować do miękkości (jeśli jest to proch tzw. obtłukiwany, wystarczy jakieś pół godziny).
Kapustę kiszoną przesiekać, jeśli jest zbyt kwaśna przepłukać ją na sicie wodą.
Przełożyć do rondla, wlać niewielką ilość wody i gotować do miękkości, ok. pół godziny, odparowując niemal w całości wodę.
Odcedzić groch, przełożyć go do kapusty, wymieszać, przyprawić solą, pieprzem i majerankiem.
Rozpuścić na patelni tłuszcz, dodać mąkę, smażyć na rumiano, po czym tę zasmażkę dodać do kapusty z grochem, wymieszać.
Danie to często gościło w domu mojej babci również jako codzienna potrawa jednogarnkowa, przy czym w wersji nie-wigilijnej dodawane były skwarki z boczku lub kiełbasy.

świece

Na niedzielę II już tygodnia Adwentu wiersz ks. K. Wójtowicza „Niedziela”

dzień dłuższego spania
dzień tłustej pieczeni
dzień odłożonych robót
dzień najnowszej kreacji
dzień samochodu i wycieczek w plener
dzień telewizyjnego ululania
dzień wizyt znajomych

a przecież kiedyś
był to DZIEŃ PANA