Zanika sztuka biesiadowania?

Spędzając bardzo miło czas w krakowskiej „Białej róży” na degustowaniu i rozmowie ” (patrz: wczorajszy wpis), nie sposób było jednak nie zauważyć jednej zdumiewającej tendencji: otóż obok naszego stolika siedziała para, ich talerze z daniami stały na stole, a oni coś tam skubnęli od czasu do czasu, nie rozmawiali, nawet nie patrzyli się na siebie, a ich podstawowym zajęciem było  stukanie paluszkami w swoich smartfonach.

smartfony w restauracji

Dlaczego mówię o tendencji? No bo za chwilę pojawiły się dwie dziewczyny i zaczął się ten sam scenariusz: po złożeniu zamówienia, smartfony do rąk, i…. nic innego nie było już ważne.

Zrozumiałabym jeszcze, gdyby ktoś przyszedł do restauracji sam, i oczekując na posiłek wyciągnąłby tego smartfona. Ale będąc z kimś? Tak go lekceważyć? zatraca się zupełnie  idea spotkania przy stole.

Sztukę kulinarną kucharza też się lekceważy, równie dobrze mogliby ci ludzie kupić sobie hot-doga, pewnie nie zauważyliby różnicy.

Sorry, że tak marudzę, ale to jest naprawdę coś niesamowitego! To namacalny dowód, że świat wirtualny staje się ważniejszy od rzeczywistego.

Jeszcze jedno miasto, jeszcze jeden obiad

Tym razem Kraków, restauracja Biała Róża, nieopodal Wawelu.

I ulubione menu degustacyjne.

Biała róża w Krakowie

Biała Róża

Bardzo lubię różnorodność na talerzu, a odpowiednie dobranie składników i smaków świadczy o klasie kucharza, o jego maestrii (lub jej braku).

Menu degustacyjne jest zwykle popisem kucharza, zarówno od strony kulinarnej, smakowej, jak i od strony artystycznej, wygląd talerza jest równie ważny, jak smak.

Oczywiście, za to się płaci, za te misterne miniaturki, ale – zwykle warto.

W „Białej Róży” było warto.

Pani kelnerka cierpliwie podawała nam wszystkie elementy, które znajdowałyśmy na talerzach, Marta pilnie je notowała, a ja fotografowałam. Oto, co dostałyśmy:

 Przystawka: rolada z węgorza wędzonego/ sorbet z pietruszki i mięty, z posypką z piernika/ sos malinowy/ mus z pora/ porzeczka czerwona/ jagody

przystawka

Zupa: chłodnik z ogórka małosolnego/ ser koryciński/ borówka/ jeżyna/ zioła/ puree z pomidora malinowego

zupa

Danie główne: kotleciki jagnięce/ grasica/ kluski leniwe z serem/ fasolka szparagowa/ kalarepa/ marmolada różana/sos na winie

danie główne

Deser: ser bryndza w biszkopcie z sosem borowikowym/ mrożona beza/ sorbet malinowy/ karmel/ sos szafranowy/ pesto ziołowe

deser

Pierogi zalipiańskie

17 sierpnia – dzień św. Jacka, średniowiecznego dominikanina, który karmił krakowskich ubogich pierogami. A pierogi to jedna z moich ulubionych potraw, więc na Jego pamiątkę, w Jego dzień, co roku przygotowuję pierogi; zwykle staram się przetestować jakąś nowość w tym zakresie.

Na dziś przygotowałam pierogi zalipiańskie, regionalny specjał z Zalipia, podtarnowskiej wioski, w której do dziś zdobi się domy malowanymi kwiatami.

pierogi zalipiańskie

Kilka dni wcześniej pojechałam ją obejrzeć. Cudo!

