Kuchnia włoska Giancarlo Russo w mojej kuchni

Oglądałam p. Giancarlo Russo – włoskiego kucharza, osiadłego w Polsce – w jednym z odcinków Top Chefa, i choć jego podejście do zawodników było wówczas dość kontrowersyjne (zaraz napiszę dlaczego tak myślę), to jednak jest uznanym autorytetem włoskiej sztuki kulinarnej; kiedy więc zaczęłam przygotowywać się do party, inspirowanego kuchnią Włoch, zaraz pomyślałam o nim, zwłaszcza że mam jego książkę „Kuchnia włoska bez granic”

Szukałam pomysłu na danie główne, mięsne, i wpadł mi w oko przepis na eskalopki cielęce. Próba dania wyszła super smacznie

escalopki cielęce

Tyle tylko, że nie uwierzyłam tak do końca p. Giancarlo; bo popatrzcie: na 60 dag cielęciny pokrojonej w plastry i 100 ml bulionu, p. Russo zaleca dodanie soku aż z dwóch cytryn (!) Wydawało mi się, że to strasznie dużo, i zaczęłam bardzo ostrożnie dawkować sok. Po dodaniu soku z połówki cytryny, uznałam, że basta! Wystarczy.

To teraz pełny przepis a`la Giancarlo Russo

60 dag pieczeni cielęcej

1 cebula

100 ml bulionu wołowego

Sok z połówki cytryny

Sól, pieprz młotkowany

Oliwa extra vergin

Mąka do obtoczenia

Mięso natrzeć lekko solą i pieprzem, włożyć do miski, skropić oliwą i niewielką ilością soku z cytryny, przykryć folią i marynować w lodówce 2-3 godziny (ten etap przygotowania to mój pomysł)

Następnie pokroić mięso w plastry, lekko rozbić je tłuczkiem i obtoczyć w mące.

W dużym rondlu rozgrzać oliwę z oliwek, zeszklić cebulę pokrojoną w cienkie półplastry, dodać plastry mięsa, obsmażając je z obu stron, po czym zalać je bulionem i sokiem z cytryny. Dodać otartą skórkę z tej połówki cytryny (w przepisie p. Russo tego nie było, ale na zdjęciu tej potrawy w książce skórka jest)

Dusić do miękkości i znacznego zredukowania się sosu.

Doprawić solą i pieprzem.

I teraz następne moje odstępstwo od przepisu p. Giancarlo: twierdzi on, że mięso powinno się podawać od razu po przygotowaniu i nie należy go odgrzewać. Ja jednak uważam, że mięso przygotowane w takim sosie, nabiera pełnego smaku dopiero po pewnym czasie i proces wystygnięcia i ponownego podgrzania robi mu bardzo dobrze.

Zdaję sobie oczywiście sprawę, że pewnie nie jest to już włoska sztuka kulinarna. O.k. – dlatego od razu mówię, że to tylko inspiracja kuchnią Włoch. Bo przyznam się, że baaardzo, bardzo trudno jest mi uwolnić się od przyzwyczajeń kuchennych i zrobić coś dokładniuteńko według czyjegoś przepisu.

I teraz właśnie wracamy do Top Chefa. Wystąpił tam dokładniutko ten sam problem; uczestnicy próbowali przygotować włoskie dania, dodając tam swoje pomysły i inspiracje. Mnie się to wydawało jak najbardziej w porządku, w końcu wnosili w interpretację dań swój kunszt kulinarny. Ale p. Giancarlo był innego zdania. Danie ma być zrobione dokładnie tak, jak on kazał, jota w jotę. Jak ktoś zrobił inaczej – kazał danie wyrzucić do kosza i zacząć od nowa. Czyli sprowadził ich do roli rzemieślników, podkuchennych, można by powiedzieć. Gdyby to była jego restauracja – to o.k. Ale ogólnie ujmując problem sztuki kulinarnej – to jednak – moim zdaniem – nie o to chodzi.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s