To nie jest skomercjalizowany skansen, to autentyczna, dawna wieś, z rosochatymi wierzbami przy drodze, ze zwykłymi, prostymi domami, jedne pomalowane w kwiaty, drugie nie, z kościołem, którego wnętrze kryje kwiecistą, zalipiańską polichromię i ręcznie haftowane w kwiaty ornaty, w drugim końcu wsi absolutnie wspaniały Dom Malarek – czyli po prostu dom kultury, tętniący życiem, z kwiecistym zegarem słonecznym i malowaną studnią żurawią,  i wreszcie daleko, daleko w głębi wsi, muzeum – Dom Felicji Curyłowej – od której wszystko się tu z malowankami i bibułkowymi kwiatami i pająkami zaczęło.

zalipie

zalipie

Przepis na pierogi stworzyłam sama, na podstawie opisu, który podano przy zgłaszaniu potrawy na Małopolską Listę Produktów Regionalnych

Farsz:

Pół małej kapusty włoskiej

25 dag kiełbasy wiejskiej (u nas najlepsza, moim zdaniem, jest regionalna, z Dulczy)

Mała cebula

Sól, pieprz

Kapustę wrzucamy na osolony wrzątek i gotujemy do miękkości, pilnując jednak, by pozostała jędrna.

Odcedzamy i studzimy.

Kiełbasę obieramy ze skórki, kroimy w drobną kostkę i podsmażamy na patelni, dodając w razie potrzeby łyżkę masła. Dodajemy pokrojoną drobniutko cebulę.

Ostudzoną kapustę kroimy drobno (odrzucając głąb) i dodajemy do kiełbasy. Doprawiamy całość solą i pieprzem. Zostawiamy farsz do ostudzenia. I do lodówki na 2-3 godziny.

W tym czasie robimy ciasto:

Ok. Pół kg mąki

250 mg wrzątku

Spora szczypta soli

5-6 łyżek oleju

1 jajko

Do mąki wsypujemy sól i zalewamy ją wrzącą wodą, mieszamy łyżką. Gdy mąka nieco przestygnie, dodajemy olej oraz jajko i wyrabiamy elastyczne ciasto. Zostawiamy na jakieś pół godziny.

Wałkujemy, wycinamy krążki, nakładamy farsz i gotujemy, wrzucając pierogi na osolony wrzątek, ok. 2 minuty od wypłynięcia pierogów na powierzchnię wody.

Najlepsze – moim zdaniem – odgrzewane!

Festiwal pierogów w Krakowie

Mimo, iż nie przepadam za imprezami plenerowymi i podawanymi w ich trakcie potrawami (siłą rzeczy niezbyt wyrafinowanymi i robionymi na tzw. „ilość”, średnio licząc się z jakością) – to jednak na corocznym festiwalu pierogów w Krakowie staram się być (lub choćby tylko śledzić pomysły wytwórców).

festiwal pierogów

rodzaje pierogów

W tym roku ciekawostką były pierogi św. Jacka i pierogi św. Franciszka z Asyżu

pierogi św. Jacka



Co prawda, w smaku trudno byłoby się doszukać składników podanych na tabliczkach, ale myślę, że obydwa farsze zasługują na uwagę:

Pierogi św. Jacka: kurczak wędzony, szpinak, ser feta i rydze

Pierogi św. Franciszka: kaczka zagrodowa, świeża figa, bazylia cytrynowa

 

Jako źródło inspiracji – jak najbardziej polecam!

 



Dobry stek? Zapraszam do Krakowa

Od dawna już marzyło mi się spróbowanie steku wzorcowego i sprawdzenie, czy smakuje mi.

Teraz jesteśmy już społeczeństwem wyedukowanym kulinarnie (w zasadzie!) i wiemy, że polskiej wołowiny stekowej raczej nie ma, bo hodujemy głównie inną, mleczną rasę bydła. Więc w sklepie raczej mięsa na steki nie kupię. Ale przecież są restauracje. Na przykład Ed Red w Krakowie. Gdzie kucharzem jest Adam Chrząstowski, znany z telewizji (poprzednio był kucharzem krakowskiej Ancory).

Ed Red mieści się na ulicy Sławkowskiej, blisko Rynku, i zajęła miejsce „Metropolitan”, gdzie swego czasu bardzo lubiłam wpadać na lunch.

Teraz jest tu trochę inaczej; wnętrze utrzymane jest w ciemnym, surowym drewnie, a główną specjalnością są steki; sezonowaną (czyli dojrzewającą) wołowinę można oglądać w lodówce stojącej przy wejściu.

ed red

No to zapraszam:

Po przestudiowaniu karty dań, zaczęliśmy rozmowę z panią kelnerką na temat stopnia wysmażenia steków. Naszpikowana teorią, próbowałam uzyskać informację, czy lepiej będzie zamówić stek wysmażony w stopniu medium czy może medium well, a może well done? Na co panienka mówi:

– To może ustalimy tylko czy chcą państwo stek bardziej czy mniej wysmażony, a jak będzie za mało wysmażony, to szybciutko dosmażymy.

I potem stała nad nami, dopóki nie spróbowaliśmy pierwszego kęsa.

– Dobry???? To życzę smacznego!

Ale trzeba przyznać, że steki były super!

Zamówiliśmy T-Bona (czyli rostbef z polędwicą na kości) oraz New York (rostbef)

 T-bone

new york

Steki podano na dużych grubych deskach, z miseczkami sosu (wzięliśmy berneński i z zielonym pieprzem i gorgonzolą). Steki były niesolone, ale wzdłuż prawego brzegu deski usypano płateczki soli, w których maczało się kawałki mięsa. Świetny pomysł!

Rzecz jasna noże były specjalne, bardzo ostre.

nóz do steków

Do tego lampka czerwonego wytrawnego wina, miseczka frytek (niby grubych, domowych, ale trochę oklapniętych, niestety)

Generalnie jednak, jeśli ktoś chciałby spróbować steka wzorcowego – polecam Ed Reda.

Dodam, że tę krakowską degustację chciałam zestawić z moją degustacją steków w bistrze w Cannes w czasie wycieczki do Francji. Wówczas podane nam steki rozczarowały wszystkich; mięso było twarde i krwiste i nikt się nas nie zapytał, jaki stopień steków preferujemy.

W tym zestawieniu – absolutnie steki krakowskie górą!

Kuchnia regionalna w praktyce

Wyjazd do Krakowa to dobra okazja spróbowania wreszcie galicyjskiego specjału: maczanki po krakowsku. Tak sobie pomyślałam i wystukałam w necie, gdzie takową podają. „Bistro Krakowskie” u zbiegu ulic św. Anny i Wiślnej. Super! centrum miasta.
Co się okazało na miejscu?
Niestety, bistro nie istnieje, został tylko szyld i meble za brudną szybą w domu towarowym „Centrum”.
Nie wyszukałam sobie innej lokalizacji, i nie chciało mi się chodzić od lokalu do lokalu w poszukiwaniu maczanki.
Poszłam do „Chłopskiego Jadła” przy ul. św. Jana. Powinno być regionalnie.
czekadełko w chłopskim jadle

chłopskie jadło na św. Jana
Bardzo podobał mi się wystrój lokalu: ciemne drewniane stoły, ławy, poduchy z kogucikiem, wiklinowe lampy, kamionkowe naczynia. Przemyślana stylizacja, jednorodna, nie ma tu zbieraniny, typu każda rzecz z innej bajki. Nie ma chaotycznego nagromadzenia przedmiotów. Duży plus.

wystrój chłopskiego jadła

chłopskie jadło kolaż
Kogucik to firmowy znak „Chłopskiego Jadła”; jest nawet w zabawnych tabliczkach na toaletach:)
koguciki
A jedzenie?
Jest poprawne. Smaczne, ale bez cudów, nie rzuca na kolana.
Załapałam się na michę pierogów (ruskie, z mięsem, ze szpinakiem, z kapustą i grzybami). Nie bierzcie tych kapustą – kwaśność aż wykrzywia.
Kwas chlebowy mi smakował, ale tu nie jestem uprawniona do oceny; prawie zupełnie nie wiem, jak naprawdę winien on smakować. Być może tak właśnie jak tu.
Było też gratisowe czekadełko, i to w ilości nie symbolicznej: pajda chleba (taki sobie), smalec, twarożek i ogórek kiszony.

Słyszałam rozmowę pani przy sąsiednim stoliku: bardzo była rozczarowana, że nie ma bigosu, dla niej to kwintesencja chłopskiego jadła:) Jakoś nie zauważyła, że to nie sezon na taką potrawę, a pani kelnerka nie umiała jej nic sensownego powiedzieć.
Dodam jeszcze, że do śledzika zamówiła sobie herbatę! ło matko!
Zresztą niech się cieszy, że nie dostała bigosu z tej kapusty, którą ja miałam w pierogach! Stara jest już do niczego, a młodej kiszonej jeszcze nie ma.

Hardcorowy kumpir w Krakowie

Lokalik przy Hali Targowej pod torami z kumpirami zdobywa sobie podobną sławę jak zapiekanki u Endziora na Placu Nowym na Kazimierzu.

Krakowski kumpir

To nie jest miejsce, gdzie można się umówić na romantyczną randkę. Ale jest to miejsce, gdzie tętni autentyczne życie zwykłego Krakowa, nie tego dla turystów, lecz tego zwykłego, codziennego. Dwa stoliki na zewnątrz wokół wiekiego okna, w którym wydaje się dania, tuż obok szum i charakterystyczny zapach parkujących i ruszających pojazdów, boksy z warzywami, kram z butami i pantoflami, rytmiczny stukok przejeżdżających pociągów. Przy mnie podjechała karetka pogotowia, wyskoczyła ratowniczka i poprosiła na cito 2 tradycyjne:) Dwie urzędniczki, wychodzące najwyraźniej z pracy, zagadały do siebie: o, widzisz, tu jest ten kumpir, reklamowany na forum!
Podają tu tylko jedno danie – kumpir, czyli ziemniak, ale w różnych odsłonach.

rodzaje kumpira

Zanim tam trafiłam, myślałam że kumpir to polska potrawa, jakoś ta nazwa tak polsko mi brzmiała. I myślałam o rodowodzie wielkopolskim – tam przecież pyry z gzikiem to regionalny specjał. Ale nie, nie. Kumpir to danie rodem z Turcji. A ta polskość to przypadkowa zbieżność słów: kumpie to staropolska szynka.
Czym więc jest kumpir? To wielki pieczony ziemniak z różnym nadzieniem. Bardzo sycący, nawet ten najuboższy, tylko ze śmietaną i prażoną cebulką.

kumpir

Ciekawe, czy się przyjmie w Krakowie i przetrwa? ….

Kuchnia indyjska w Krakowie

Przygotowuję się do przyjęcia, na którym chciałabym podać dania kuchni indyjskiej.

To trochę karkołomne wyzwanie dla kogoś, kto nigdy w Indiach nie był (znaczy dla mnie).

Jednak po przypomnieniu sobie świetnej książki „Kari na bananowym liściu” autorstwa O. Sobańskiego i J. Pałęckiej – mam już jakie takie pojęcie o kuchni indyjskiej, o filozofii przygotowywania potraw, głównych składnikach tam używanych, rodzajach dań.

Przyszedł czas na posmakowanie:

Wybrałam restaurację w Krakowie „Indus Tandoor” przy ul. Sławkowskiej. Reklamuje się ona jako autentyczna, działa od 1988 roku, kucharzem jest Hindus.

Wystrój ma elementy kultury indyjskiej, dużo starego złota w detalach (słonie, dzbany, lampy), ściany wyłożone wytłaczaną skórą, ciemne masywne meble. Trochę mroczno. Pozłacane, ozdobne, ciężkie sztućce, prosty fajans talerzy.

sztućce w Indus Tandoor

Zdecydowałam się spróbować tylu dań, ile byłam w stanie zjeść:) Zrobiłam założenie (przyznaję od razu – nie wiem czy słuszne – tu muszę się jeszcze dokształcić!), że na posiłek w rodzaju obiadu lub kolacji składają się: przekąska, zupa, danie główne.

Jako przekąskę wybrałam samosy nadziewane pikantnymi ziemniakami i groszkiem z trzema rodzajami sosów, podane z surówką.

samosy w środku

Samosy dobre, ale ostre. Jeden z sosów totalnie dla mnie za ostry, pozostałe dwa: pomidorowy i jogurtowy – pyszne!

Potem zdecydowałam się na zupę dal z soczewicy.

zupa dal

Dla mnie nie do przyjęcia! Tak dużo przypraw miała w sobie, że była aż gorzka. I szalenie ostra. Na pewno chciałabym podać tę zupę u siebie (uwielbiam testować zupy z soczewicy z różnych kuchni narodowych), ale na pewno będę bardzo, bardzo ostrożna z przyprawami.

Wiem, że pewnie się nie znam, że kuchnia indyjska musi być ostra, ale złagodzę ją, wyjaśniając oczywiście gościom modyfikację; w czystej postaci nikt by mi tak ostrych potraw nie zjadł!

I danie główne: chicken tikka masala – kawałki kurczaka w marynacie pieczone w piecu tandoori, podane w kremowym sosie pomidorowym.

chicken tikka masala

Tym daniem jestem zachwycone! Pyszne, soczyste mięso kurczaka, w znakomicie wyważonym smakowo sosie, nie za ostre. Kurczak podany był w żeliwnym zgrabnym tygielku, postawionym na podgrzewaczu, do tego chlebek naan.

N pewno spróbuję to danie u siebie podać.

Ponieważ kuchnia indyjska nie uznaje żadnego alkoholu (z przesłanek religijnych), nie zamawiałam do posiłku żadnego wina czy piwa, mimo, że w karcie menu one są obecne. Zakończyłam posiłek po prostu zieloną herbatą.

Nie wiem, czy menu tej krakowskiej restauracji jest reprezentatywne dla kuchni indyjskiej, ale mam nadzieję, że tak, i będzie dla mnie pewnym wzorcem.

Byłam tam w dzień powszedni, ok. godz. 15 i ruch był spory, jak na krakowski lokal. Żadnego kłopotu ze stolikiem nie było, ale też lokal nie świecił pustkami.

I jeszcze ceny: za przystawkę, zupę, danie główne i herbatę zapłaciłam 60 zł.

Myślę, że warto tam zajrzeć:)

Na krakowską „Ancorę” czaiłam się od dawna

Nie byłam jednak pewna, czy jest w zasięgu moich możliwości finansowych.
Dopiero, kiedy pojawiło się na ich stronie internetowej menu wraz z cennikiem – zaplanowałam tam obiad.
Zaległe imieniny wiernej towarzyszki moich kulinarnych penetracji były dobrą okazją:)
Chciałam tam iść z uwagi na właściciela- Adama Chrząstowskiego prowadzącego program telewizyjny „Adam po pracy” i blog kulinarny.
Ancora mieści się w centrum Krakowa, na rogu ulic Dominikańskiej i Poselskiej. Idąc, patrzcie uważnie: wejście jest od ulicy Dominikańskiej, ale nie jest zbytnio wyeksponowane.

ancora Kraków

Wystrój, potrawy, obsługa – wszystko można podsumować dwoma słowami: spokojna elegancja, czy może ascetyczna klasyka. Męski, trochę surowy, styl.

wystrój ancory

Nie ma tu w wystroju ozdóbek, mieszaniny różnych bajek (co – skądinąd bywa niekiedy urocze), a smaki potraw są wyważone i zharmonizowane. Nie trafiły mi się tutaj dania rzucające na kolana, ale wszystko co jadłyśmy było smaczne i pięknie podane.
A cenowo: obiad dla dwóch osób, składający się z zestawu przystawek i głównego dania + lampki wina – to koszt ok. 200 zł.
Czas na prezentację potraw:
Zestaw 6 przystawek, bardzo pomysłowo podanych w małych kokilkach. Każda z nas dostała nowoczesny w formie, biały, prostokątny talerzyk, sztućce i można było próbować i zestawiać przystawki, co tam kto lubi.
Wybrałyśmy:
ruloniki z rostbefu z chrzanem
mus z kaczych wątróbek z warstwą galaretki porzeczkowej
kozią bryndzę z marynowanymi buraczkami
pomidory malinowe z dymką
mini omlet z boczniakami i szczypiorkiem
sałatkę z młodych warzyw (to była po prostu sałatka jarzynowa)

przystawki

Do tego pieczywo jasne i ciemne oraz kremowo-serowe masełko
Po przystawkach intermezzo: sorbet ogórkowy z żubrówką – super hit! przepyszny!

sorbet ogórkowy

Dania główne:
Trio jagnięce: comber, ozorek i łopatka z sosem prowansalskim i ziemniaczaną zapiekanką

trio jagnięce

Trio wieprzowe: schab z rusztu, boczek wolno gotowany i kaszanka podane z puree z zielonego groszku

trio wieprzowe

Wino: czerwone cotes du Rhone

Wybierając danie główne długo wahałam się, czy wybrać coś z menu sezonowego – były moje ukochane kurki! – czy jednak z menu ogólnego.  Zdecydowałam się na jagnięcinę z menu ogólnego, bo nigdy nie mam jej dosyć – praktycznie jest nie do kupienia na mojej prowincji, chyba że czasem, mrożona nowozelandzka. Mało też mam doświadczenia, jaka ta jagnięcina powinna być w smaku. Wydawało mi się, że ta moja na talerzu jest nieco twarda – ale może taka właśnie ma być?

Przypomina mi się tutaj historia z Cannes we Francji, kiedy w małym bistro, trzy czwarte wycieczki, z którą tam byłam, zrobiło prawie że awanturę personelowi, że dano im do jedzenia twarde podeszwy, a nie steki wołowe! I powiem wam, że sama nie wiem, czy te steki były właściwe, czy rzeczywiście źle przygotowane… twarde rzeczywiście były! a noże nieostre!

„Ancorę” zapamiętam jednak bardzo sympatycznie: miłą i nienarzucającą się opiekę kelnerki, spokojny ład i minimalizm  wystroju sal, smaczne, ładnie podane potrawy.

I jeszcze coś powiem wam na ucho: w toalecie, zamiast ręczników papierowych, stał wiklinowy koszyk, a w nim zwinięte w ruloniki malutkie frottowe ręczniczki, które po wykorzystaniu wrzucało się do przeznaczonego na ten cel pojemnika. Uważam to za super pomysł!

Krakowska „Nowa Prowincja”

Zapraszam na małe co nieco do urokliwego lokaliku na Brackiej w Krakowie, pełnego zegarów, starych sprzętów, drewnianych krzeseł i szkolnych ławek

nowa prowincja

wnętrze Nowej Prowincji

Obowiązkowo powinno się tu zjeść tartę cytrynową, ale ja chciałam coś bardziej konkretnego; skończyło sie na sałatce z marynowanym bundzem i chrupiącymi tostami

„Nowa Prowincja” była ulubioną knajpką Wisławy Szymborskiej; może to tu napisała swój wiersz o cebuli? kto wie? :)))

Cebula
Wisława Szymborska

Co innego cebula.
Ona nie ma wnętrzności.
Jest sobą na wskroś cebulą,
do stopnia cebuliczności.
Cebulasta na zewnątrz,
cebulowa do rdzenia,
mogłaby wejrzeć w siebie
cebula bez przerażenia.

W nas obczyzna i dzikość
ledwie skórą przykryta,
inferno w nas interny,
anatomia gwałtowna,
a w cebuli cebula,
nie pokrętne jelita.
Ona wielekroć naga,
do głębi itympodobna.

Byt niesprzeczny cebula,
udany cebula twor.
W jednej po prostu druga,
w większej mniejsza zawarta,
a w następnej kolejna,
czyli trzecia i czwarta.
Dośrodkowa fuga.
Echo złożone w chór.

Cebula, to ja rozumiem:
najnadobniejszy brzuch świata.
Sam sie aureolami
na własną chwałę oplata.
W nas – tłuszcze, nerwy, żyły,
śluzy i sekretności.
I jest nam odmówiony
idiotyzm doskonałości.